El finalista de Great British Bake Off 2014, Luis Troyano, ha estado muy ocupado desde que dejó la famosa carpa. Ha creado su propia escuela de repostería, ha escrito su primer libro y se ha convertido en uno de los favoritos de la BBC en el camino: la receta de pastel de merengue de limón que creó solo para nosotros es un verdadero espectáculo para la vista. Luis ganó star baker en la semana del pan, por lo que es natural que habláramos con él sobre todas las cosas de la masa para nuestra serie de artículos para hornear de solución de problemas. Siga leyendo para descubrir cómo Luis abordaría los problemas comunes del pan…
Problema uno: Mi masa no está aumentando.
La solución de Luis: Mucha gente piensa que la masa no subirá a menos que la deje durante varias horas y la deje en un lugar realmente cálido. En serio, no necesitas nada especial para hacer crecer la masa. Siempre uso levadura instantánea, ya que es el agua fría más confiable y normal (si usa agua tibia, asegúrese de amasar la masa durante 10 minutos a mano o seis minutos en una máquina). No necesita ningún lugar cálido, simplemente colóquelo a un lado y definitivamente se elevará en una o dos horas. Si no se eleva, puede ser debido a la levadura: la levadura fresca puede ser poco confiable. Además, si usa agua caliente o agrega ingredientes ácidos y ciertas especias, puede matar la levadura.
Problema dos: Siento que necesito aumentar el aumento de mi masa.
Luis’ solución: Usted no necesita un apetece probar cajón para obtener un buen resultado – por lo general, si usted desea un impulso, es el calor que necesita. Si quieres ser científico, el agua a unos 35°C le dará a la masa un impulso inmediato. Muchos hornos modernos se pueden configurar a una temperatura realmente baja, luego puede demostrarlo en aproximadamente 30-40 minutos. Incluso puedes hacer estallar la masa en un horno frío y encender la luz – el calor de la lámpara puede darle un buen impulso. También puedes intentar agregar una cucharadita de azúcar, ya que le dará a la levadura algo extra de lo que alimentarse.
Problema tres: Mi pan terminado es pesado y empapado.
La solución de Luis: Hay algunas cosas que pueden causar esto, pero es principalmente por la forma en que se ha horneado el pan. A menudo recomiendo que la gente vaya a su supermercado local y compre una tabla de cortar de mármol barata para usar como piedra para hornear (solo recuerde quitarse las patas de goma). Estas tablas suelen tener el tamaño perfecto, por lo que no es necesario comprar una piedra costosa de £50. Caliéntalo en el horno elevando la temperatura lo más caliente posible.
Siempre da forma a tu pan en un trozo de papel de silicona antiadherente y, cuando esté probado, pégalo directamente sobre la piedra caliente y reduce la temperatura del horno a unos 180-200°C. La mayoría de los panes están empapados en la parte inferior porque no han tenido el calor, pero puedes simular eso en casa usando una piedra caliente.
Problema cuatro: Cuando estoy amasando, la masa se pega a mis manos y a la superficie de trabajo.
Luis’ solución: La solución depende de qué tipo de pan que estás haciendo. Cosas como la focaccia tienen una masa líquida para dar burbujas de aire al pan. Hago la masa, la vierto en un tazón bien engrasado, la dejo probar, luego la inclino sobre una superficie bien enharinada (podría usar harina o sémola), luego espolvoreo un poco más de harina por encima para que la masa esté prácticamente cubierta antes de prepararla rápidamente para la bandeja.
Para un pan normal, cuanto más lo amases, menos pegajoso se volverá. La masa siempre está húmeda y pegajosa al principio, pero, una vez que la has amasado durante cinco a seis minutos, se vuelve menos pegajosa y más brillante a medida que desarrolla una piel, que es la que forma el gluten. Eventualmente, llegarás a un punto en el que la masa ya no esté pegajosa y tus manos se hayan limpiado solo a través del movimiento de amasado. Si parece que lleva mucho tiempo, solo dale otra pizca de harina.
Problema cinco: Creo que mi masa ha mejorado demasiado, pero no puedo decirlo.
La solución de Luis: Hay varias cosas que pueden causar mejoras excesivas. Por lo general, es porque la levadura se sentó durante demasiado tiempo y no necesariamente está agotada, pero las burbujas de aire se han vuelto demasiado grandes o puede haber perdido su estructura. Creo que en general, una vez que has dado forma a tu pan, si lo dejas probar más de 40 minutos, va a un territorio mejorado, lo que te dará un pan malo. Si quieres evitar que esto suceda, no dejes que la masa se duplique (a pesar de lo que digan los libros de cocina): una vez que la masa haya crecido dos tercios, es bueno meterla en el horno, ya que seguirá creciendo allí y obtendrás lo que llamas el «resorte del horno». Una buena manera de saber si la masa ha demostrado ser suficiente es abollándola con el dedo. Debe volver a su forma gradualmente. Si la sangría no desaparece, por lo general no se ha demostrado lo suficiente, pero si vuelve a aparecer muy rápido, significa que comenzó a mejorar en exceso y hay demasiado aire en ella.
Problema seis: Mi pan de forma libre se eleva de manera desigual durante la cocción.
Solución de Luis: Quieres desarrollar una piel en tu pan para evitar que esto suceda. Si estuvieras haciendo una mazorca, sacarías la masa probada, te pondrías un poco de harina en las manos y luego harías una especie de acción de girar y meter, para que constantemente metieras la masa debajo de sí misma mientras la girabas. Comenzará a desarrollar una piel muy tensa, por lo que se volverá casi como una pelota de fútbol ajustada. Si haces eso por un par de minutos, obtienes una bola de masa muy bonita y apretada. Colócalo en tu bandeja para hornear y déjalo probar durante 40 minutos, luego el hecho de que hayas creado esa tensión superficial te dará la mazorca perfecta.
Problema siete: Mi pan horneado es demasiado desmenuzable y se desmorona cuando lo corto.
Luis’ solución: Esto puede ser debido a varias cosas. En primer lugar, si usa demasiada harina integral, puede obtener un pan desmenuzable, ya que no tiene suficiente harina blanca regular para crear gluten, lo que le dará la textura agradable. Demasiada harina y poca agua pueden causar pan desmenuzable; la gente a menudo hace esto si la masa es demasiado pegajosa y agrega más harina en lugar de amasarla. Otros culpables pueden estar mejorando lo suficiente o no amasar lo suficiente, las cosas que debe hacer para obtener una buena estructura.
Problema ocho: Mi corteza es endeble y delgada.
Solución de Luis: En realidad, una corteza es muy difícil de lograr en casa porque proviene de tener un horno muy bueno, hermético y caliente. Es por eso que el pan de fábrica es tan crujiente, ya que tiene hornos calientes y puede lanzar agua para crear la ráfaga inicial de vapor necesaria para una buena corteza. Algunas personas ponen una bandeja llena de agua en el fondo del horno. Puede hacerlo en casa, pero los hornos domésticos rara vez son lo suficientemente herméticos como para mantener el vapor en su lugar.
Si quieres una corteza realmente buena, prueba a hacer tu pan en una cazuela con la tapa puesta. Eso crea un ambiente hermético. Toma tu olla de cazuela más grande, caliéntala en el horno, luego pon la masa con forma allí. Puede ser bastante difícil entrar ahí, así que doy forma a mi masa en una lata de tarta de fondo suelto forrada con papel y luego la bajo en la olla con cuerda. Hornéalo en la olla durante unos 35-40 minutos y terminarás con lo más cerca de un pan de panadería que puedas lograr en casa.
Problema nueve: Mi iniciador de masa madre ha muerto.
Luis’ solución: Este es un tema muy delicado. Los entrantes de masa madre mueren todo el tiempo y por lo general es porque han sido olvidados. Son bastante difíciles de traer de vuelta, ya que los principiantes son una criatura viva con bacterias vivas. Si se ha vuelto mohoso, rosado o rojo, lo mejor que puedes hacer es deshacerte de él, ya que probablemente esté demasiado lejos. Si acaba de morir, deshazte de la mayor parte de ella, pero mantén alrededor de un tercio, luego comienza un nuevo lote e integra los dos juntos para que al menos conserves algunas de las bacterias que están allí. Pero es una línea fina.
Problema diez: Mi pan se agrietó durante la cocción.
Solución de Luis: Cuando pones pan en el horno, se expande, pero quieres controlar ese crecimiento. Cortar el pan horizontal o en diagonal corta la superficie y lo animará a crecer en una dirección determinada.
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El nuevo libro de Luis Bake it Great (Pabellón) ya está disponible. Para más información sobre Luis, visita su página de Twitter.