In diesem Beitrag werde ich Tipps zur Zubereitung von Garnelen zum Kochen geben. Und vor allem für die chinesische Küche! Wir werden Tipps zur Auswahl und zum Kauf von Garnelen, zum Schälen, zur Verarbeitung ganzer Garnelen (mit den Köpfen), zum Zubereiten und Marinieren von Garnelen für Pfannengerichte und zu verschiedenen Methoden zum Einfliegen von Garnelen geben. (Garnelen Garnelen Garnelen. Klingt das wie Bubba aus Forrest Gump?)
Die Zubereitung von Garnelen habe ich während meiner Zeit als Küchenmann gelernt, der Lebensmittel zubereitet und verarbeitet. Neben dem Schneiden von Gemüse und Fleisch, dem Schneiden und Kochen von Hummer habe ich Garnelen geschält. Eine ganze Menge Garnelen. In allen Größen, Typen und Qualitätsstufen.
Tipps zum Kauf von Garnelen
1. Gefrorene Garnelen kaufen
Natürlich suchen Sie beim Kauf von Meeresfrüchten nach Frische. Ich würde jedoch sagen, wenn Sie keinen sehr vertrauenswürdigen Fischhändler oder Fischladen haben, der frische, nie gefrorene Garnelen bezieht, kaufen Sie Garnelen aus dem Tiefkühlbereich Ihres Lebensmittelgeschäfts! Überprüfen Sie die Etiketten immer auf Zusatzstoffe – „Garnelen“ sollten die einzige Zutat sein.Während es kontraintuitiv klingen mag, sind gefrorene Garnelen oft frischer als die Garnelen, die Sie auf Eis an der Meeresfrüchtetheke sehen. Das liegt daran, dass sie einmal blitzgefroren sind und im Allgemeinen gefroren bleiben, bis sie in Supermärkte gelangen.
Das, was Sie vermeiden möchten, sind Garnelen, die aufgetaut wurden und tagelang aussetzen, oder Garnelen, die mehrmals eingefroren und aufgetaut wurden. Letztendlich ist es schwer zu wissen, wie lange die Garnelen an der Meeresfrüchtetheke schon draußen sind, und es ist noch schwieriger zu wissen, wie oft sie eingefroren und aufgetaut wurden.
2. Wählen Sie Shell-on Shrimps & Schälen Sie sie selbst
Es gibt eine schwindelerregende Anzahl von Optionen, wenn es um die Auswahl von Garnelen geht. Sie können sie mit den Muscheln oder Garnelen kaufen, die bereits geschält und entädert wurden.
Ich kaufe gerne Garnelen, die noch in der Schale sind, aber mit entfernten Köpfen. Die Ausnahme wäre, wenn Sie traditionelle Gerichte kochen, die ganze Garnelen mit dem Kopf noch benötigen, wie unsere kantonesische Salz- und Pfeffergarnele oder Judys Shanghai Shrimp Stir-Fry.
Aber im Allgemeinen ist es umso besser, je weniger Verarbeitung erforderlich ist, bevor die Garnelen blitzgefroren werden. Ich denke, Sie erhalten letztendlich ein frischeres Produkt.
Das Schälen von Garnelen ist im Allgemeinen ziemlich einfach, und ich zeige Ihnen auch in diesem Beitrag, wie es geht.
3. Berücksichtigen Sie die Gerichte, die Sie bei der Auswahl der Garnelengröße zubereiten.
Garnelen variieren stark in der Größe – sogar gezüchtete Garnelen. Sie können verschiedene Zahlen auf den Paketen von Garnelen im Supermarkt bemerkt haben – wie 16/20, 21/25 oder 31/35. Diese Zahlen werden als „Anzahl“ bezeichnet, dh als Anzahl der Garnelen pro Pfund. Je niedriger die Zahlen, desto größer die Garnelen. Je höher die Zahlen, desto kleiner die Garnelen.
Überlegen Sie bei der Auswahl einer Größe, welches Gericht Sie zubereiten möchten. Einige Gerichte erfordern große Garnelen, während andere flexibler sind. Ein Rezept gibt normalerweise an, welche Größe Garnelen benötigt werden. Überprüfen Sie diese Empfehlungen, aber die endgültige Entscheidung liegt bei Ihnen!
Eine andere Sache zu beachten ist, ob die Garnelen mit der Schale an oder aus gekocht werden. Wenn wir Garnelenrezepte mit der Schale kochen, wählen wir gerne Garnelen mit dünneren Schalen und vermeiden Sorten mit dickeren Schalen wie Tigergarnelen.
Hier noch ein paar generelle Tipps zum Kauf von Garnelen:
- Wir haben bereits erwähnt, aufgetaute Garnelen zu meiden und möglicherweise einen Tag oder länger draußen zu sitzen. Kaufen Sie in einem geschäftigen Geschäft und fragen Sie Ihren Fischhändler, ob die Garnelen an diesem Tag aufgetaut wurden, wie lange sie draußen waren und ob sie jemals wieder eingefroren wurden.
- Wildgefangene Garnelen klingen verlockend und sind im Allgemeinen aromatischer, aber denken Sie daran, dass wilde Garnelen eine dickere Sandschicht haben können, die vollständig entfernt werden muss. Im Zweifelsfall erhalten Sie weitere Informationen von Ihrem Anbieter.
- Garnelen sollten sich fest anfühlen. Vermeiden Sie Garnelen, die sich weich oder sogar matschig anfühlen, und kaufen Sie niemals Garnelen, wenn Sie einen Hinweis auf Ammoniak riechen, was bedeutet, dass sie bereits begonnen haben zu verderben.
- Kaufen Sie von einer vertrauenswürdigen Quelle! Kaufen Sie am besten auf einem Fischmarkt, den Sie kennen und auf dem Sie häufig einkaufen. Sie werden dich wiedersehen müssen, also stehen die Chancen gut, dass sie dir das beste Produkt, den besten Service und die beste Beratung geben.
Garnelen schälen
Der Kauf von Garnelen in der Schale erfordert etwas mehr Arbeit, bringt Ihnen aber meiner Meinung nach im Allgemeinen die frischesten Garnelen. So schälen Sie sie.
Fassen Sie mit einer Hand den unteren Teil der Garnele an und beginnen Sie am weitesten vom Schwanz entfernt, um die Schale und die Beine abzuziehen.
Seien Sie vorsichtig, wenn Sie zum Schwanz gelangen, da Sie möglicherweise die Schwanzschale teilen und vorsichtig herausziehen müssen, um das Schwanzfleisch intakt zu lassen.
Wie alles andere macht Übung den Meister. Ich wurde ziemlich gut darin, als ich in der Hauptsaison 10 Pfund Garnelen pro Tag schälen musste!
Wenn die Garnelen besonders frisch sind oder dünne Schalen haben, können sie rutschig sein, was das Schälen erschwert. Die Antwort? Ein wenig Essig! Verdünnen Sie 1 Esslöffel Essig in einer Tasse Wasser und spritzen Sie es über die Garnelen. Der Essig schneidet durch die schleimige Beschichtung und macht es viel einfacher, die Schale bis zum Schwanz zu entfernen.
Oh, und ich hätte fast vergessen, Garnelenschalen und Garnelenköpfe eignen sich hervorragend für die Herstellung von Garnelenbrühe! Sehen Sie unsere Garnelen Étouffée und Garnelen Pad Thai, wo wir Garnelenbrühe als Teil des Rezepts machen.
Wie man Garnelen mit Köpfen zubereitet
In letzter Zeit ist das Essen von Garnelen mit dem Kopf in westlichen Ländern wie den USA immer beliebter und normalisierter geworden. Wenn es um asiatische Küche geht, kochen und essen die Menschen natürlich schon lange ganze Garnelen! So bereiten Sie ganze Garnelen zu, wenn Sie die Köpfe anlassen möchten.
Schneiden Sie den scharfen spitzen Teil oben am Kopf mit einer Küchenschere ab.
Hier ist ein anderer Winkel. Schneiden Sie diesen spitzen Widerhaken oben auf dem Kopf ab – es würde keinen Spaß machen, darin zu beißen! An dieser Stelle können Sie entscheiden, ob Sie die Augen verlassen oder entfernen möchten.
Schneiden Sie die Garnelenbeine und die langen Antennen ab und führen Sie die Schere entlang der Unterseite der Garnelen.
Ein anderer Winkel:
Machen Sie einen kleinen Schnitt auf der Rückseite der Garnelenschale, um den Sandtrakt freizulegen.
Dann die Garnelen mit einem Zahnstocher vorsichtig freilegen und herausziehen, ohne die Schale zu beschädigen. Wenn Sie einen Teil des Sandtrakts vermissen, machen Sie einen weiteren Schnitt, um ihn herauszuziehen.
Die Garnelen gründlich abspülen, abtropfen lassen und mit einem Papiertuch trocken tupfen. Fertig!
Können Sie Garnelenschalen essen?
Dies ist eine häufige Frage für Leute, die chinesische Garnelengerichte mit noch eingeschalteten Muscheln probieren. Die Antwort hängt von Ihren persönlichen Vorlieben sowie von der Art der Garnelen ab, die Sie haben.
Einige Sorten haben dickere, härtere Schalen, die schwer zu essen sind, während andere von Natur aus dünnere Schalen haben.
Es hängt auch davon ab, wie die Garnelen gekocht werden. Flash gebratene oder frittierte Garnelen sind gute Beispiele dafür, wann Sie die Muscheln essen können – fast wie Kartoffelchips. Das Kochen der Muscheln bei hoher Hitze bringt den Garnelengeschmack wirklich zum Vorschein, und diese knusprigen Muscheln sind köstlich (zumindest denke ich das!).
Sie könnten auch einfach den ganzen Geschmack / die Soße aus diesen Schalen saugen, bevor Sie sie wegwerfen. Das gleiche gilt für den Verzehr von Garnelenköpfen. Es ist eine asiatische Sache!
Rezepte, die ganze Garnelen mit Köpfen verwenden:
- Salz und Pfeffer Garnelen
- Shanghai Garnelen Rühren braten
- Typhoon Shelter Garnelen
- Gedämpfte Garnelen mit Glas Nudeln, 2 Möglichkeiten
Garnelen marinieren: Eine chinesische Restauranttechnik
Je frischer Ihre Garnelen sind, desto weniger müssen Sie tun. Hochwertige frische Garnelen benötigen wenig oder gar keine Behandlung, abgesehen vom Entfernen der Schale (falls gewünscht), dem Entädern und einem schnellen Abspülen in kaltem Wasser.
Zusätzlich zu dieser einfachen Zubereitung und Reinigung gibt es Mariniertechniken, mit denen Sie sicherstellen können, dass Sie köstliche, frisch schmeckende Garnelen haben. Diese Technik wird empfohlen, wenn Sie das Gefühl haben, dass die Garnelen ein wenig nach Garnelen riechen oder wenn sie etwas zu lange in Ihrem Gefrierschrank gesessen haben. Wenn sie nicht die frischesten sind, können Sie sie mit diesem Mariniervorgang mit einer Mischung aus Zucker, Salz, Backpulver und eiskaltem Wasser retten.
Haben Sie sich jemals gefragt, wie in chinesischen Restaurants die Garnelen immer super knusprig wirken? Das ist das Geheimnis!
Legen Sie Ihre geschälten und gereinigten Garnelen in eine große Schüssel.
Und fügen Sie Zucker, Salz und Backpulver hinzu. Massieren Sie diese Zutaten sanft in die Garnelen.
(Scrollen Sie nach unten zur Rezeptkarte für genaue Messungen, je nachdem, wie viel Garnelen Sie marinieren müssen.)
Eiswasser und etwas Eis in die Schüssel geben und alles verrühren. Lassen Sie Ihre Garnelen 1 bis 2 Stunden oder sogar über Nacht im Kühlschrank ruhen.
Wenn Sie bereit sind, die Garnelen zu verwenden, lassen Sie kaltes Wasser in die Schüssel laufen und rühren Sie die Garnelen vorsichtig um. Gießen Sie das Wasser aus. Wiederholen Sie dies zweimal, um überschüssiges Salz, Zucker und Backpulver zu entfernen.
Zum Abtropfen in ein Sieb geben. Ihre Garnelen sind bereit zu gehen!
How to Velvet Shrimp
Wir haben über samtige Techniken gesprochen, wenn es darum geht, Hühnchen zum Braten, Rindfleisch zum Braten und Schweinefleisch zum Braten zuzubereiten.
Wenn Sie sich also fragen, ob Sie Ihre Garnelen vor dem Braten braten müssen, ist die Antwort, dass es darauf ankommt.
Sie können Öl, Maisstärke und Wasser hinzufügen, um Ihre Garnelen leicht zu beschichten und feucht zu halten. Einige Köche tun es religiös. Andere Samt Garnelen, wenn es etwas weniger als super-frisch und überspringen samtig und kochen die Garnelen, wie sie ist, um den frischen Geschmack und die Textur der Garnelen zu bewahren.
Sie können auch Marinade Zutaten wie Sesamöl, klaren Reiswein (Mijiu) oder sogar ein wenig Austernsauce hinzufügen. Sagen wir einfach, wir überlassen das Velvetieren dem Ermessen des Küchenchefs.
Wie man Garnelen Schmetterlings
Butterflying Garnelen von der Rückseite gibt Ihnen die besten und attraktivsten Ergebnisse für Pfannengerichte. Für die Bequemlichkeit des Essens ist es am besten, sowohl die Schale als auch die Schwanzschale zu entfernen, obwohl der Schwanz zur Präsentation eingeschaltet bleiben kann (wir werden unten über beide Methoden sprechen).
Einige Beispiele für diese klassische Zubereitungsmethode sind unsere Garnelen mit Brokkoli und Walnussgarnelen.
Rezepte, bei denen wir die Schwänze belassen haben, sind Gemüsenudeln mit Garnelen und Shrimp Chow Mein nach Hong Kong-Art.
Wenn Sie vorgeschälte, deveinierte und Butterflygarnelen gekauft haben, können Sie die Rücken etwas tiefer schneiden, damit sich die Garnelen öffnen und nach dem Kochen eine schöne Form haben. Dadurch können sie auch jede Sauce in der Schüssel besser festhalten!
Hier ist die grundlegende Methode zum Butterflying geschälte Garnelen:
Nachdem Sie die Schalen geschält haben, legen Sie die Garnelen auf die Seite und schneiden Sie den Rücken der Garnelen mit einem scharfen Messer bis zum Schwanz ab.
Obwohl die Garnelen durch einen tiefen Schnitt beim Kochen gut aussehen, stellen Sie sicher, dass Sie nicht zu tief schneiden. Etwa auf halbem Weg durch die Garnelen ist viel.
Stoppen Sie, wenn Sie den Schwanz erreichen, und Sie können jeden Sand entfernen, den Sie finden. Sobald alle von ihnen sind butterflied, geben Sie die Garnelen eine schnelle Spülung in kaltem Wasser, und abtropfen lassen in einem Sieb.
Ihre Garnelen sind jetzt bereit für jedes Pfannengericht oder chinesische Garnelengericht, das eine leichte Frittierung erfordert. Ihre Garnelen öffnen sich schön, wenn sie gekocht werden.
Weitere Möglichkeiten, Garnelen zuzubereiten (mit dem Schwanz an)
Die Methode, mit der Sie Garnelen zubereiten, hängt davon ab, wie Sie sie kochen möchten.
Es gibt andere Techniken zum Butterflying von Garnelen, abhängig vom Rezept und der Präsentation, die Sie erreichen möchten. In diesem Abschnitt zeigen wir Ihnen einige Butterflying-Techniken, die wir im Laufe der Jahre in Restaurants verwendet und gesehen haben. Bei all diesen Methoden befindet sich der Schwanz immer noch auf der Garnele.
Für die folgenden Methoden sollten Ihre Garnelen kopflos sein, wobei die Schalen noch an sind, aber stellen Sie sicher, dass sie nicht mit aufgeschnittenem Rücken entwickelt werden.
Die Garnelen schälen und nur das kleine Muschelsegment übrig lassen, das mit dem Schwanz verbunden ist. Wenn Sie möchten, können Sie die Schwänze abkratzen, um die Flüssigkeit in ihnen zu entfernen, was wirklich zu einer überlegenen Präsentation führt.
Es reduziert auch den Wassergehalt beim Frittieren, wodurch Ölspritzer reduziert werden. Ich habe das von einem Sushi-Koch gelernt, während ich beobachtete, wie er Garnelen für Garnelen-Tempura zubereitete.
1. Butterflying in voller Länge
Diese Technik wird in unseren Rezepten für Fantail-Garnelen und Schmetterlingsgarnelen mit Speck verwendet. Für diese Butterflying-Technik sollte die Rückseite der Garnele intakt sein, da sie beide Seiten der Butterflying-Garnele zusammenhält.
Legen Sie die Garnele mit dem Unterbauch zu Ihnen auf die Seite. Halten Sie die Garnelen mit einer Hand und teilen Sie die Schwanzschale mit der Messerspitze. Verwenden Sie als nächstes einen gleichmäßigen, aber leichten Druck, um das Messer in die Garnele zu drücken und es gleichmäßig in der Mitte zu teilen, bis es gerade die Rückseite der Garnele erreicht. Stellen Sie sicher, dass Sie aufhören, bevor Sie die hintere Klappe der Garnelen durchschneiden!
Entfernen Sie als Nächstes alle Sandstücke und spülen Sie die Garnelen bei Bedarf schnell aus.
Pat die Garnelen trocken auf beiden Seiten, und sie sind bereit zu gehen.
2. Der vordere Schmetterling
Der einzige Unterschied zwischen dieser vorderen Schmetterlingsmethode und der letzten Methode (Schmetterling in voller Länge) besteht darin, dass Sie den Schwanz nicht teilen. Dies ist eine großartige Technik für gefüllte Garnelen, da es eine schöne konkave Form hat, die perfekt ist, um jede Füllung Ihrer Wahl zu halten.
Legen Sie die Garnele mit dem Unterbauch zu Ihnen auf die Seite. Schieben Sie das Messer durch den Unterbauch, ohne die Schwanzschale zu durchschneiden, und teilen Sie die Garnelen in zwei Hälften.
Öffnen Sie die Garnele und legen Sie sie flach mit dem Schwanz aufrecht.
3. Der hintere Schmetterling
Butterflying Garnelen von hinten mit Schwanz auf ist eine großartige Technik für die Herstellung von gebackenen Garnelen oder gebratenen Garnelen. Es hat eine einladende Präsentation und ermöglicht es Ihnen, die Garnelen am Schwanz zu packen, um sie zu verschlingen. Es schafft auch eine größere Oberfläche für Paniermehl oder Teig. Wir verwenden diese Butterflying-Technik in unserem Kokos-Garnelen-Rezept. Die Leute können einfach nicht genug von dieser beliebten Vorspeise bekommen!
Dies ähnelt der grundlegenden Butterflying-Technik für geschälte Garnelen, die ich im letzten Abschnitt gezeigt habe, außer dass wir weiter durch die Garnelen schneiden und die Schwanzschale intakt bleibt.
Legen Sie die Garnele mit dem Rücken zu Ihrem Messer auf die Seite. Schneiden Sie gleichmäßig durch die Rückseite der Garnelen.
Sobald der Rücken aufgespalten ist, können Sie den Sandsack leicht entfernen.
Jetzt ist Ihre Garnele bereit für Ihr Rezept!
4. Split Butterfly
Bei dieser Methode wird die Garnele vollständig aufgeteilt, anstatt einige davon intakt zu lassen, um die beiden Hälften zusammenzuhalten.
Ich habe gelernt, Garnelen zu spalten, während ich in Restaurants arbeitete, wo wir die Methode zum Dämpfen oder Braten verwendeten. Wir würden extra große Garnelen (Größe 10) teilen und sie auf einer Metallplatte für gegrillte Garnelen-Scampi anordnen. Ich erinnere mich, dass es 6 Garnelen zu einer Bestellung gab, ordentlich angeordnet auf einer Metallplatte, garniert mit Knoblauch, geklärter Butter, Salz und Paprika. Am Tisch, der Server würde die Garnelen aus dem brutzelnden Plater auf ein Bett aus gelbem Reis schieben und mit frischer Petersilie bestreuen.
Fangen Sie an, die Garnelen von hinten zu teilen, wie Sie es bei der „Back Butterfly“ -Methode tun würden.
Außer anstelle von anhalten Bevor Sie die andere Seite durchschneiden, teilen Sie die Garnelen den ganzen Weg durch und halten Sie an der Schwanzschale an.
Entfernen Sie den Sandsack.
Und ordnen Sie die Garnele so an, dass die beiden Hälften flach liegen und die Schwänze aufrecht stehen.
Unten sehen Sie, wie wir Garnelen teilen und zum Dämpfen auf einem Teller anordnen.
Dies ist aus unserem Rezept für Garnelen über Glasnudeln. Das vollständige Rezept finden Sie in unserem Beitrag Gedämpfte Garnelen mit Glasnudeln – Zwei Möglichkeiten.
Wir hoffen, Ihnen hat dieser umfassende Beitrag zur Zubereitung von Garnelen zum Kochen gefallen. Lassen Sie uns wissen, wenn Sie Fragen in den Kommentaren unten haben!
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Wie man Garnelen für die chinesische Küche zubereitet
Ingredients
- ▢ 1-2 pounds shrimp (peeled and deveined)
- ▢ 2 tablespoons sugar
- ▢ 1 tablespoon salt
- ▢ 1 teaspoon baking soda
- ▢ 1 cup ice water
- ▢ 1 cup ice
Instructions
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Place your shrimp into a large mixing bowl, and add sugar, salt and baking soda. Massieren Sie die Zutaten sanft in die Garnelen.
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Eiswasser und Eis in die Schüssel geben und alles umrühren. Lassen Sie Ihre Garnelen 1-2 Stunden oder sogar über Nacht im Kühlschrank ruhen.
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Wenn Sie bereit sind, die Garnelen zu verwenden, lassen Sie kaltes Wasser in die Schüssel laufen, rühren Sie die Garnelen vorsichtig um und gießen Sie das Wasser aus. Wiederholen Sie dies zweimal, um überschüssiges Salz, Zucker und Backpulver zu entfernen.
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Drain. Die Garnelen sind nun einsatzbereit.
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