Egyszer régen meghívtak vacsorára egy barátom helyére. Az étel kellemes volt, de az egyetlen dolog, ami igazán kiemelkedett, az a fagylalt volt, amelyet desszertként szolgáltak fel. Annyit ettem, amennyit csak tudtam (teljes étkezés után).

látva, ahogy a városba megyek a fagylalton, a barátom azt javasolta, hogy vigyek haza. Bár a ‘polgári ösztöneim’ azt mondták, hogy ne, mivel túl mohónak tűnhet tőlem, tényleg nem érdekelt. Végül is ő volt a legjobb barátom, és a fagylalt túl finom volt. Becsomagolt nekem egy dobozt.

amikor hazaértem és kicsomagoltam, láttam, hogy a fagylalt nagy része vastag, fehéres gélszerű anyaggá vált. ‘Akkor mi van! Nem nagy ügy. Megtartom a fagyasztóban, és visszaadom a jutalmamat a régi dicsőségébe, – gondoltam magamban, és a fagyasztóban tartottam. Mégis, amikor kivettem egy kanálért, teljes kétségbeesésemre megfigyeltem, hogy a fagylalt nemcsak másképp nézett ki (teljesen fagyossá vált), hanem még az íze is kissé más volt, mint a barátom lakásában. Aztán rájöttem, hogy a fagylalt fenséges íze örökre eltűnt.

ez volt az a nap, amikor megtanultam a leckét: ha felolvasztja a fagylaltot, majd újra lefagyasztja, akkor sem úgy néz ki, sem íze nem lesz ugyanaz, mint a felolvasztás előtt.

de miért történik ez a tragédia? Miért kellene a felolvasztott és újrafagyasztott fagylaltnak másképp kinéznie vagy íze?

mint kiderült, a válasz a fagylalt elkészítésének módjában rejlik.

fagylalt összetétele

a fagylalt lényegében emulzió (két vagy több folyadék keveréke, amelyek általában nem elegyednek vagy nem keverhetők), amelyet végül habbá alakítanak azáltal, hogy fagyasztva diszpergált jégsejteket képeznek.

függetlenül attól, hogy hol készül a fagylalt (egy hatalmas gyárban vagy a saját apró konyhájában), az alapvető összetevők és a mögöttes folyamat nagyjából ugyanaz marad. A fagylalt standard összetevői közé tartozik a víz, a jég, a cukor, a tej, a tejzsír, a fehérje és a levegő (igen, a levegő is fagylalt összetevő!). Vannak más adalékanyagok és édesítőszerek is, attól függően, hogy milyen fagylaltot fogsz készíteni.

ezek az összetevők nemcsak azt határozzák meg, hogy a fagylalt milyen ízű, hanem azt is, hogy néz ki, szagol, sőt érzi magát a szájában.

hogyan készül a fagylalt?

a fagylalt ipari méretű gyártási folyamata több lépésből áll, de ez túlmutat a cikk hatályán. Pontosan meg fogjuk vizsgálni, hogy mi okozza a fagylalt eredeti dicsőségének elvesztését, miután felolvasztották és újrafagyasztották.

ha van egy fagylalt mix veled, amely tartalmazza az összes kívánt összetevőket, akkor először meg kell, hogy pasztörizáljuk, hogy elpusztítsuk a baktériumokat, majd adjunk hozzá ízeket. Ha túl vagy ezen a részen, akkor jön az a rész, amely releváns a beszélgetésünk szempontjából.

a jégkrémben lévő levegő mennyisége

látja, hogy a fagylaltkeverék fagyott egy fagylaltgépben. A fagyasztás mellett ugyanakkor felvert is, így mind a keverék fagyasztása, mind ostorozása egyszerre történik. Ez nagyon fontos, mivel ez a korbácsolási / kavarogási folyamat adja a fagylalt jellegzetes bolyhosságát és kellemes érzését a szájban.

amikor a keveréket felvertük, kis légbuborékok kerülnek a keverékbe. A fagylalt levegőtartalmát túllépésnek nevezzük. Technikailag ez határozza meg, mint a százalékos növekedése a fagylalt mennyisége felett a keverék előállításához használt, hogy a fagylalt. Egyszerű szavakkal ez azt jelenti, hogy ha 10 liter keverékkel indítja el a folyamatot, a korbácsolás után pedig 15 liter fagylalt van, akkor a térfogatot 50% – kal növelte, tehát a túllépés 50%.

a drága fagylaltok általában kevesebb, mint 50% – kal túllépik, míg az olcsó fagylaltok akár 80-90% – kal is túlléphetnek, ami azt jelenti, hogy nagy mennyiségű levegő van bennük.

vegye figyelembe, hogy a levegő a fagylalt fontos összetevője, mert nélküle hasonló lenne egy fagyasztott jégkockához. Amikor a fagylalt megolvad, elveszíti levegőtartalmának nagy részét. Így, amikor újrafagyasztja, nem úgy néz ki, mint az olvadás előtt.

a jégkristályok mérete

ennek még egy szempontja van: a gyártási folyamat során a fagylaltkeveréket hűtik és egyidejűleg keverik. Ennek eredményeként gyorsan lefagy, és számos apró kristályt képez (szemben a nagy kristályokkal). Ha azonban az olvasztott fagylaltot hűtőszekrényben fagyasztja, a fagyasztás lassabb ütemben történik, így a fagylalt megolvadt része csak nagyobb jégkristályokká fagy vissza. Ezért a felolvasztott, majd újrafagyasztott fagylalt észrevehetően különbözik az eredeti formájától.