Michael Voltaggio no pierde el tiempo. Tan solo unas horas después de que el ganador del Top Chef anunciara sorprendentemente el jueves que iba a cerrar su aclamado restaurante de Los Ángeles, Ink, el domingo, estaba de pie en su futuro restaurante Ink.Bueno, pintando las paredes él mismo.

El plan de cerrar Ink y abrir ambiciosamente un nuevo lugar para la tercera semana de agosto fue casi tan repentino para Voltaggio como para todos los demás. «¿ Cuánto tiempo se ha planeado esto? Como una semana», dijo Voltaggio a Robb Report.

Pero crear una nueva visión para su restaurante insignia había estado nadando en su cabeza durante un tiempo. Aunque el cambio de Tinta a Tinta.Bueno, está sucediendo rápidamente, es la culminación de que el chef estrella se dio cuenta de su propia evolución y reconoció cómo la escena gastronómica de Los Ángeles ha cambiado en los seis años desde que abrió el restaurante que ahora está cerrando.

Voltaggio es probablemente más conocido como el chef que usó técnicas modernistas para impulsarse a la victoria en la sexta temporada de Top Chef, derrotando a su hermano, Bryan, en la final. También trabajó con el maestro modernista José Andrés como chef de cocina en el restaurante Beverly Hills de Andrés The Bazaar. Allí, el dúo preparó platos inesperados y caprichosos, como foie gras envuelto en algodón de azúcar y palomitas de maíz bañadas en nitrógeno líquido. Trajo esa sensibilidad a Ink cuando la abrió en 2011.

La tinta ha seguido siendo una de las mejores de la ciudad, pero Voltaggio admite haber crecido inquieto con ella. Después de abrir Steak House con su hermano, Bryan, en MGM National Harbor en su Maryland natal, regresó a Ink y renovó el menú el año pasado.

Con esa renovación, señaló cómo había cambiado su enfoque de la comida. «Primero creo un plato, luego averiguo si una técnica funciona», dice Voltaggio. «Antes, empleaba una técnica y luego forzaba un plato a la técnica, y podía arruinar un plato.»Habiendo crecido como chef, quiere desplegar esas técnicas modernistas de manera más estratégica. «Todavía me encanta congelar cosas y convertirlas en nieve, rocas y polvos. Pero no tienes que combinar una técnica extraña con una combinación de sabor extraña en un plato para que sea emocionante.»

No es solo su propia evolución personal la que impulsa la decisión; también está influenciada por lo que ve que los clientes desean ahora. «Los comensales en Los Ángeles están cambiando, y no es para bien o para mal; simplemente son diferentes», dice Voltaggio. «Quieren más control y flexibilidad en su experiencia. Y el aspecto social es cada vez más importante para ellos. Quieren algo más comunal e informal.»

Se ha inspirado en el ambiente de chefs talentosos que abren lugares más relajados con atmósferas animadas. «Me divierto en ABC Kitchen. Me encanta Wildair. Y République es un gran lugar para ir y venir durante todo el día», dice Voltaggio. «Todavía hay la sensación en Ink, donde la canción perfecta está sonando y la gente está vibrando entre sí, de que se siente genial. Pero eso suele ser los fines de semana. Quiero ver eso los siete días de la semana.»

Entonces, ¿por qué no simplemente renovar el espacio de tinta existente y relanzar su concepto allí? Bueno, el espacio físico en sí era prohibitivo. «La última tinta, la introduje en un bar de sushi, y en realidad nunca tuvimos un área de bar», explica Voltaggio. «No me di cuenta de lo importante que era tener un bar donde la gente pudiera venir y reunirse y mezclarse y simplemente caer y tomar un asiento. La gente no podía hacer eso en Ink porque nuestro pequeño bar siempre estaba lleno.»

Cuando se presentó recientemente la oportunidad de hacerse cargo del espacio donde solía ocupar el restaurante Hutchinson, se lanzó a ello. Planea trasladar a la mayoría de su personal al nuevo lugar. El espacio acomodará un bar más grande, y su menú tendrá artículos más accesibles como una hamburguesa.

A pesar de que este cambio ocurre tan rápido, espera que este sea un restaurante duradero en la escena culinaria de rápida evolución de la ciudad. «Me encantaría algún día tener un restaurante que sea una institución de Los Ángeles», dice Voltaggio. «Para que un día, cuando mi espalda se dispare y mi hígado se cocine de estar parado frente a una estufa todo el día, pueda mirar y ver que he hecho algo que dura.”