» ¿Estás haciendo sangría?»

He oído eso varias veces esta semana pasada. Lo que en realidad había dicho era que estaba haciendo sangrita, en referencia al acompañamiento tradicional mexicano del buen tequila. Pero incluso en el mundo iluminado por los cócteles de hoy, es evidente que todavía no es tan conocido. Por otra parte, también hay mucha confusión sobre la sangrita entre las personas que han oído hablar de ella.

La versión más extendida de sangrita es una mezcla de jugo de tomate, jugo de naranja, granadina y chile, entre otras cosas, aunque resulta que es una bastardización del original. Exactamente lo que estaba en la sangrita original es difícil de precisar, pero sabemos que el tomate no era parte de ella.

El camarero y escritor Jeffrey Morgenthaler explicó en su blog hace varios años que la sangrita se hizo por primera vez con jugo de naranja agria, granada y chile. Mientras tanto, en Great Essential Cuisines of Mexico de Diana Kennedy, escribe que, según sus amigos en Jalisco, la sangrita comenzó como jugo de granada agria con chile y sin naranja, aunque señala que las naranjas agrias de Sevilla a menudo se sustituían, ya que eran más fáciles de encontrar que las granadas agrias.

Para confundir aún más las cosas, el artículo de Wikipedia sobre sangrita presenta una historia sobre cómo comenzó como los jugos sobrantes de ensalada de frutas, que a menudo se sazona con chile en polvo en México, pero no hay fuente para esta afirmación.

A pesar de todo, en algún momento el jugo de tomate se lanzó a la mezcla, lo que finalmente llevó a la versión más común; si las recetas que encontré en los sitios web mexicanos son una indicación, la sangrita a base de tomate también se ha vuelto extremadamente común allí. Incluso mi copia de Pequeño larousse de la gastronomía mexicana, que compré en México, incluye el tomate en su definición de la bebida.

Honestamente, más allá de la diversión académica de tratar de llegar al fondo de un pequeño misterio culinario, no estoy tan interesado en clavar la sangrita más «auténtica». Más importante es entender su propósito. Al igual que la cazadora de lima y sal que la mayoría de la gente combina con sus chupitos de tequila, la sangrita está destinada a reducir un poco la intensidad del tequila. Pero, a diferencia de esa ráfaga de cal pura y sal, la sangrita está destinada a complementar el tequila, no solo a borrarlo.

Más que una forma dura de hacer que el espíritu baje más fácil, la sangrita mejora un tequila de calidad, generalmente plateado (sin añejar), aunque algunas personas también lo sirven con reposados suavemente añejados. La idea es tomar un pellizco de uno, luego el otro, de ida y vuelta, sin dispararlo todo a la vez.

El sello distintivo de la sangrita exitosa, sin importar la receta exacta, es que equilibra la potencia del tequila. Eso significa una buena dosis de acidez (por lo tanto, naranjas agrias en esas encarnaciones anteriores) y suficiente dulzura para mantener esa acidez bajo control, a la vez que ofrece sabores que combinan bien con el tequila en sí. ¿Y el chile picante? En lugar de intensificar la quema de tequila de una manera desagradable, logra actuar como un puente entre el alcohol fuerte y el cazador de frutas.

Para ayudarte a comenzar tu propio viaje de sangrita, se me ocurrieron cuatro recetas fáciles,que van desde clásicas hasta decididamente no. Mezcle uno (o más), luego tome una botella de algo decente y enloquezca…pero no demasiado salvaje.

Una gran nota sobre todas estas recetas: Los jugos de frutas frescas pueden variar significativamente en términos de sabor, acidez y dulzura, así que use estas recetas como puntos de partida y luego ajústelas al gusto agregando más de cualquiera de los ingredientes hasta que crea que el equilibrio es correcto.

Sangrita de granada y naranja

Esta receta se basa en la versión de Morgenthaler de la sangrita original, que es tan simple que no hay mucho que cambiar al respecto.

La principal diferencia entre el suyo y el mío es que simplifiqué el componente de granada. La receta de Morgenthaler consiste en mezclar jugos frescos de naranja y lima con jarabe de granadina de buena calidad, para lo cual también proporciona una receta. Eso tiene sentido para los camareros profesionales, pero preparar un lote de granadina desde cero solo para hacer un pequeño trago de sangrita me pareció más esfuerzo del que la mayoría de los bebedores caseros están dispuestos a hacer. (Si estás dispuesto, ve a ver su receta.)

En su lugar, pido jugo de granada fresco o de concentrado, junto con suficiente azúcar disuelto en él para simular el sabor de la granadina. La inyección en sí tiene un tinte rojo sangre de la granada, de ahí el nombre, que se traduce como «poca sangre».»

Se mezcla con jugo de naranja recién exprimido que se perfora con lima para recrear el efecto de las naranjas agrias, luego se hace picante con una pizca de chile en polvo. Usé chile en polvo de Pequin caliente, pero puede sustituir otros, como la cayena, si no tiene ganas de rastrearlo en un mercado mexicano.

Sangrita de piña y pepino

Mi idea aquí fue doblar la sangrita en una dirección más tropical, mientras usaba una pequeña cantidad de jugo de pepino para su efecto refrescante, que juega maravillosamente con el alcohol caliente y la especia de chile. Funciona muy bien. Una vez más, el jugo de lima ayuda a elevar la acidez a un nivel más intenso, mientras que el polvo de chile Pequin agrega calor. Es una combinación que ha demostrado funcionar: la piña es una de varias frutas espolvoreadas con chile en polvo y vendidas en carritos callejeros mexicanos.

Sangrita de pomelo y Chipotle

El pomelo es otro cítrico que es un gran aliado del tequila, pero no se usa tan a menudo como la lima y la naranja. Para domesticar el borde amargo de la toronja, agregué miel para obtener un dulzor más complejo, luego la añadí con el sabor audaz del chile chipotle ahumado en polvo. Esta es una sangrita más profunda y oscura que las claras y afrutadas de arriba, lo que demuestra cuántas posibilidades hay con esta bebida.

Clamato Sangrita Con Jalapeño y Cilantro

Incluso si el tomate no era un ingrediente original de sangrita, quería dar mi propio guiño en su dirección, después de todo, suficientes personas disfrutan de la versión con picos de tomate que no debería ser despedido automáticamente. Aun así, no estaba interesado en mezclarlo con naranja y granada como la mayoría de las recetas dicen.

En su lugar, me quedé con un sabor de tomate más sencillo, buscando una lata de Clamato, que es muy común en las recetas de sangrita a base de tomate. El clamato se comercializa como jugo de almeja de tomate, pero sabe mucho más fuerte a sal de apio que cualquier otra cosa (aunque contiene almeja como condimento). Lo veo más como una mezcla de Bloody Mary no picante que como una bebida de mariscos, y esa es la ruta que tomé con mi sangrita.

Usando una licuadora, hice un puré de Clamato con cebolla blanca cortada en cubitos, hojas de cilantro frescas, semillas de cilantro molidas, pimienta negra recién molida, jalapeño fresco, salsa inglesa para una profundidad aún más sabrosa y jugo de limón para la acidez. Es prácticamente una maldita María, con el tequila a un lado.

Para mí, eso es algo muy bueno, incluso si tiene relativamente poco que ver con cualquier tipo de versión «auténtica».

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