Great British Bake Off 2014 finalisti Luis Troyano has been mighty busy since leaving the famous teltta. Hän on perustanut oman leivontakoulun, kirjoittanut ensimmäisen kirjansa ja noussut BBC: n Hyvän Ruuan suosikiksi matkan varrella – hänen juuri meille luomansa sitruunamarenkikakkuresepti on todellinen näky. Luis voitti leipäviikon tähtileipurin, joten on vain luonnollista, että puhuimme hänelle kaikesta taikinasta vianmääritysartikkelisarjassamme. Lue lisää selvittää, miten Luis olisi puuttua yhteisiä leipäongelmia…

Problem one: my dough isn ’ t rising.

Luisin ratkaisu: moni ajattelee, ettei taikina nouse, ellei sitä jätetä useaksi tunniksi jonnekin todella lämpimään. Et todellakaan tarvitse mitään erityistä, jotta taikina kohoaa. Käytän aina pikahiivaa, koska se on luotettavin, sitten normaalia kylmää vettä (jos käytät haaleaa vettä, muista vaivata taikinaa 10 minuuttia käsin tai kuusi minuuttia koneessa). Et tarvitse mitään lämmintä, vain pop se puolella ja se varmasti nousee yhdessä tai kahdessa tunnissa. Jos se ei nouse, se voi johtua hiivasta – tuorehiiva voi olla epäluotettava. Lisäksi, jos käytät kuumaa vettä tai lisäät happamia ainesosia ja tiettyjä mausteita, se voi tappaa hiivan.

Problem two: I feel I need to boost my dough ’ s rise.

Luisin ratkaisu: et tarvitse hienoa koelaatikkoa saadaksesi hyvän tuloksen – Yleensä, Jos haluat piristystä, tarvitset lämpöä. Jos haluat tieteelliseksi, noin 35-asteinen vesi antaa taikinalle heti vauhtia. Monet nykyaikaiset uunit voidaan asettaa todella alhaiseen lämpötilaan, niin voit todistaa sen noin 30-40 minuutissa. Voit jopa popsia taikinan kylmässä uunissa ja laittaa valon päälle – lampun lämpö voi antaa sille hyvän Boostin. Voit myös kokeilla lisätä teelusikallinen sokeria, koska se antaa hiivalle jotain ylimääräistä syötävää.

ongelma kolme: valmis leipäni on raskas ja märkä.

Luisin ratkaisu: muutama asia voi aiheuttaa tämän, mutta se johtuu lähinnä siitä, miten leipä on leivottu. Suosittelen usein, että ihmiset menevät paikalliseen supermarkettiin ja ostavat halvan, marmorisen leikkuulaudan käytettäväksi leivontakivenä (muista vain ottaa kumijalat pois). Nämä levyt ovat yleensä täydellinen koko, joten sinun ei tarvitse ostaa kallista £50 Kivi. Kuumenna uunissa nostamalla lämpötila niin kuumaksi kuin se voi mennä.

muotoile leipä aina tarttumattomalle silikonipaperille, sitten kun se on todistettu, työnnä se suoraan kuumalle kivelle ja laske uunin lämpötila noin 180-200°C: seen. Useimmat leivät ovat pohjassa märkiä, koska niissä ei ole ollut lämpöä, mutta voit simuloida sitä kotona kuumalla kivellä.

ongelma neljä: kun vaivaan, taikina tarttuu käsiin ja työpintaan.

Luisin ratkaisu: ratkaisu riippuu siitä, millaista leipää valmistat. Focaccian tapaisessa taikinassa on juokseva taikina, joka antaa leivälle ilmakuplia. Teen taikinan, kaada se hyvin öljyttyyn kulhoon, anna sen osoittautua, sitten tiputa se hyvin jauhotetulle pinnalle (voit käyttää jauhoja tai mannasuurimoita), sitten ripottele päälle hieman lisää jauhoja, jotta taikina on käytännössä peitetty ennen kuin se valmistuu nopeasti tarjottimelle.

tavallisessa leivässä sitä vaivaa mitä enemmän sitä vaivaa, sitä tahmeammaksi se muuttuu. Taikina on aluksi aina märkää ja tahmeaa, mutta kun sitä on vaivattu viidestä kuuteen minuuttia, se muuttuu vähemmän tahmeaksi ja kiiltävämmäksi, kun se kehittää ihon, joka muodostaa gluteenin. Lopulta pääset pisteeseen, jossa taikina ei ole enää tahmeaa ja kätesi ovat puhdistuneet juuri vaivaamisliikkeen myötä. Jos se tuntuu kestävän kauan, anna sille vielä yksi ripaus jauhoja.

Problem five: luulen, että taikinani on ylirasittunut, mutta en osaa sanoa.

Luisin ratkaisu: on useita asioita, jotka voivat aiheuttaa ylisuorittamista. Yleensä se johtuu siitä, että hiiva on istunut liian kauan eikä ole välttämättä loppuun, mutta ilmakuplat ovat liian suuria, tai se on saattanut menettää rakenteensa. Kun leipäsi on muotoiltu, – jos jätät sen todistamaan 40 minuutin jälkeen, – se menee liian pitkälle, – jolloin saat huonon leivän. Jos haluat estää tämän tapahtumasta, älä anna taikinan kaksinkertaistua (huolimatta siitä, mitä keittokirjat saattavat sanoa) – Kun taikina on kasvanut kaksi kolmasosaa, on hyvä mennä uuniin, koska se jatkaa kasvuaan siellä ja saat niin sanotun ”uunijousen”. Hyvä tapa kertoa, onko taikina osoittautunut riittäväksi, on denting sitä sormella. Sen pitäisi kevetä takaisin muotoonsa vähitellen. Jos sisennys ei mene pois, yleensä se ei ole osoittautunut tarpeeksi, mutta jos se springs takaisin todella nopeasti se tarkoittaa sen alkoi overprove ja siellä on liikaa ilmaa siinä.

ongelma kuusi: vapaamuotoinen leipäni nousee paistamisen aikana epätasaisesti.

Luisin ratkaisu: haluat kehittää leivällesi ihon, jotta tämä ei tapahdu. Jos tekisit Tähkän, nostaisit esiin todistetun taikinasi, laittaisit jauhoja käsiisi ja tekisit eräänlaista pyörittelyä ja tucking-toimintaa, joten tuckingit taikinaa jatkuvasti itse pyörittäessäsi sitä. Se alkaa kehittää todella kireää ihoa, joten siitä tulee kuin tiukka jalkapallo melkein. Jos teet sitä pari minuuttia, saat todella mukavan, tiukan taikinapallon. Työnnä se uunipellille ja anna sen todistaa 40 minuuttia, sitten se tosiasia, että olet luonut tuon pintajännityksen, antaa sinulle täydellisen Tähkän.

ongelma seitsemän: leivottu leipäni on liian mureneva ja hajoaa sitä leikatessa.

Luisin ratkaisu: tämä voi johtua aika monesta asiasta. Ensinnäkin, jos käytät liikaa täysjyväjauhoja, saat murumaisen leivän, koska sinulla ei ole tarpeeksi tavallisia valkoisia jauhoja luomaan gluteenia, joka antaa sinulle mukavan rakenteen. Liian paljon jauhoja ja liian vähän vettä voi aiheuttaa murenevaa leipää-ihmiset tekevät usein näin, jos taikina on liian tahmeaa ja he lisäävät enemmän jauhoja sen sijaan, että vaivaavat sen läpi. Muut syylliset voivat olla ylisuorittavia tai vaivaamatta tarpeeksi – asioita, joita sinun täytyy tehdä saadaksesi hyvän rakenteen.

ongelma kahdeksan: kuoreni on hatara ja ohut.

Luisin ratkaisu: Kuori on oikeastaan todella vaikea saavuttaa kotona, koska se tulee ottaa todella hyvä, ilmatiivis, kuuma uuni. Siksi tehtaan leipä on niin rapeaa, koska niissä on niin kuumat uunit ja ne voivat heittää vettä sisään luodakseen hyvän kuoren vaatiman höyryn alkupuhalluksen. Jotkut laittavat vedellä täytetyn tarjottimen uunin pohjalle. Voit tehdä sen kotona, mutta kotitalousuunit ovat harvoin tarpeeksi ilmatiiviitä pitämään höyryn paikallaan.

Jos haluat todella upean kuoren, kokeile tehdä leipäsi pataruuassa kansi päällä. Se luo ilmatiiviin ympäristön. Ota isoin vuokapata, laita se kuumaksi uuniin ja laita muottitaikina sinne. Se voi olla melko hankalaa päästä sinne, joten muotoilen taikinani löysälle, paperilla vuoratulle torttupellille ja lasken sen sitten pataan narun avulla. Paista sitä padassa noin 35-40 minuuttia ja päädyt niin lähelle leipomusleipää kuin kotona onnistuu.

Problem nine: my sourdough starter has died.

Luisin ratkaisu: tämä on hankala. Hapanjuuren alkupalat kuolevat koko ajan ja se johtuu yleensä siitä, että ne on unohdettu. Niitä on melko vaikea tuoda takaisin, sillä alkajaisiksi ne ovat eläviä olentoja, joilla on eläviä bakteereja. Jos se on mennyt homeiseksi, vaaleanpunaiseksi tai punaiseksi, on parasta hankkiutua siitä eroon, koska se on luultavasti mennyt liian pitkälle. Jos se on juuri kuollut, hankkiudu eroon suurimmasta osasta, mutta pidä noin kolmannes, Aloita uusi erä ja yhdistä nämä kaksi yhteen, joten ainakin säilytät joitakin siellä olevia bakteereja. Raja on kuitenkin hiuksenhieno.

Problem ten: leipäni halkesi paistamisen aikana.

Luisin ratkaisu: Kun laitat leivän uuniin, se laajenee, mutta haluat hallita sitä kasvua. Leivän viiltäminen vaakasuoraan tai vinosti Leikkaa pintaa ja kannustaa sitä kasvamaan tiettyyn suuntaan.

lisää Luisista…

Luisin sitruunamarenkikakku
Luisin tales from the Great British Bake Off teltta

lisää leivontajuttuja…

Jo Wheatley on cakes
Jo Wheatley on biscuits
Kimberley Wilson on decorating

More bread guidance…

Six steps to brilliant bread
our top bread-reseptimme
How to make bread video
Bread basics and beyond
How to buy bread the French way

kaikki suosikkileipureseptimme
leipurimme & kakkuosasto

Luisin uusi kirja bake it great (Pavilion) on nyt ilmestynyt. Lisää Luisista hänen Twitter-sivullaan.