legközelebb, amikor a sajtpultnál vagy, nézd meg közelebbről az idősebb gouda, az idősebb cheddar, a Parmigiano-Reggiano és a gruyere ékeit. Valószínű, hogy mindegyikben apró fehér foltokat fog látni. Az érlelt sajtok sokféle típusában vannak ezek a kis, fehér ropogós darabok a sajt pasztájában vagy annak tetején.

általában “sajtkristályoknak” nevezik, jó oka van annak, hogy miért alakulnak ki a sajton. Bár eleinte riasztó lehet, A sajttal nincs semmi baj. Biztonságos enni, és nem penész. Éppen az ellenkezője igaz, és a legtöbb sajt szerelmese pozitív jelnek tekinti, hogy egy igazán finom, érlelt sajtot fognak enni.

fehér Sajtkristályok

a fehér biteket véletlenül “sajtkristályoknak” vagy “ízkristályoknak” nevezik.”A tudósok és sajtkészítők kalcium-laktát kristályoknak és tirozin kristályoknak nevezik őket, két különböző típusú kristályra utalva. Mindkettő az öregedési folyamat természetes része, bár a sajtot nem feltétlenül kell hosszú ideig érlelni.

• az öregedési folyamat során a jó baktériumok a sajtban lévő laktózt tejsavvá bontják. A tejsav és a kalcium együttesen kalcium-laktátot hoz létre, amely kalcium-laktát kristályokká alakulhat.
• tirozin kristályok, amikor a sajtban lévő fehérjék az öregedési folyamat során lebomlanak. A tirozin nevű aminosav felszabadul, és összekapcsolódik.

számos dolog befolyásolhatja a kristályok képződését. “A kalcium-laktát kristályok felülvizsgálata a sajtban” Mark Johnson, Ph. D. rámutat arra, hogy olyan tényezők, mint a sajt tejsavtartalma, a sajt nedvességtartalma, az indító kultúra megválasztása és a tárolási hőmérséklet mind elősegíthetik a kristály növekedését.

kalcium-laktát vs. tirozin kristályok

Johnson tovább magyarázza mind a kalcium-laktát kristályokat, mind a tirozin kristályokat a “sajt Kristályosításában”.”A Wisconsini tejipari Kutatóközpont által a Dairy Pipeline 2014-es kiadásában megjelent lenyűgöző olvasmány mindenki számára, aki valóban bele akar merülni a sajtkristályok tudományába.

a cikk elmagyarázza, hogy a tirozin kristályok általában olyan sajtokon találhatók, mint a parmezán, a Romano és a svájci sajtok, és néha a gouda és a cheddar. A kristályok szilárdabbak, világosabb fehér színűek. A tirozin kristályok általában csak a sajt belsejében találhatók.

kalcium-laktát kristályok viszont megtalálhatók a sajt belsejében, valamint a külső felületen. Lágyabbak, kevésbé ropogósak és leggyakrabban az idősebb cheddaron találhatók, bár lehet parmezán és gouda is. Néha a kristályok vékony fehér penészrétegnek tűnhetnek a sajt külső oldalán.

egy sajtnak csak egy típusú kristálya lehet, míg mások a két kristályt egyszerre tartalmazhatják. Mind a kalcium-laktát kristályok, mind a tirozin kristályok enyhe és kellemes ropogósságot adnak, ami kívánatos tulajdonságnak tekinthető az idősebb sajtokban.

kristályok vagy penész?

Legközelebb, ha ilyen típusú sajt van fehér bitekkel, tesztelje, mielőtt feltételezi, hogy penész. Leggyakrabban a penészgombák először a sajt külső részén nőnek, tehát ha fehér foltokat észlel a belsejében is, akkor valószínűbb, hogy kristályok. Tesztelheti a fehér részecskék keménységét is—a penész puha lesz, a kristályok pedig kemények és ropogósak. Ezek a megfigyelések megmenthetik Önt attól, hogy kidobjon egy csodálatos sajtot, amelyet valóban élvezni kell!