seuraavan kerran kun olet juustotiskillä, katso tarkemmin kypsytetyn Goudan, kypsytetyn Cheddarin, Parmigiano-Reggianon ja gruyeren kiiloja. On todennäköistä, että näet pieniä valkoisia pilkkuja niissä kaikissa. Monissa vanhennetuissa juustolajeissa on näitä pieniä, valkoisia rapeita paloja juuston tahnassa tai sen päällä.
kutsutaan yleisesti ”juustokiteiksi”, joten niiden muodostumiselle juustoon on hyvä syy. Vaikka se voi olla aluksi hälyttävää, juustossasi ei ole mitään vikaa. Sitä on turvallista syödä, eikä se ole hometta. Asia on juuri päinvastoin, ja useimmat juuston ystävät pitävät sitä positiivisena merkkinä siitä, että he aikovat syödä todella herkullista, kypsytettyä juustoa.
Valkojuustokiteitä
valkoisia bittejä kutsutaan ohimennen ”juustokiteiksi” tai ”makukiteiksi”.”Tiedemiehet ja juustonvalmistajat kutsuvat niitä kalsiumlaktaattikiteiksi ja tyrosiinikiteiksi viitaten kahteen erityyppiseen kiteeseen. Molemmat ovat luonnollinen osa ikääntymistä, vaikka juustoa ei välttämättä tarvitse kypsyttää pitkään.
- vanhenemisen aikana hyvät bakteerit hajottavat juuston laktoosin maitohapoksi. Maitohappo ja kalsium yhdistyvät kalsiumlaktaatiksi, joka voi muodostua kalsiumlaktaattikiteiksi.
- Tyrosiinikiteet siitä, kun juuston proteiinit hajoavat vanhenemisen aikana. Tyrosiini-niminen aminohappo vapautuu ja ryhmittyy yhteen.
on useita asioita, jotka voivat vaikuttaa kiteiden muodostumiseen. Teoksessa” revisiting Calcium Lactate Crystals in Cheese ” Mark Johnson, Ft. huomauttaa, että esimerkiksi juuston maitohappopitoisuus, juuston kosteustaso, aloitusviljelyn valinta ja säilytyslämpötila voivat kaikki edistää kidekasvua.
kalsiumlaktaatti vs. Tyrosiinikiteet
Johnson selittää tarkemmin sekä kalsiumlaktaattikiteitä että tyrosiinikiteitä kirjassa ”Crystalization in Cheese.”Wisconsin Center for Dairy Research julkaisi Dairy Pipeline-lehden vuonna 2014, ja se on kiehtovaa luettavaa kaikille, jotka todella haluavat sukeltaa juustokiteiden tieteeseen.
artikkelissa kerrotaan, että tyrosiinikiteitä on yleensä esimerkiksi parmesaani -, Romano-ja Sveitsiläisjuustoissa ja joskus goudassa ja cheddarissa. Kiteet ovat kiinteämpiä ja niissä on kirkkaampi valkoinen väri. Tyrosiinikiteitä on yleensä vain juuston sisäosissa.
Kalsiumlaktaattikiteitä sen sijaan löytyy juuston sisäosista sekä ulkopinnalta. Ne ovat pehmeämpiä, vähemmän rapeita ja niitä esiintyy yleisimmin ikääntyneellä cheddarilla, joskin niitä voi olla myös parmesaanilla ja goudalla. Joskus kiteet voivat näyttää ohuelta kerrokselta valkoista hometta juuston ulkopinnalla.
jossain juustossa voi olla vain yhdenlaista kidettä, kun taas toisissa voi olla kaksi kiteistä samanaikaisesti. Sekä kalsiumlaktaattikiteet että tyrosiinikiteet lisäävät lievää ja miellyttävää rapeutta, mikä nähdään toivottavana piirteenä ikääntyneissä juustoissa.
kiteitä vai hometta?
seuraavan kerran, kun sinulla on jokin näistä juustolajeista, jossa on valkoisia bittejä, testaa se ennen kuin oletat sen olevan hometta. Useimmiten homeet kasvavat ensin juuston ulkopinnalla, joten jos huomaat valkoisia täpliä myös sisäpuolella, kyseessä on todennäköisemmin kiteet. Voit myös testata valkoisia hiukkasia kovuus-muotti on pehmeä ja kiteet ovat kovia ja rapeita. Nämä havainnot voivat pelastaa sinut heittämästä pois hämmästyttävää juustoa, joka todella pitäisi nauttia!