vaikka makkara on luultavasti yksi suosikkini savustetuista lihoista, siitä on aikaa, kun olemme tehneet yhtään. Se on vain niin pitkä prosessi, mutta tulokset ovat sen arvoisia. Viime jouluna ostin 5LB LEM-Makkarantäyttäjän. Sitä ennen käytin vain hiomakonettani täytteenä. Vaikka se toimii, se ei ole ihanteellinen. En tiennyt, miten hyvin Uusi makkarantäyttäjäni toimisi, ennen kuin panimme sen toimintaan viime viikonloppuna. Tämä on mahtava!! Jos olet tekemässä makkaraa eikä sinulla ole omistautunutta täyttäjää, suosittelen sellaisen poimimista.

viimeisen makkaraerän jälkeen rouva G ilmoitti haluavansa kokeilla jalapenojuustomakkaraa. Pidän jalapeno-juustomakkarasta, joten en vastustanut.

perjantaina kaipasin makkarankuoria ja sian lapaa. Olen halunnut kokeilla Hirschin lihakauppaa Planossa jo jonkin aikaa, joten soitin heille ja heillä oli kaikki tarvittava. Jos etsit hyvää lihakauppaa Planossa, suosittelen niitä. Sen lisäksi, että ne kuljettavat kaikenlaista lihaa, ne kuljettavat monenlaista puuta perus-mesquitesta ja hikkorista pekaanipähkinään, persikkaan, luumuun, sitrushedelmiin ja viinirypäleisiin, vain muutamia mainitakseni. Erittäin ystävällinen henkilökunta ja erittäin avulias.

he asettivat minulle 2,5 paunaa porsaan lapaa (jolla oli tonni marmorointia) ja .62lbs sianlihaa takaisin rasvaa korvaamaan rasvan puute minun hirvenliha (makkara, rasva on ystäväsi).

BTW, jos sinulla ei ole asteikkoa, tarvitset sellaisen. (Tiesitkö, että eri suolat painavat eri määriä? Siksi tilavuusmäärän käyttäminen suolaan ei ole järkevää ja paino tekee)

ainesosat

• 2,25 lbs (36 oz) porsaanperä
• 2.25 lbs (36 oz) hirvenliha
• 0,01 lbs (.12 oz tai 1/8 oz) rakeistettu valkosipuli
• 0, 02 lbs (0, 38 oz tai 3/8 oz) mustapippuri
• 0, 09 lbs (1, 44 oz tai 1 ja 4/8 oz) suola
• 0, 03 lbs (0, 40 oz tai 3/8 oz) sokeri
• 0, 03 lbs (0, 40 oz tai 3/8 oz) kuivattu jalapenos tai 2 tuoretta jalapenoa, kylvetty ja deveined
• 0,43 lbs (6,80 oz tai 6 3/4 oz) cheddarjuusto, kuutioitu pieni
• 3-5 oz vettä
• 0,01 lbs (0,12 oz tai 1/8 oz) cure #1

ohjeet

1. kuutioi sianliha, hirvenliha ja selkärasva riittävän pieniksi paloiksi, jotka mahtuvat myllyn läpi. Laita liha ja kaikki hiomakoneen metalliosat pakastimeen 30 minuutiksi. (Lämpö on vihollisesi makkaraa tehdessä. Se saa rasvan sulamaan ja tahriintumaan. Et halua sitä). 30 minuutin kuluttua, koota hiomakone ja käyttäen keskipitkän jauhaa kiinnitys, jauhaa kaikki liha.
2. sekoita mausteet pienessä kulhossa. Virkkaa mausteet, jalapenot ja juusto käsin lihaan ja lisää vettä pieniä määriä matkan varrella.
3. ota pieni annos ja testaa paisti. Säädä mausteita tarpeen mukaan.
4. tässä vaiheessa liha voidaan sulloa sikojen kuoriin. Mieluummin annan sen istua peitettynä yön yli jääkaapissa, jotta maut sulautuvat ja menevät naimisiin ja täyttävät seuraavana päivänä, kuitenkin.
5. täytä sikojen kuoret lihaseoksella täyttäjän ohjeiden mukaan. Päätin tehdä makkarani 1LB-linkeissä tällä kertaa (tai niin lähellä kuin voisin saada ne, LOL), mutta voit tehdä niistä mitä pituutta tai kokoa haluat.
6. anna makkaroiden seistä huoneenlämmössä tunnin ajan, jotta ne kuivuvat. Jos sinulla on pieni tuuletin, voit käyttää sitä puhaltaa niiden yli. Sillä välin, aseta savustin niin alas kuin voit saada sen. 100-130 F olisi ihanteellinen. Älä lisää puita savulle tässä vaiheessa.
7. lisää makkarat savustimeen ja anna kuivua vielä tunti.
8. tunnin kuluttua lämpötila nostetaan 140F: ään ja lisätään puupaloja savuksi. Käytimme pekaanipähkinää ja hickory-sipsejä. Joka tunti sen jälkeen paina lämpötilaa vielä 10 astetta, kunnes makkarasi osuu 155F: ään.
9. kun makkarasi osuu 155F: ään, poista savustimesta ja syöksy jääkylpyyn, jotta kypsentäminen loppuu. Anna jäähtyä.
10. kun se on jäähtynyt, poista jääkylpy ja anna kukkia tunnin ajan (istu huoneenlämmössä joko kuivaustelineellä tai ripustettuna).
11. säilytä jääkaapissa tai imuroi ja pakasta myöhempää päiväystä varten.

haluan sanoa, että Big Green Eggin ja pit Controllerin avulla pystyin noudattamaan tupakointiohjeitani täydellisesti. Valitettavasti niin ei käynyt. Minulla oli vaikeuksia saada sitä pientä paloa syttymään. Se sammui kerran, kun yritin saada sen vakaaksi. Päädyin laittamaan makkaran päälle 145-150F ja noin 25 minuuttia myöhemmin jouduin vetämään kaiken ulos ja käynnistämään tulen uudelleen.

at one hour in, my fire was now at 170 (way to hot, way to early). Lisäsin kaksi pekaanipähkinäpalaa ja hickory-sipsejä savuun. Pyyhin myös kaiken kosteuden pois makkarankuorien ulkoreunoilta ja käänsin päälliset alimmaisten päälle. Koska olin niin pitkään auki, lämpötila laski. Kello 1.30 aikaan lämpötila oli 150 F, mikä ei ollut niin paha.

kahden tunnin kuluttua sisään, minun tempini oli noin 165. Vähän korkea, mutta silti hyväksyttävä.

kolmosella oltiin tasoissa 175: ssä, mutta nyt aika kävi vähiin. Ihmisiä tuli käymään myöhemmin, ja piti vielä ehtiä kauppaan. Kello 15.40 avasin munan hieman vauhdittaakseni asioita. Kello 16.10 mennessä oltiin jo 230F.

kun makkara oli valmis, se vedettiin ja upotettiin välittömästi jääkylpyyn, jotta kypsentäminen loppuisi.

jäähdytyksen jälkeen makkaran annettiin kuivua joillakin keksijäähdytyshyllyillä tunnin ajan ennen kuin suurin osa siitä sinetöitiin tyhjiösaumaajalla ja pakastettiin myöhemmäksi. Yksi lenkki meni kyllä jääkaappiin maisteltavaksi sunnuntaina. Oli kamalaa odottaa, mutta oli mentävä kauppaan hakemaan ruokaa ja siistiytymään seuraa varten.

rouva G antoi minulle suuret kehut tästä makkarasta sanoen ”Tämä on paras makkara, jonka olet tähän mennessä tehnyt!”ja” tämä muistuttaa minua makkarasta, jota isäni teki, kun olin lapsi!”Ei voi saada parempia kehuja kuin että, varsinkin kun hän oli aiemmin BBQ yritys ja teki oman makkaran.

minä? Nautin siitä, mutta joskus olen pahin kriitikkoni. Se oli runsaasti mehevää ja siinä oli hyvä maku. Hyvä kiinnitys koteloon. Mutta se ei ollut täydellinen.

yhdelle ei riittänyt lämpöä. Haluaisin cayenne – tai paprikahiutaleita tai chipotle-jauhetta. En ole varma, mitä mieltä olet? En myöskään oikein välittänyt jalapenosta,siinä oli vielä vähän Rouskua. Kuullota sitä hieman tai käytä kuivattuja jalapenoja ensi kerralla.

seuraavaksi tulee Muikku. Se ei sulanut pois, mutta suli Kyllä. Ajattelin käyttää korkean lämpötilan juustoa (juustoa erityisesti tehty ei sulaa, käytetään usein makkarassa). Se on Hirschin lihakaupassa, joten minulla on paikallinen lähde.

lopullinen asia on tekstuuri. Tarkoitan, että se oli hieno (ei sanaleikki, se oli todella karkea), mutta haluaisin nähdä, mitä kaksinkertainen jauhaminen tekisi. Kerran läpi keskipitkän jauhaa levy, ja sitten toisen kerran läpi hieno jauhaa levy. Toisaalta pelkään, että se päätyy nakkisämpylän tekstuuriin, enkä todellakaan halua sitä.

en ole varma, mutta sen tiedän, että minulla on hirviä pakastimessa sen verran, että saan 15 kiloa lisää. 🙂 Oli hauskaa tehdä makkaraa taas, en tiedä miksi emme tee sitä useammin. Ai joo … ’ koska se sotkuinen (lautasen viisas) ja aikaa vievää. Uuden tunkijan kanssa se oli kuitenkin helppoa. Rouva G: n mukaan se oli nopein täyttösessio tähän mennessä. Odotettavissa on siis pian lisää makkaraa. 🙂

Update (11/14/13)

pari viikkoa sitten tein toisen erän tätä makkaraa. Tarkalleen ottaen 15 kiloa. Toteutin joitakin niistä muutoksista, joista puhuin.

otin ensin jalapenoni ja annoin heille nopean pulssin ruokaprosessorissa. Sitten paistoin niitä hieman paistinpannulla, jotta heillä ei olisi sitä ”Rouskua”. Se toimi kuin unelma.

pysyin miedossa cheddarjuustossa, en mennyt korkean lämpötilan juustoon. Korkealämpöisessä juustossa on jotain. En vain pidä siitä. Tällä kertaa kun poltin makkaraa, pystyin pitämään lämpötilan alle 180F loppuun asti, kun menetin kärsivällisyyteni ja hyppäsin sen jopa 200F: ään. alhaisen lämpötilan pitäminen todella esti juustoa sulamasta makkarassa. Pysyn tavallisessa juustossa.

ei tehnyt mitään makkaran lämpötasolle. En todellakaan halunnut tämän erän olevan tulista.

lopullinen muutos oli jauhaminen. Tein ensimmäisen jauhamisen keskilevyllä. Sitten sekoitin joukkoon mausteet ja jauhoin vielä hienolla lautasella. Antoi sille varmasti erilaisen rakenteen. Ei hyvä eikä huono asia, vain erilainen. Koska se oli täysin savustettua, söin hieman kylmää ja se toi mieleen kesämakkaran sekä maultaan että rakenteeltaan. Taidan jatkaa kaksinkertaista jauhamista.

makkaran valmistamisen jälkeen taisimme syödä jo 7 lenkkiä. Olemme molemmat tyytyväisiä siihen ja niin ovat kaikki muutkin sitä maistaneet.