suolaa on käytetty säilöntäaineena muinaisista ajoista lähtien ja se oli itse asiassa niin arvokas osittain säilöntävoimiensa ansiosta, että siitä tuli yksi ensimmäisistä koskaan kaupatuista hyödykkeistä ja suolasta on käyty jopa sotia.

ennen kylmäsäilytyspäiviä ja nykyaikaisia lämpökäsittelyjä, joilla elintarvikkeiden säilyvyyttä pyritään pidentämään, suola oli yksi tärkeimmistä elintarvikkeiden säilöntämenetelmistä. Ilman sitä ihmiset joutuivat syömään ruokaa nopeasti ennen kuin se pilaantuisi, ja suolan avulla sivilisaatiot pystyivät varastoimaan ruokaa ja rakentamaan varastoja, jotka kestäisivät niukkuuden aikoina.

yksinkertainen syy, miksi suola toimii elintarvikkeiden Säilömisenä

syy siihen, miksi suola on niin tehokas säilöntäaine, on se, että se imee kosteutta elintarvikkeista. Kuivamuonat pilaantuvat vähemmän, sillä kosteus on keskeinen vaatimus eliöille, jotka haluavat pilata ruokaa.

kun jokin liha altistuu suolalle oikeassa määrässä, noin 20 prosentin suolapitoisuudessa, suola alkaa vetää kosteutta ulos soluista ruoan lisäksi myös elintarvikkeissa esiintyvistä bakteereista, mikä saa sen kestämään pidempään, koska lihaa pilaavien bakteerien on vaikea selviytyä tällaisessa suolaisessa ympäristössä, jossa on vähän kosteutta.

Miten suola ehkäisee pilaantumista?

pilaantuvat organismit, kuten bakteerit, hiivat ja homeet, kasvavat elintarvikkeessa, minkä vuoksi niiden syöminen ei ole toivottavaa tai vain vaarallista, kaikki vaativat kosteutta ravinnokseen. Elintarvikkeen kosteuspitoisuus on siis ratkaiseva tekijä siinä, kuinka todennäköisesti se pilaa ruoan lyhyessä ajassa.

tiedämme silloin, että vähentämällä elintarvikkeiden kosteuspitoisuutta voimme estää mikro-organismeja kasvamasta ja siten pidentää elintarvikkeen säilyvyyttä.

kuivatus toimii tällä samalla periaatteella, monen tyyppisiä elintarvikkeita kuten hedelmiä, vihanneksia, lihaa ja kalaa kuivataan. Oikeassa ilmastossa asuvat muinaiset esi-isät olisivat kuivattaneet lihaa auringossa säästääkseen ruokaa metsästykseltä. Alueilla, joilla ilmasto ei sovellu kuivaa ruokaa auringossa, esi-isämme olisi on keksittävä eri menetelmä kuivattaa ruokaa, suola oli yksi näistä tavoista.

mekanismi, joka vaikuttaa, kun suolaamme elintarvikkeita niiden säilyttämiseksi, on osmoosi. Osmoosi toimii vetämällä vettä solukalvon poikki niin, että molemmilla puolilla on yhtä paljon suolaisuutta tai suolapitoisuutta.

suola ei ainoastaan vedä vettä ruoasta, vaan myös imee kosteutta kaikista bakteereista tai mikro-organismeista, jotka ovat ruoan päällä tai jotka tappavat ne prosessissa.

suolaus tai Kuivasuolaus

kun parannamme elintarvikkeita suolalla, se voidaan tehdä joko lisäämällä elintarvikkeeseen varsinaisia suolarakeita tai käyttämällä suolavettä, johon elintarvike upotetaan. Molemmat prosessit vetävät ruoasta kosteutta, jotta se voi dehydratoida sen, mutta jotkin sovellukset toimivat hieman eri tavoin, jotka vaikuttavat elintarvikkeen säilymiseen.

suolattu kala

turska säilötään usein suolaan käyttäen 20-prosenttista suolaliuosta. Tällä 20 prosentin suolapitoisuudella vesi vedetään tehokkaasti pois mistä tahansa mikro-organismista, joka pilaa lihan. Kala säilyy jääkaapissa useita kuukausia pidempään kuin ilman suolaa. Sama prosessi voidaan tehdä myös karkealla suolalla ilman suolavettä. Turskafileet pakataan karkeaan suolaan ja myydään kaupallisesti nimellä ”suolaturska”

Jos pakkaamme ruokaan suolaa, suolapitoisuus aiheuttaa epätasapainon. Osmoosi pyrkii tasapainottamaan ruoan solujen suolaisuutta ja ruoan ympärillä olevaa suolaisuutta. Kun ravintoon vedetään suolaa, siitä vedetään vettä pois. Kun vesi vedetään pois, ruoka tulee kuivemmaksi ja kuivemmaksi, mikä tekee siitä karun paikan ruoan pilaamiseliöille kasvaa.

tällä suolapitoisuustasolla kala on kuitenkin erittäin suolaista, jos se syödään sellaisenaan. Kaloja täytyy liottaa vedessä vähintään 24-48 tuntia makeassa vedessä, jotta niistä saadaan paljon suolaa.

käymisessä käytetty suola

vihannekset säilötään säännöllisesti suolavedessä, mutta ne eivät turvaudu pelkkään suolaan säilöntäaineena. Tillikurkut pakataan purkkeihin, joiden suolapitoisuus on noin 3-5%. Tällä tasolla suola ei ole tarpeeksi vahva säilöntäaineena yksinään. Useimmat bakteerit eivät selviä hengissä, mutta jotkut voivat, onneksi, ystävälliset bakteerit nimeltään lactobacillus ovat yksi harvoista bakteereista, jotka viihtyvät suolavedessä näin. Lactobacillus fermentoi kasvisten sisältämät sokerit ja muuttaa suolaveden happamaksi. Suolainen ja hapan ympäristö maustaa vihannekset ja estää ruokaa pilaavia eliöitä kasvamasta.

samankaltaisella menetelmällä tehdään hapankaalia, pikkelöityä kaalia, mutta sen sijaan, että kaali upotettaisiin suolaliemeen, kaalin päälle ripotellaan kuivaa suolaa ja pakataan sitten purkkeihin. Suola estää useimpien bakteerien kasvun paitsi lactobacillus-bakteerin, joka sitten Luo happaman ympäristön ja suolan ja happamuuden yhteisvaikutus säilyttää hapankaalin kuukausia jopa ilman jäähdytystä.

Kuivatussuolat – nitraatit ja nitriitit

liha kovetetaan usein suolalla, jossa on kokonainen lihasäilykkeitä sisältävä alaluokka nimeltään charcuterie. Lihan suolaaminen perustuu samoihin periaatteisiin eli kosteuden vetämiseen pois lihasta ja pilaantuvista eliöistä.

pelkät suolat eivät kuitenkaan ole tarpeeksi turvallisia moderneille elintarviketurvallisuudelle ja hygienialle. Toinen suolatyyppi, jota kutsutaan kovettumissuolaksi, on käytössä. Tätä kovettuvaa suolaa kutsutaan usein Prahan jauheeksi tai instacureksi.

nitraattien tai nitriittien lisääminen suolaan estää huomattavasti tehokkaammin bakteerien kasvua säilötyssä lihassa.

Prahajauhe tai kovettuva suola on tavallisen suolan ja yhdisteen seos, jota kutsutaan natriumnitraatiksi tai natriumnitriitiksi riippuen siitä, minkä tyyppistä parannusta tehdään. Suola on vaaleanpunaista, jotta se erottuisi tavallisesta pöytäsuolasta.

Kovetussuolat, joihin on lisätty natriumnitraattia tai natriumnitraattia, mitataan huolellisesti kovetettavan lihan määrän mukaan. Ne parantavat lihan makua ja väriä sekä parantavat ainutlaatuista makua, joka on synonyymi suolatulle lihalle.

tarkempi ohje kovettuvan suolan säilyttämiseen löytyy tästä artikkelista.

suolaa säilöntäaineena

suolalla on monia kulinaarisia käyttötarkoituksia ja säilöntäaineena sillä on pitkä historia monissa eri käyttökohteissa. Sitä käytetään vihannesten maustamiseen, kuivaamiseen ja lihan tai kalan kovettamiseen ja samalla parantaa ja muuttaa niiden rakennetta ja makua suuresti.

tämä kaikki toimii perusperiaatteella, jonka mukaan osmoosi vetää vettä soluista samalla, kun se vetää suolaa ruokaan tasapainon luomiseksi. Miksi ei Tutustu joitakin reseptejä täällä säilyttää ja suolakurkkua joitakin käsi käytäntö säilyttää ruokaa suolaa.