Comprar alimentos locales artesanales, incluidos quesos no pasteurizados hechos de leche cruda, es muy popular en este momento. Algunos defensores incluso afirman que el queso crudo es más saludable, pero, por supuesto, hay dos lados en cada historia. Siga leyendo para conocer los pros, los contras y el veredicto sobre comer queso crudo.

Lo bueno

Según Carlos Yescas, director de programas de Oldways Cheese Coalition, «los beneficios de comer queso de leche cruda son muchos, entre los más importantes se encuentra la diversidad de microorganismos que están presentes en estos quesos.»Aunque todavía quedan muchas preguntas debido a la complejidad del microbioma humano, estos microbios que se encuentran en el queso de leche cruda pueden ayudar a combatir infecciones y enfermedades.

Muchas personas, incluyéndome a mí, tienen preocupaciones de seguridad alimentaria cuando se trata de queso de leche cruda. Yescas explica que para mantener la seguridad alimentaria bajo control es importante obtener buena leche. Los productores de queso crudo deben prestar atención a la calidad de la leche, que incluye las condiciones de vida de los animales, la nutrición de las vacas lecheras y la cría de animales.

«Debido a que el procesamiento de la leche cruda no pasará por pasteurización (tratamiento térmico), es aún más importante asegurarse de que las condiciones alrededor de la sala de ordeño sean limpias y seguras», dice Yescas. Además, los productores tienen el mandato de capacitar constantemente a sus empleados, así como seguir las pautas de seguridad alimentaria (conocidas como HACCP) que aseguran que los puntos de contaminación donde se pueden introducir patógenos se supervisen cuidadosamente.

La leche cruda también contiene los mismos nutrientes que se encuentran en el queso pasteurizado, incluidas las proteínas y el calcio, y es tan sabrosa como su contraparte pasteurizada. Además, muchos pequeños productores artesanales elaboran quesos de leche cruda, por lo que comprar estos quesos es una buena manera de apoyar la agricultura local y la sostenibilidad económica rural.

El queso malo

es típicamente pasteurizado, o tratado térmicamente para destruir microorganismos patógenos mientras se mantiene la calidad nutricional del producto final. Es una forma de ayudar a garantizar que el queso no contenga bacterias dañinas que potencialmente puedan enfermarlo. Se recomienda a las personas con un sistema inmunitario más bajo, como los niños, las mujeres embarazadas y lactantes, las personas mayores y las personas con enfermedades crónicas (como cáncer o VIH) que no coman queso de leche cruda.

Muchos de estos quesos artesanales sin pasteurizar se venden en mercados de agricultores locales donde se sientan al aire libre todo el día bajo el sol caliente. Estas prácticas de manejo y control de temperatura deficientes pueden provocar el crecimiento de bacterias y, en última instancia, hacer que el cliente se enferme.

Además, aunque puede haber algunos microorganismos beneficiosos que se encuentran en el queso de leche cruda, la investigación del microbioma todavía está surgiendo.

El veredicto

Si elige comer queso crudo, asegúrese de saber dónde lo está comprando y cómo trata y cría el productor a sus vacas de ordeño.

Toby Amidor, MS, RD, CDN, es un dietista y consultor registrado que se especializa en seguridad alimentaria y nutrición culinaria. Es autora de The Greek Yogurt Kitchen: Más de 130 Recetas Deliciosas y saludables para Cada Comida del día.