ennen kuin ”kaadat sokeria päälleni”, kannattaa ensin miettiä, millaisesta sokerista on kyse. Vaikka voimme käyttää automaattisesti pöytäsokeria, sokeria on monissa eri muodoissa. Näitä on neljä sokerityyppiä:
- glukoosi
- sakkaroosi
- korkea fruktoosi maissisiirappi
muita sokereita ovat galaktoosi, laktoosi ja maltoosi.
glukoosi on imeläsokeria, ja se on veren sokerityyppiä. Dekstroosi on myös yksinkertainen sokeri, ja se on nimitys tärkkelyksestä (yleensä maissista) saaduille sokereille. Glukoosi ja dekstroosi ovat biokemikaalisia.
fruktoosi on hedelmissä esiintyvä alkusokeri.
sakkaroosilla viitataan yleensä ”pöytäsokeriin.”Sakkaroosi on kaksinkertainen sokeri, jonka glukoosi ja fruktoosi ovat kemiallisesti sitoutuneet toisiinsa. Sakkaroosia/pöytäsokeria saadaan yleisesti sokeriruo ’ osta tai sokerijuurikkaista.
HFC-yhdisteet on maissitärkkelyksestä valmistettu sokerimade, joka sisältää lähes yhtä paljon glukoosia ja fruktoosia (45-58% ja 42-55%).
vaikka nämä kaikki ovat teknisesti sokereita ja niitä voidaan käyttää monenlaisissa elintarvikkeissa ja juomissa, niiden kemiallinen rakenne ja se, miten ihmiskeho sulattaa ja metaboloi ne, eroavat toisistaan. Yksi suurimmista eroista esimerkiksi pöytäsokerin ja HFC-yhdisteiden välillä on se, että pöytäsokeri on kuivaa ja rakeista ja korkea fruktosekornisiirappi on nestettä (sisältää 24% vettä).
pöytäsokeri
sakkaroosia esiintyy luonnostaan monissa hedelmissä, vihanneksissa ja jyvissä,mutta se on myös yleinen lisäaine jalostetuissa elintarvikkeissa, kuten makeisissa, jäätelössä, säilykkeissä ja soodassa. Vaikka saatamme usein ajatella sokeria yksinkertaisesti makeutusaineena (se on vähemmän makea kuin fruktoosi, mutta makeampi kuin glukoosi), se palvelee monia toimintoja elintarvike-ja juomateollisuudessa.
esimerkiksi Domino Extra-hienorakeista sokeria voidaan käyttää täyteaineena, säilöntäaineena, flavorenhankkijana, ja se voi jopa lisätä väriä (sokeri auttaa ”ruskeita” leivonnaisia). Forbeverages, siirapit ja kastikkeet, sokeri voi lisätä viskositeettia, jolloin athicker tuote. Sokeri toimii säilöntäaineena, koska suuret pitoisuudet ofsucrose aiheuttaa bakteeri menettää vettä osmoosin kautta. Ilman riittävästi vettä bakteerit eivät voi kasvaa tai jakautua. Home on kuitenkin siedettävämpi sokerin aiheuttama osmoosi ja vaikuttaa edelleen hilloihin ja hyytelöihin.
dekstroosi
dekstroosi on tärkkelyksestä saatava glukoosin muoto, jonka nimi voi vaihdella lähteestä riippuen. Corm on ekstroosien pääasiallinen toimittaja. Vehnä ja riisi ovat kuitenkin myös tämän sokerin lähteitä. Vaikka dekstroosin lisääminen elintarvikkeisiin tai juomatuotteisiin on peräisin luonnollisista lähteistä, se tekee siitä lisätyn sokerin.
sakkaroosiin verrattuna se on noin 20% vähemmän makeaa (muista, että dekstroosi on pohjimmiltaan glukoosia, ja sakkaroosi on 50% glukoosia ja 50% fruktoosia, fruktoosin ollessa makein sokeri näistä kolmesta).
Dextrose on maissipohjainen yleiskäyttöinen makeutusaine, jota voidaan käyttää useimpiin elintarvike -, juoma-ja teollisuussovelluksiin. Voit käyttää tällaista sokeria leipien, kakkujen, evästeiden, täytteiden, lasitteiden, kuorrutusten ja rullien valmistukseen. Sitä voidaan käyttää myös energiajuomien ja muiden juomien valmistuksessa lievemmän makeuden, jossa on vähemmän kaloreita kuin perinteisessä pöytäsokerissa. Saatavilla on myös GMO-vapaata dekstroosia.
Miksi siis valita resepteihinsä dekstroosia? Dekstroosi on noin 20% vähemmän makeaa kuin sokeri (pöytäsokeri), minkä ansiosta leipurit voivat hyödyntää sen täyte-ja säilöntäaineita tekemättä lopputuotteesta liian makeaa.