Obwohl Wurst wahrscheinlich eine der besten von meinem Lieblings geräuchertem Fleisch, es ist schon eine Weile her, seit wir irgendwelche gemacht haben. Es ist nur ein so langer Prozess, aber die Ergebnisse sind es wert. Dieses vergangene Weihnachten, Ich habe eine 5lb LEM Wurst Stuffer. Davor habe ich meine Mühle nur als Stuffer benutzt. Das funktioniert zwar, ist aber nicht wirklich ideal. Ich hatte keine Ahnung, wie gut mein neuer Wurststuffer funktionieren würde, bis wir ihn am vergangenen Wochenende in die Tat umgesetzt haben. Dieses Ding ist genial!! Wenn Sie Wurst herstellen und keinen speziellen Stuffer haben, empfehle ich dringend, einen zu kaufen.

Nach der letzten Charge Wurst teilte mir Frau G mit, dass sie eine Jalapeno-Käsewurst probieren wolle. Ich mag Jalapeno-Käsewurst, also war ich nicht dagegen.

Freitag brauchte ich ein paar Wursthüllen und etwas Schweineschulter. Ich wollte schon eine Weile Hirschs Fleischmarkt in Plano ausprobieren, also rief ich sie an und sie hatten alles, was ich brauchte. Wenn Sie einen guten Metzger in Plano suchen, empfehle ich sie sehr. Sie tragen nicht nur alle Arten von Fleisch, sondern auch eine Vielzahl von Hölzern, von Mesquite und Hickory bis hin zu Pekannuss, Pfirsich, Pflaume, Zitrusfrüchten und Trauben, um nur einige zu nennen. Super freundliches Personal und sehr hilfsbereit.

Sie haben mich mit 2,5 Pfund Schweineschulter (die eine Tonne Marmorierung hatte) und .62 pfund Schweinerückenfett, um den Fettmangel in meinem Wildbret auszugleichen (in Wurst ist Fett dein Freund).

Übrigens, wenn Sie keine Waage haben, müssen Sie eine bekommen. (Wussten Sie, dass verschiedene Salze unterschiedliche Mengen wiegen? Deshalb macht die Verwendung einer volumetrischen Menge für Salz keinen Sinn und das Gewicht auch)

Zutaten

• 2.25 lbs (36 oz) pork butt
• 2.25 lbs (36 oz) Wildbret
• 0,01 lbs (.12 oz oder 1/8 oz) granulierter Knoblauch
• 0,02 lbs (0,38 oz oder 3/8 oz) schwarzer Pfeffer
• 0,09 lbs (1,44 oz oder 1 und 4/8 oz) Salz
• 0,03 lbs (0,40 oz oder 3/8 oz) Zucker
• 0,03 lbs (0,40 oz oder 3/8 oz) getrocknete Jalapenos oder 2 frische Jalapenos, ausgesät und entkernt
• 0,43 lbs (6,80 oz oder 6 3/4 oz) Cheddar-Käse, klein gewürfelt
• 3 bis 5 oz Wasser
• 0,01 lbs (0,12 oz oder 1/8 oz) von Cure #1

Directions

1. Würfeln Sie Ihr Schweinefleisch, Wildbret und Rückenfett in Stücke, die klein genug sind, um durch Ihre Mühle zu passen. Legen Sie Fleisch und alle Metallteile Ihrer Mühle 30 Minuten lang in den Gefrierschrank. (Hitze ist dein Feind bei der Herstellung von Wurst. Es bewirkt, dass das Fett schmilzt und schmiert. Das willst du nicht). Nach 30 minuten, montieren mühle und mit einem medium schleifen befestigung, schleifen alle ihre fleisch.
2. Mischen Sie die Gewürze in einer kleinen Schüssel. Die Gewürze, Jalapenos und den Käse mit den Händen in das Fleisch einarbeiten und dabei das Wasser in kleinen Mengen hinzufügen.
3. Nehmen Sie eine kleine Portion und braten Sie ein Pastetchen. Passen Sie die Gewürze nach Bedarf an.
4. Zu diesem Zeitpunkt kann das Fleisch in Schweinedärme gefüllt werden. Ich ziehe es vor, es über Nacht bedeckt im Kühlschrank ruhen zu lassen, damit die Aromen am nächsten Tag verschmelzen und heiraten und sich füllen können.
5. Füllen Sie die Schweinedärme gemäß den Anweisungen Ihres Füllers mit der Fleischmischung. Ich habe mich entschieden, meine Wurst diesmal in 1lb-Links zu machen (oder so nah wie möglich, LOL), aber Sie können sie in jeder gewünschten Länge oder Größe herstellen.
6. Wurst eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen, damit sie austrocknen kann. Wenn Sie einen kleinen Ventilator haben, können Sie damit über sie blasen. Stellen Sie Ihren Raucher in der Zwischenzeit so niedrig wie möglich auf. 100F bis 130 F wäre ideal. Fügen Sie an dieser Stelle KEIN Holz zum Rauchen hinzu.
7. Geben Sie Ihre Würste in den Räucherofen und lassen Sie sie eine Stunde lang weiter trocknen.
8. Nach einer Stunde die Temperatur auf 140F erhöhen und Holzstücke zum Rauchen hinzufügen. Wir verwendeten Pekannuss und einige Hickory-Chips. Jede stunde nach, bump die temperatur 10 mehr grad, bis ihre wurst hits 155F.
9. Wenn ihre wurst hits 155F, entfernen von raucher und tauchen sie in und eis bad zu stoppen die kochen. Abkühlen lassen.
10. Nach dem Abkühlen aus dem Eisbad nehmen und eine Stunde lang blühen lassen (bei Raumtemperatur entweder auf einem Wäscheständer oder aufhängen).
11. Im Kühlschrank lagern oder vakuumieren und für einen späteren Zeitpunkt einfrieren.

Ich möchte sagen, dass ich mit meinem Big Green Egg und Pit Controller meine Rauchanweisungen perfekt befolgen konnte. Leider sollte es nicht sein. Ich hatte ein Problem damit, ein so kleines Feuer zu entfachen. Es ging einmal an mir aus, während ich versuchte, es stabil zu machen. Am Ende zog ich die Wurst bei 145-150F an und ungefähr 25 Minuten später musste ich alles herausziehen und das Feuer neu starten.

Nach einer Stunde war mein Feuer jetzt bei 170 (viel zu heiß, viel zu früh). Ich fügte zwei Pekannussstücke und einige Hickory-Chips für Rauch hinzu. Ich wischte auch jede Feuchtigkeit von der Außenseite der Wursthüllen weg und drehte die oben mit denen unten um. So lange offen zu sein, ließ die Temperatur sinken. Um 1:30 Uhr saß die Temperatur bei 150F, was nicht so schlimm war.

Nach zwei Stunden war meine Temperatur um 165. Ein wenig hoch, aber immer noch akzeptabel.

Bei 3 hielten wir uns bei 175 fest, aber jetzt wurde die Zeit knapp. Wir hatten Leute, die später vorbeikamen und ich musste immer noch in den Laden. Also um 3:40 Uhr öffnete ich das Ei ein wenig, um die Dinge zu beschleunigen. Um 4:10 Uhr waren wir auf 230F.

Sobald die Wurst fertig war, wurde sie gezogen und sofort in ein Eisbad getaucht, um das Kochen zu stoppen.

Nach dem Abkühlen durfte die Wurst auf einigen dieser Kekskühlgestelle eine Stunde trocknen, bevor der größte Teil mit einem Vakuumierer versiegelt und für später eingefroren wurde. Ein Link ging in den Kühlschrank, um am Sonntag probiert zu werden. Es brachte mich um zu warten, aber ich musste in den Laden gehen und ein paar Lebensmittel besorgen und für die Gesellschaft aufräumen.

Frau G hat mir ein großes Kompliment für diese Wurst gemacht und gesagt: „Dies ist die beste Wurst, die Sie bisher gemacht haben!“ und „Das erinnert mich an die Wurst, die mein Vater gemacht hat, als ich Kind war!“ Ich kann keine besseren Komplimente bekommen, besonders wenn man bedenkt, dass er früher ein Grillgeschäft hatte und seine eigene Wurst machte.

Ich? Ich habe es genossen, aber manchmal bin ich mein schlimmster Kritiker. Es war viel saftig und hatte einen tollen Geschmack. Gute snap auf das gehäuse. Aber es war einfach nicht perfekt.

Zum einen gab es nicht genug Wärme. Ich hätte gerne Cayennepfeffer- oder Paprikaflocken oder Chipotle-Pulver. Nicht sicher, was denkst du? Ich habe mich auch nicht wirklich um den Jalapeno gekümmert, er hatte immer noch etwas Crunch. Vielleicht sautieren Sie es ein wenig oder verwenden Sie getrocknete Jalapenos beim nächsten Mal.

Als nächstes kommt der Käse. Es schmolz nicht weg, aber es schmolz. Ich denke, ich werde Hochtemperaturkäse verwenden (Käse, der speziell zum Schmelzen hergestellt wurde und oft in Wurst verwendet wird). Hirschs Fleischmarkt hat es, also habe ich eine lokale Quelle.

Das letzte ist die Textur. Ich meine, es war in Ordnung (kein Wortspiel, es war wirklich grob), aber ich würde gerne sehen, was ein Doppelschleifen bewirken würde. Einmal durch die mittlere Mahlplatte und dann ein zweites Mal durch die feine Mahlplatte. Aber dann wieder, ich fürchte, es würde mit der Textur eines Hot Dogs enden, und das will ich wirklich nicht.

Nicht sicher, aber ich weiß, dass ich genug Hirsche im Gefrierschrank habe, um 15 Pfund mehr zu machen. 🙂 Es hat wieder Spaß gemacht, Wurst zu machen, ich weiß nicht, warum wir es nicht öfter machen. Oh ja … weil es chaotisch (Gericht weise) und zeitaufwendig ist. Aber mit dem neuen Stuffer war es ein Kinderspiel. Frau G sagte, es sei die bisher schnellste Stopfsitzung gewesen. Erwarten Sie also bald mehr Wurst. 🙂

Update (14.11.13)

Vor ein paar Wochen habe ich eine weitere Charge dieser Wurst gemacht. 15 Pfund, um genau zu sein. Ich habe einige der Änderungen implementiert, über die ich gesprochen habe.

Zuerst nahm ich meine Jalapenos und gab ihnen einen schnellen Puls in der Küchenmaschine. Ich sautéed sie dann ein wenig in einer Pfanne, so dass sie nicht, dass „Crunch“ haben würde. Funktionierte wie ein Zauber.

Ich blieb bei einem milden Cheddar-Käse, ging nicht zu einem Hochtemperaturkäse. Es gibt etwas über Hochtemperaturkäse. Ich bin einfach kein Fan davon. Diesmal, als ich die Wurst rauchte, konnte ich bis zum Ende eine Temperatur unter 180F halten, als ich die Geduld verlor und auf 200F sprang. Eine niedrige Temperatur zu halten verhinderte wirklich, dass der Käse in der Wurst schmolz. Ich bleibe bei normalem Käse.

Hat nichts gegen die Hitze der Wurst unternommen. Ich wollte wirklich nicht, dass diese Charge scharf ist.

Die letzte Änderung war der Grind. Ich habe einen ersten Grind mit einer mittleren Platte gemacht. Dann mischte ich meine Gewürze ein und mahlte noch einmal mit einem feinen Teller. Gab es eine andere Textur sicher. Weder eine gute noch eine schlechte Sache, nur anders. Da es vollständig geräuchert war, aß ich etwas kalt und es erinnerte mich an eine Sommerwurst, sowohl im Geschmack als auch in der Textur. Ich denke, ich werde den doppelten Grind fortsetzen.

Seit wir die Wurst gemacht haben, haben wir, glaube ich, bereits 7 Links gegessen. Wir sind beide glücklich damit und alle anderen Menschen, die es probiert haben, auch.