kerran minut kutsuttiin illalliselle ystävän luokse. Ruoka oli herkullista, mutta yksi asia, joka todella erottui oli jäätelö, jota tarjoiltiin jälkiruokana. Söin niin paljon kuin (täyden aterian jälkeen) mahtui.

nähdessään, miten olin menossa kaupungille jäätelölle, ystäväni ehdotti, että veisin osan kotiin. Vaikka ’siviilivaistoni’ kielsivät minua tekemästä niin, koska se saattaa vaikuttaa minusta liian ahneelta, en todellakaan välittänyt siitä. Hänhän oli paras ystäväni, ja jäätelö oli liian herkullista. Hän pakkasi minulle laatikon.

mutta kun pääsin kotiin ja purin sitä, näin, että suuri osa jäätelöstä oli nyt muuttunut paksuksi, valkeaksi geelimäiseksi aineeksi. So what! Ei se ole iso juttu. Säilytän sitä pakastimessa ja palautan palkintoni entiseen loistoonsa’, ajattelin itsekseni ja säilytin sitä pakastimessa. Mutta kun otin sen ulos ottamaan lusikallisen, totaaliseksi epätoivokseni huomasin, että jäätelö ei ainoastaan näyttänyt erilaiselta (siitä oli tullut aivan huurteinen), vaan se jopa maistui hieman erilaiselta kuin miltä se oli maistunut ystäväni luona. Sitten minulle valkeni, että jäätelön majesteettinen maku oli lopullisesti poissa.

sinä päivänä opin läksyni: jos sulatat jäätelön ja pakastat sen uudelleen, se ei näytä eikä maistu samalta kuin ennen sulatusta.

mutta miksi tämä tragedia tapahtuu? Miksi sulatetun ja uudelleen sulatetun jäätelön pitäisi näyttää tai maistua erilaiselta?

käy ilmi, että vastaus löytyy jäätelön valmistustavasta.

jäätelökoostumus

jäätelö on olennaisesti emulsio (kahden tai useamman tavallisesti sekoittumattoman nesteen seos), joka lopulta muutetaan vaahdoksi lisäämällä siihen ilmasoluja, jotka jäädytetään dispergoituneiksi jääsoluiksi.

riippumatta siitä, missä jäätelöä tehdään (humongous Factoryssa tai omassa pikkuruisessa keittiössä), perusraaka-aineet ja niiden taustalla oleva prosessi pysyvät melko samoina. Jäätelön vakioaineksia ovat vesi, jää, sokeri, maito, maitorasva, proteiini ja ilma (Kyllä, ilma on myös jäätelön ainesosa!). On myös joitakin muita lisäaineita ja makeutusaineita, riippuen siitä, millaista jäätelöä aiot tehdä.

nämä ainesosat eivät ainoastaan ratkaise, miltä jäätelö maistuu, vaan myös miltä se näyttää, tuoksuu ja jopa tuntuu suussa.

miten jäätelö valmistetaan?

jäätelön valmistusprosessi teollisessa mittakaavassa koostuu useista vaiheista, mutta se ei kuulu tämän artikkelin piiriin. Tutkimme tarkkaan, mikä saa jäätelön menettämään alkuperäisen loistonsa, kun se on sulatettu ja sulatettu uudelleen.

pastöroi se bakteerien tappamiseksi ja lisää siihen makuja. Kun olet päässyt yli siitä osasta, sitten tulee se osa, joka on merkityksellinen keskustelumme kannalta.

jäätelön ilmamäärä

Jäätelösekoitus pakastetaan jäätelökoneessa. Sen lisäksi, että se on pakastettu, sitä kuitenkin myös vatkataan samaan aikaan siten, että sekä jähmettyminen että vatkaaminen tapahtuu samanaikaisesti. Tämä on erittäin tärkeää, koska tämä ruoskinta/kirnuamisprosessi antaa jäätelölle sen tyypillisen pöyhkeyden ja miellyttävän tunteen suussa.

kun sekoitusta vatkataan, siihen tulee pieniä ilmakuplia. Jäätelön ilmapitoisuutta kutsutaan nimellä overrun. Teknisesti sillä tarkoitetaan jäätelömäärän prosentuaalista kasvua verrattuna jäätelön tuottamiseen käytettävään sekoitusmäärään. Yksinkertaisesti sanottuna se tarkoittaa, että jos aloitat prosessin 10 litralla sekoitusta ja ruoskinnan jälkeen sinulla on 15 litraa jäätelöä, olet lisännyt tilavuutta 50%, joten ylitys on 50%.

kalliissa jäätelöissä on yleensä alle 50 prosentin ylitys, kun taas halvoissa jäätelöissä voi olla jopa 80-90 prosentin ylitys, eli niihin on vispattu paljon ilmaa.

huomaa, että ilma on jäätelön tärkeä ainesosa, koska ilman sitä se olisi samanlainen kuin jäätynyt jääpalakin. Sulaessaan jäätelö menettää suuren osan ilmamäärästään. Kun sen pakastaa uudelleen, se ei siis näytä siltä, miltä se näytti ennen sulamista.

jääkiteiden koko

tähän liittyy vielä yksi näkökohta: valmistusprosessin aikana jäätelösekoitusta jäähdytetään ja sekoitetaan samanaikaisesti. Tämän seurauksena se jäätyy nopeasti ja muodostaa lukuisia pieniä kiteitä (toisin kuin suuret kiteet). Kun sulatetun jäätelön pakastaa jääkaapissa, jäätyminen tapahtuu kuitenkin hitaammin, joten sulanut osa jäätelöstä vain jäätyy takaisin suuremmiksi jääkiteiksi. Siksi sulatettu ja uudelleen sulatettu jäätelö on huomattavasti erilainen kuin alkuperäisessä muodossaan.