a sót ősidők óta használják tartósítószerként, és valójában annyira értékes volt, részben tartósító erejének köszönhetően, hogy az egyik első árucikk lett, és még háborúkat is vívtak a sóért.

a hűtési napok és a modern hőkezelések előtt, amelyeket az élelmiszerek eltarthatóságának meghosszabbítására használnak, a só volt az egyik fő módszer az élelmiszerek tartósítására. Enélkül az embereknek gyorsan el kellett fogyasztaniuk az ételt, mielőtt az megromlana, a sós civilizációk pedig képesek voltak élelmiszert tárolni és tartalékokat felhalmozni, amelyek a szűkösség idején is fennmaradnak.

az egyszerű ok, amiért a só az élelmiszer megőrzésére szolgál

Az ok, amiért a só olyan hatékony tartósítószer, hogy nedvességet von ki az élelmiszerből. A száraz ételek kevésbé valószínű, hogy elrontják, mivel a nedvesség kulcsfontosságú követelmény azoknak az organizmusoknak, amelyek el akarják rontani az ételt.

amikor valami, mint a hús ki van téve a só a megfelelő mennyiségben, körülbelül 20% sótartalom, a só elkezdi felhívni a nedvességet a sejtek nem csak az élelmiszer, hanem a baktériumok jelen vannak az élelmiszerben, és ez teszi, hogy tovább tart, mert a baktériumok, amelyek elrontják a húst nehezen túlélni egy ilyen sós környezetben kevés nedvességet.

hogyan akadályozza meg a só a romlást?

a romló organizmusok, mint például a baktériumok, élesztők és penészgombák nőnek az élelmiszeren, így nem kívánatosak vagy csak nem biztonságosak az étkezéshez. Az élelmiszer nedvességtartalma tehát kritikus szempont annak szempontjából, hogy az étel mennyire valószínű, hogy rövid időn belül elrontja.

akkor tudjuk, hogy az élelmiszerek nedvességtartalmának csökkentésével gátolhatjuk a mikroorganizmusok növekedését, ezért meghosszabbíthatjuk az élelmiszer eltarthatóságát.

a dehidratálás ugyanezen elven működik, sokféle ételt, például gyümölcsöt, zöldséget, húst és halat szárítanak. A megfelelő éghajlatú ősi ősök szárított húst szárítottak volna a napon, hogy megmentsék az ételt a vadászattól. Azokon a területeken, ahol az éghajlat nem alkalmas a száraz élelmiszerek a nap, őseink volna, hogy dolgozzon ki egy másik módszer a kiszáradás az élelmiszer, só volt az egyik ilyen módon.

az a mechanizmus, amely akkor van érvényben, amikor az ételeket sózzuk, hogy megőrizzük őket, az ozmózis. Az ozmózis úgy működik, hogy vizet húz át egy sejtmembránon, így mindkét oldal azonos mennyiségű sótartalommal vagy sótartalommal rendelkezik.

a só nem csak vizet szív ki az élelmiszerből, hanem nedvességet is kiszív minden olyan baktériumból vagy mikroorganizmusból, amely az élelmiszerben vagy az élelmiszerben van, megölve őket a folyamat során.

sóoldat vagy száraz sózás

amikor az ételeket sóval gyógyítjuk, akkor ezt meg lehet tenni úgy, hogy tényleges sószemcséket alkalmazunk az ételre, vagy egy sóoldattal, amelybe az étel belemerül. Mindkét folyamat nedvességet von ki az élelmiszerből, hogy kiszáradjon, de egyes alkalmazások kissé eltérő módon működnek, amelyek befolyásolják az élelmiszer megőrzését.

sózott hal

a tőkehalat gyakran sóban tartósítják 20% – os sóoldat alkalmazásával. Ezen a 20% – os sótartalom mellett a vizet hatékonyan kivonják minden olyan mikroorganizmusból, amely elrontja a húst. A hal több hónapig tart a hűtőszekrényben, mint a só nélkül. Ugyanez a folyamat durva sóval is elvégezhető sóoldat nélkül. A tőkehal filéjét durva sóba csomagolják, és kereskedelmi forgalomban “sós tőkehalként”értékesítik

Ha az ételt sóval csomagoljuk, a só koncentrációja egyensúlyhiányt okoz. Az ozmózis arra törekszik, hogy megpróbálja egyensúlyba hozni az étel sejtjeinek sótartalmát az étel körüli sótartalommal. Amint a sót az élelmiszerbe húzzák, a vizet kivonják. Ahogy a vizet kiszívják, az étel egyre szárazabbá válik, így barátságtalan hely az élelmiszerromlás organizmusainak növekedéséhez.

a sótartalom ezen szintjén azonban a hal rendkívül sós lesz, ha úgy fogyasztják, ahogy van. A halakat legalább 24-48 órán át vízben kell áztatni édesvízben, hogy sok sót vonjanak ki a halból.

az erjedésben használt só

a zöldségeket rendszeresen sós lében tartósítják, de tartósítószerként nem csak a sóra támaszkodnak. Kapor savanyúságok vannak csomagolva üvegekbe nyerni egy sós körülbelül 3-5% sótartalom. Ezen a szinten a só önmagában nem elég erős tartósítószerként. A legtöbb baktérium nem képes túlélni, de néhányan szerencsére a Lactobacillus nevű barátságos baktériumok egyike azon kevés baktériumtípusnak, amelyek ilyen sós lében fejlődnek. A lactobacillus fermentálja a zöldségekben lévő cukrokat, és savasvá teszi a sóoldatot. A sós és savas környezet savanyítja a zöldségeket, és megakadályozza az élelmiszer-romló organizmusok növekedését.

hasonló eljárást alkalmaznak savanyú káposzta, pácolt káposzta előállítására, kivéve, hogy a káposztát sós lében merítik, száraz sót szórnak a káposztára, majd üvegekbe csomagolják. A só megakadályozza a legtöbb baktérium növekedését, kivéve a lactobacillust, amely savas környezetet teremt, és a só és a savasság kombinált tartósító hatása hónapokig megőrzi a savanyú káposztát hűtés nélkül is.

gyógyító sók – nitrátok és nitritek

a húst gyakran sóval gyógyítják, az élelmiszerek tartósított húsainak egész alszakaszával, charcuterie néven. A hús sóval történő kikeményítése ugyanazon elveken alapul, mint a nedvesség kivonása a húsból és a romló organizmusokból.

azonban a só önmagában nem elég biztonságos a modern élelmiszer-biztonság és higiénia szempontjából. Egy másik típusú sót, úgynevezett gyógyító sót használnak. Ezt a gyógyító sót gyakran Prágai pornak vagy instacure-nak nevezik.

nitrátok vagy nitritek hozzáadása a sóhoz sokkal hatékonyabban gátolja a baktériumok szaporodását a tartósított húsokban.

a Prágai por vagy gyógyító só rendszeres só és nátrium-nitrát vagy nátrium-nitritnek nevezett vegyület keveréke, a gyógyítás típusától függően. A só rózsaszínű, hogy megkülönböztesse a szokásos asztali sótól.

a nátrium-nitrát vagy nátrium-nitrát hozzáadásával történő kikeményítő sókat gondosan meg kell mérni a kikeményített hús mennyiségének megfelelően. Javítják mind a hús ízét, mind színét, valamint fokozzák az egyedülálló ízt, amely a pácolt hús szinonimája.

ebben a cikkben egy alaposabb útmutató található a gyógyító só megőrzéséhez.

só tartósítószerként

a sónak számos kulináris felhasználása van, tartósítószerként pedig hosszú története van a különféle alkalmazásokban. Zöldségfélék savanyítására, szárítására és húsok vagy halak gyógyítására használják, ugyanakkor nagymértékben javítja és megváltoztatja azok textúráját és ízét.

mindez azon az alapelven működik, hogy az ozmózis vizet húz a sejtekből, miközben sót húz az ételbe az egyensúly megteremtése érdekében. Miért nem nézd meg néhány receptet itt a preserve and savanyúság néhány kéz a gyakorlatban tartósítása élelmiszer sóval.