leivonnaisissa, kuten kakuissa, muffineissa ja leivissä on kevyt, kuohkea rakenne, joka johtuu kuivakemikaalista hapatusainetta sisältävästä leivinjauheesta. Se vapauttaa taikinaan hiilidioksidia, joka erottaa sen luonnollisesta hapatusaineesta, kuten hiivasta, ja että kaasu aiheuttaa seoksessa pieniä kuplia, jotka laajenevat ja auttavat paistettua hyvää nousemaan kypsyessään. Ilman hapatusainetta leivonnaiset ovat tiheitä, litteitä ja kovia.

leivinjauhe on luonteeltaan gluteeniton, koska siinä ei ole vehnää, ruista, ohraa tai ruisvehnää, niitä neljää jyvälajia, jotka sisältävät kyseistä proteiinia. Jotkin tuotemerkit saattavat kuitenkin lisätä tärkkelystä kaupallisiin tuotteisiin suojautuakseen varastoinnissa tapahtuvilta varhaisilta kemiallisilta reaktioilta, jolloin tärkkelys ei välttämättä ole gluteenitonta.

leivinjauheen sisältämä gluteeni

kosteat säilytysolosuhteet voivat olla ongelma kaupallisille leivinjauhetuotteille, sillä kosteus voi aiheuttaa kemiallisen reaktion alkavan ennenaikaisesti. Silloin leivinjauhe ei ole käyttökelpoinen, kun asiakas ostaa sen myöhemmin.

tämän estämiseksi jotkut valmistajat lisäävät eräänlaista tärkkelystä. Nykyään se on yleensä maissitärkkelystä tai perunatärkkelystä, eli tuote on edelleen gluteeniton. Aiemmin valmistajat kuitenkin lisäsivät usein vehnätärkkelystä, joka ei ole gluteenitonta. Yhdysvaltojen ulkopuolisissa maissa, kuten Yhdistyneessä kuningaskunnassa, joissakin leivinjauhemerkeissä saattaa edelleen olla vehnätärkkelystä. Siksi on tärkeää lukea etiketit ja tarkistaa ainesosaluettelo ennen ostamista.

leivinjauheen käyttäminen gluteenittomissa resepteissä

hapattamisessa gluteenittomat reseptit tarvitsevat usein hieman lisäapua-tavalliset gluteeninkorvikkeet eivät yksinkertaisesti ole yhtä joustavia kuin tavallinen gluteeni. Leivinjauhetta on kahta eri lajiketta: yksivaikutteista ja kaksivaikutteista. Kun harrastat gluteenitonta leipomista, tavoittele kaksivaikutteista leivinjauhetta. Tässä ero:

• Yksivaikutteinen leivinjauhe: sekoitettuna happoa sisältäviin kosteisiin aineksiin leivinjauhe aloittaa kemiallisen reaktionsa heti. Taikina on mentävä uuniin leipoa välittömästi.
• kaksivaikutteinen leivinjauhe: leivinjauhe aloittaa kemiallisen reaktion, kun se sekoitetaan kosteisiin ainesosiin. Tuote sisältää kuitenkin toisen” korkean lämmön ” hapon, joka aktivoituu kuumuuden vaikutuksesta, joten se aloittaa toisen kemiallisen reaktion leipoessaan. Tämä johtaa korkeampaan, kevyempään rakenteeseen.

on yksi varoitus: kaksivaikutteinen leivinjauhe sisältää usein natriumalumiinisulfaattia (SAS), joka voi antaa metallinhohtoisen maun erityisesti käytettäessä ylimääräistä leivinjauhetta, kuten gluteenittomassa leivonnassa. Etsi erityisesti merkkejä, jotka on merkitty ”alumiiniton” välttää tämän maun.

Tee Itse leivinjauhe

Jos et löydä leivinjauhetta, joka ei varmasti sisällä gluteenia tai jos olet huolissasi ristikontaminaatioasioista, voit tehdä itse leivinjauheen vain kolmesta ainesosasta: 1 tl ruokasoodaa, 2 tl hammaskermaa ja 1 tl maissitärkkelystä. Näin saat 1 rkl gluteenitonta leivinjauhetta.

koska maissitärkkelys auttaa stabiloimaan seosta, voit lisätä tätä reseptiä ja säilyttää sitä ilmatiiviissä astiassa ruokakomerossa tulevaa käyttöä varten. Yhdistä 2 rkl ruokasoodaa, 1/4 kuppi kerma tartar, ja 2 ruokalusikallista maissitärkkelystä.