termelés | felhasználás / biztonság / mellékhatások / GYIK

a kálium-szorbát, a szorbinsav káliumsója, az E202 Európai élelmiszer-adalékanyag-számmal rendelkező élelmiszerekben általánosan használt tartósítószer. Általában szintetikus, vegán és gluténmentes.

ezt az összetevőt arra használják, hogy megvédje az élelmiszereket a romlástól, és ezért meghosszabbítja az élelmiszer eltarthatóságát azáltal, hogy lassítja a penészgombák és élesztők növekedését. Lehet, hogy látta a borok, sajtok, almabor, mézbor, üdítőitalok és pékáruk címkéjén.

hogyan készül a kálium-szorbát?

kereskedelmi szempontból szintetizálható a szorbinsav semlegesítésével (az E200, amely szintén élelmiszer-tartósítószer, természetesen megtalálható a bogyókban, de a kereskedelmi forgalomban kémiai szintézisből készül) kálium-hidroxiddal. (1)

itt található a rövid négylépcsős gyártási folyamat:

1. kondenzációs reakció: a 3-hidroxi-4-hexénsav polimer észterét a ketén és a krotonalidehid kondenzációjával kapjuk meg. A következő a reakcióegyenlet: H2C=C = O + CH3-CH=CH−CHO = CH3CH=CH−CH=CH-COOH
2. bomlás: bontsa le a poliésztert szorbinsav előállításához.
3. Tisztítás: aktív szénnel, desztillációval, átkristályosítással vagy más eljárásokkal.
4. semlegesítés kálium-hidroxiddal.

hogyan működik a kálium-szorbát tartósítószerként?

a kálium-szorbát mind az élesztők, mind a penészgombák inhibitora, számos baktérium esetében is aktív (2), de kevésbé hatékony. A szorbinsav (aktív forma) rendelkezik gátló aktivitással, amely a kálium-szorbát vízben történő ionizálása után keletkezik.

gátolja a mikrobiális növekedést azáltal, hogy megváltoztatja a sejtmembrán morfológiáját, integritását és működését, majd megzavarja a szállítási funkciókat és a metabolikus aktivitást. (3)

Ez a tartósítási mechanizmus hasonló a nátrium-benzoáthoz, de különbözik a nizin és a natamicin mechanizmusától.

Specification

Other names	2, 4 – Hexadienoic Acid K-sorbate Sorbic Acid, Potassium Salt
Chemical formula	C6H7KO2
CAS No.	24634-61-5
Molar mass	150.22 g·mol−1
Melting point	270 °C

Properties

Appearance

A crystal white powder, granular or spherical/pellets with neutral taste and odor. It is easy to absorb water and expired if exposed to humid air.

szerkezet

oldhatóság

vízben és etanolban jól oldódik. Mivel a szorbinsav vízben való oldhatósága nagyon alacsony (0,16 g/100 ml 20 CBC – nél), ennek eredményeként általában oldható káliumsóvá-kálium-szorbáttá (oldhatóság 67,6 g / 100 ml 20 cc-nál tartósítószerként az élelmiszerekben.

PH

antimikrobiális hatékonysága széles pH-tartományban van 3,0-6,5 között), savas körülmények között pedig jobb, ha a pH-érték kevesebb, mint 5-6. Az aktivitás a pH csökkenésével növekszik.

a kálium-szorbát még mindig hatásos a magasabb pH-tartományokban, például a PH 6,5-ben, míg a nátrium-benzoát és a kálium-benzoát majdnem elvesztette antimikrobiális aktivitását, amelyek csak a PH 4,5 alatt hatásosak. A kálium-szorbát azonban akkor is hatástalan, ha a pH 7,0 felett van.

mi a kálium-szorbát felhasználása?

a nátrium-benzoát és a kálium-szorbát gyakran szinergizálódik (kombinálva használják) a savas élelmiszerekben, hogy megvédje a mikroorganizmusok szélesebb körét. A kálium-szorbát gátolja a penész, az élesztő és más mikroorganizmusok növekedését, ezáltal növelve az élelmiszerek tartósítási idejét.

a közös megőrzési dózis 250 ppm-től 1000 ppm-ig terjed, a PH-tól, a mikrobiális típusoktól és más körülményektől függően.

használható közvetlen hozzáadásával, permetezéssel, csomagolóanyagban vagy más módszerekkel.

üdítőital

az élelmiszer – minőségű kálium-szorbátot általában tartósítószerként adják a diétás üdítőitalokhoz.

Coca Cola

mint a nátrium és a kálium-benzoát, a kálium-szorbát a szokásos tartósítószer, amelyet a Coca Cola nem szénsavas és gyümölcslé tartalmú italokba tesz az íz védelme érdekében. (4) (5). Megtalálhatjuk a Sprite lymonade és a Fanta Orange összetevőinek listáján.

Pepsico

a kálium-szorbátot néhány Pepsico ital frissességének és ízének megőrzésére használják (6). Ezt az összetevőt a szökőkút Italaiban találja meg, mint például az Mtn Dew Kickstar – fekete cseresznye vagy narancssárga Citrus. (7)

bor

a kálium-szorbát a borkészítés egyik összetevője, és néhány borász úgy gondolja, hogy hozzáadásával megállíthatja a bor erjedési folyamatát. De igaz ez?

a kálium-szorbát borstabilizátorként működik, amelyet addig nem adnak hozzá, amíg az erjedési folyamat be nem fejeződik. Célja nem az erjedés megakadályozása, hanem a borok újbóli erjedésének megakadályozása az élesztő szaporodásának gátlásával.

Ez azt jelenti, hogy a meglévő élesztő elpusztul, és új élesztősejtek nem hozhatók létre. Az élesztő több generációt szaporít az erjedési folyamat során, kálium-szorbát hozzáadásával biztosítja, hogy az élesztő jelenlegi generációja az utolsó generáció.

ily módon stabilizálja a bort, és az édes borokban mindig kálium-metabiszulfittal kombinálják a palackozás előtt.

egyéb élelmiszer lehet vele:

• Cheese
• Wine
• Mead
• Hard cider
• Dried meats and dried fruit
• Yogurt
• Pet foods
• Soft drinks
• Baked goods

Cosmetics

Potassium sorbate is used as a preservative (8) in cosmetics and personal care products. Ez egy enyhe tartósítószer, amely meghosszabbítja az eltarthatóságot azáltal, hogy gátolja az élesztőket és a penészgombákat, valamint helyettesítheti a parabéneket.

a közös kozmetikai beleértve:

• Fényvédő
• hidratáló
• krémek
• krémek
• samponok
• bőrápoló és hajápolási termékek

takarmány

biztonságosan használható tartósítószerként a takarmányban, például sertések, baromfi, macska-és kutyaeledel Állateledelében. (9)

A kálium-szorbát biztonságos enni?

Igen, az Egyesült Államok Élelmiszer-és Gyógyszerügyi Hivatala (FDA) és az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA), valamint a FAO/WHO közös élelmiszer-adalékanyag-Szakértői Bizottsága (JECFA) jóváhagyta biztonságos összetevőként.

metabolizmus

a kálium-szorbát a telítetlen zsírsavak sója, amelyek részt vesznek a zsíranyagcserében, és végül az emberi szervezetben vízbe és CO2-be metabolizálódnak. (10)

FDA

általánosan elismerten biztonságos (GRAS), mint kémiai tartósítószer, ha a helyes gyártási gyakorlatnak megfelelően használják. (11)

mennyi felhasználás

a következő koncentrációval jóváhagyva (12):

EFSA

a kálium-szorbátot (E202) a 231/2012 / EU bizottsági rendelet engedélyezett élelmiszer-adalékanyagként sorolja fel, és a “színezékeken és édesítőszereken kívüli adalékanyagok” kategóriába sorolja (13).

jóváhagyott felhasználások

a következő élelmiszer-lista kálium-szorbátot tartalmazhat 20-6000 mg / kg maximális felhasználási szint mellett (14):

• Cheese of unripened ripened, whey or processed
• Spreads, beverage whiteners
• Jam, jellies and marmalades
• potato dough and pre-fried potato slices
• Chewing gum
• Toppings
• Pre-cooked or processed cereals
• Bread, fine bakery wares
• Meat products
• Seasonings and condiments
• gyümölcslevek, sör almabor és perry
• ízesített borok

biztonsági újraértékelés 2015-ben

a reprodukciós és fejlődési toxicitás miatt az EFSA új, ideiglenes ADI-t hozott létre 3 mg szorbinsav/ttkg/nap 2015-ben, amelyet felülvizsgáltak az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) napi 25 mg/ttkg Adi 1996-ban. (15)

biztonsági újraértékelés 2019-ben

az EFSA az ideiglenes ADI-csoportot napi 3 mg /ttkg-ról új, napi 11 mg /ttkg-os ADI-ra változtatta. (16)

UK Food Standards Agency

az “egyéb” kategóriába sorolva (17)

Food Standards Australia New Zealand

Ausztráliában és Új-Zélandon engedélyezett összetevő, 202-es kódszámmal. (18)

JECFA

funkció osztály: élelmiszer-adalékanyagok, tartósítószer. (19)

elfogadható napi bevitel: ADI “25 mg / ttkg” 1973-ban. (20)

melyek a kálium-szorbát lehetséges mellékhatásai?

bár a kálium-szorbátot az FDA és az EFSA biztonságosnak tartja, előfordulhat néhány lehetséges mellékhatás, és a vita arra összpontosít, hogy bizonyos egészségügyi problémákat okozhat, mint például:

• allergiás tünetek
• genotoxicitás
• rákhoz vezet
• DNS törés
• migrén

allergia

allergiás tünetek, mint a bőr és a szem irritációja néhány embernél akik allergiásak a kálium-szorbátra, különösen a kozmetikumokból és a személyes termékekből.

genotoxicitás

nincs szilárd bizonyíték arra, hogy a kálium – szorbát genotoxicitás, de egy 2012-es tanulmány megállapította, hogy egy másik szorbát só-nátrium-szorbát in vitro genotoxikus lehet a humán perifériás vér limfocitáira a legmagasabb koncentrációban. (21)

A kálium-szorbát rákot okoz?

nem, nem karcinogén. De a fenti tanulmány szerint a nátrium-szorbát mutagén és genotoxikus hatása miatt rákot is okozhat.

túl sok kálium-szorbát

az élelmiszer-tudomány trendjeinek könyvében &technológia (2018-ban jelent meg) azt mondja, hogy a kálium-szorbát túl sok bevitele (> 25 mg/kg) DNS-töréshez és egyéb káros hatásokhoz vezethet. (22)

biztonságos a terhesség?

általában terhesség alatt biztonságosnak tekintik, de jobban konzultáljon orvosával az állapot alkalmazásáról.

Gyakran Ismételt Kérdések

A kálium-szorbát természetes vagy szintetikus?

szintetikus. A kálium-szorbát a szorbinsav sója, amely természetesen megtalálható egyes gyümölcsökben, például a bogyókban. Azonban mind a szorbinsav, mind a kálium-szorbát, amelyet a piacon értékesítenek, szinte mind kémiai szintézissel készülnek, tehát nem természetesek.

A kálium-szorbát Halal?

Igen. Ez halal megfelel a muszlim politika és találunk néhány gyártó tanúsítvánnyal Mui halal.

A kálium-szorbát kóser?

Igen, ez kóser. Az E202 megfelel a zsidó vallási étrendi törvénynek.

A kálium-szorbát gluténmentes?

Igen, gluténmentes, mivel nem tartalmaz búzát, rozsot, árpát vagy ezeknek a szemeknek a keresztezett fajtáit. Általában biztonságosnak tekintik a lisztérzékenységben szenvedők számára.

A kálium-szorbát vegán?

Igen, vegán, mivel nem állati eredetű anyagokból vagy állati eredetű termékekből készül. Alkalmas a vegetáriánusok étrendjének hozzáadására.

kálium-szorbát vs nátrium-benzoát?

lásd a nátrium-benzoát részleteit.

következtetés

most már jól ismeri a tartósítószert – kálium-szorbátot (E202), a következő szempontokból:

• gyártási folyamat
• felhasználás: üdítőitalokban, borokban és egyéb élelmiszerekben
• biztonság
• lehetséges mellékhatások
• összehasonlítás nátrium-benzoáttal
• GYIK