La semana pasada, recogí media porción de cerdo, todo bien cortado y empaquetado. (Dando gracias por nuestras asediadas plantas procesadoras de carne a pequeña escala. Pero olvidé pedirle al carnicero que reservara la grasa de cerdo, incluida la grasa de espalda lisa y la manteca de cerdo con grumos.
En el cerdo promedio, alrededor del 16 por ciento del rendimiento total es grasa. De un cerdo heredado como el que compré en Amaranta Farm, la proporción de grasa y magro es aún mayor.
Así que vale la pena reclamar su parte de manteca de cerdo si compra directamente a un productor de carne de cerdo.
Conceptos básicos de manteca de cerdo
Esta es una de las alegrías de comer animales enteros, aprender a usar, y tal vez amar, todos los cortes. La manteca de cerdo es simplemente toda esta grasa derretida, colada y conservada. (Aquí hay un buen post con un video tutorial).
La manteca de cerdo es grasa, pura y simple. Y hay muchas razones para amar cocinar con manteca de cerdo, de nuevo.
En mi congelador de pecho descubrí un alijo. Estaba dividido en porciones y envuelto, listo para su uso, un tesoro que apenas recordaba haber rendido y almacenado de un cerdo del año anterior. Ya era hora de usarlo para las vacaciones.
Descongelé y desenvolví uno de los paquetes. Era blanquecino, suave y sedoso y olía a tocino frito.
Empecé con un lote de tamales para un cóctel. Usé una cucharada para darle sabor al aceite de oliva en un lote de sopa de minestrone. Hice galletas (siguiendo los principios que aprendí aquí) y corteza de pastel.
Y luego hice galletas de nuevo.
Galletas para hornear con manteca de cerdo
Lo que descubrí sobre hacer galletas es que la mantequilla es buena, pero la manteca de cerdo es mejor.
Por un lado, trabajar la grasa en la harina es mucho más fácil. Usando mis manos para hacer la masa, recogí puñados de harina y froté mi pulgar de un lado a otro sobre mis dedos para romper la grasa hasta el tamaño de canicas pequeñas. Como la manteca de cerdo cooperaba mucho mejor que la mantequilla, no tuve que trabajar tanto la masa.
Una vez mezclada con el líquido, la masa era más suave y fácil de manejar, así que nuevamente, la suavicé para darle forma, lo que la convierte en las galletas más tiernas.
Y juro que fue la manteca de cerdo la que hizo de estas las galletas más escamosas y de seda que he producido. El hecho de que tuvieran un misterioso sabor salado solo se sumaba a su encanto hogareño.
Así que sí, esta grasa increíblemente sabrosa, abundante y útil está de vuelta para guardarla en la cocina. Úsalo con prudencia y a menudo.
Galletas tiernas de manteca de cerdo
Esta receta hace galletas excepcionalmente tiernas. Si no tiene manteca de cerdo, o prefiere no usarla, sustituya la mantequilla sin sal.
Ingredientes
- 2 tazas de harina para todo uso
- 1 cucharada de levadura en polvo
- 1/2 cucharadita de sal marina fina
- 8 cucharadas de manteca fría o mantequilla sin sal cortada en cubos
- 1/2 taza de leche fría
- 1/4 taza de yogur natural
- 3 cucharadas mantequilla derretida
Instrucciones
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Precaliente el horno a 425 grados F.
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Batir la harina, el polvo de hornear y la sal en un tazón mediano. Coloque los cubos de manteca de cerdo alrededor del tazón. Con las manos, frota las piezas grandes con puñados de harina para hacer piezas pequeñas de mármol y aplánalas. Deje caer esas piezas en el tazón y continúe recogiendo puñados de manteca de cerdo y harina hasta que la manteca de cerdo esté en trozos pequeños harapos. Si coges un puñado de harina y la exprimes, la mayoría se pegará entre sí. Esta técnica de aplanado hace las galletas más escamosas.
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Agregue la leche y el yogur y use un tenedor para mezclar los ingredientes líquidos en el seco. Trabajar con movimientos ligeros, girando el tazón. Revuelva hasta que la harina esté casi toda incorporada.
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Gire el contenido de la taza en la encimera. Usa las manos, ligeramente espolvoreadas, con harina para recoger la masa en una pieza cohesiva. Con un toque ligero, dé palmaditas a la masa en una ronda áspera de aproximadamente 1 1/2 pulgadas de espesor.
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Use una lata o un cortador de galletas (los bordes afilados hacen las galletas más altas), corte la masa en rondas y colóquela en una bandeja para hornear sin engrasar. Recoja la masa restante suavemente y corte más rondas, repitiendo hasta que se use toda la masa. (Su última galleta podría ser una pequeña degustación para el panadero.)
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Use una brocha de pastelería para glasear las tapas con mantequilla. Sé generoso y úsalo todo.
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Hornear las galletas hasta que estén ligeramente doradas, 14-16 minutos.