Los productos horneados, como pasteles, magdalenas y pan, tienen una textura ligera y esponjosa debido a la levadura en polvo, un agente fermentador químico seco. Libera dióxido de carbono en la masa o masa, diferenciándola del fermentador natural, como la levadura, y ese gas causa pequeñas burbujas en la mezcla que se expanden y ayuda a que el producto horneado aumente a medida que se cocina. Sin fermentador, los productos horneados son densos, planos y duros.
Por su naturaleza, el polvo de hornear no contiene gluten porque no tiene trigo, centeno, cebada ni triticale, los cuatro tipos de granos que contienen la proteína. Sin embargo, algunas marcas pueden agregar almidón a los productos comerciales para protegerlos de las reacciones químicas tempranas que ocurren en el almacenamiento, y ese almidón no necesariamente está libre de gluten.
Gluten en polvo para hornear
Las condiciones de almacenamiento húmedas pueden ser un problema para los productos comerciales de polvo para hornear, ya que la humedad puede causar una reacción química que comience prematuramente. Cuando eso ocurre, el polvo de hornear no se puede usar cuando luego lo compre un cliente.
Para evitar esto, algunos fabricantes añaden una forma de almidón. En estos días, normalmente es almidón de maíz o fécula de patata, lo que significa que el producto sigue sin gluten. Sin embargo, en el pasado, los fabricantes a menudo agregaban almidón de trigo, que no está libre de gluten. En países fuera de los Estados Unidos, como el Reino Unido, algunas marcas de levadura en polvo pueden tener almidón de trigo. Por lo tanto, es importante leer las etiquetas y verificar la lista de ingredientes antes de comprar.
Usar levadura en polvo en recetas sin gluten
Cuando se trata de fermentar, las recetas sin gluten a menudo necesitan un poco de ayuda adicional: los sustitutos comunes del gluten simplemente no son tan elásticos como el gluten normal. El polvo de hornear se presenta en dos variedades: de acción simple y de doble acción. Al hornear sin gluten, busque el polvo de hornear de doble acción. Esta es la diferencia:
- Levadura en polvo de acción simple: Cuando se mezcla con los ingredientes húmedos que contienen un ácido, la levadura en polvo comienza su reacción química de inmediato. La masa debe entrar en el horno para hornear inmediatamente.
- Polvo de hornear de doble acción: El polvo de hornear comienza una reacción química cuando se mezcla con los ingredientes húmedos. Sin embargo, el producto contiene un segundo ácido de «alto calor» que es activado por el calor, por lo que comienza una segunda reacción química mientras hornea. Esto da como resultado una textura más alta y ligera.
Hay una advertencia: El polvo de hornear de doble acción a menudo contiene sulfato de sodio y aluminio (SAS), que puede impartir un sabor metálico, especialmente cuando se usa polvo de hornear adicional, como en la cocción sin gluten. Busque específicamente marcas que estén marcadas como «sin aluminio» para evitar este sabor.
Haga Su Propio polvo de hornear
Si no puede encontrar polvo de hornear que esté seguro de que no contiene gluten o si le preocupan los problemas de contaminación cruzada, puede hacer su propio polvo de hornear con solo tres ingredientes: 1 cucharadita de bicarbonato de sodio, 2 cucharaditas de crema tártara y 1 cucharadita de maicena. Esto hará 1 cucharada de polvo de hornear sin gluten.
Debido a que la maicena ayuda a estabilizar la mezcla, puede aumentar esta receta y guardarla en un recipiente hermético en la despensa para usarla en el futuro. Combine 2 cucharadas de bicarbonato de sodio, 1/4 taza de crema de tártaro y 2 cucharadas de almidón de maíz.