mielőtt “öntsön egy kis cukrot rám”, érdemes előszörfontolja meg, hogy milyen típusú cukorról beszélünk. Bár automatikusanfeltételezzük az asztali cukrot, a cukor sokféle formában jön létre. Ez a cukor négy általános típusa:
- glükóz
- fruktóz
- szacharóz
- magas fruktóztartalmú kukoricaszirup
egyéb cukrok közé tartozik a galaktóz, a laktóz és a maltóz.
a Glükózegyszerű cukor és a vérben található cukor típusa. A dextróz egy egyszerű cukor is, amelyet a cukornak adnakkeményítőkből (általában kukoricából) származik. A glükóz és a dextróz biokémiailag azonos.
a fruktóz a gyümölcsben található elsődleges cukor.
a szacharóz utalamit általában “asztali cukornak” nevezünk.”A szacharóz kettős cukor, 1: 1 arányú glükóz és fruktóz, amelyek kémiailag össze vannak kötve. A szacharóz/tablesugar általában cukornádból vagy cukorrépából származik.
a HFCS kukoricakeményítőből készült cukor, és közel ekvivalens mennyiségű glükózt és fruktózt tartalmaz (sorrendben 45-58%, illetve 42-55%).
bár ezek mind technikailag cukrok, és különféle ételekben és italokban használhatók, különböznek a kémiai szerkezetben és abban, hogy az emberi test hogyan emészti és metabolizálja őket. Az egyik fő különbség a tablesugar és a HFC-k között, például az asztali cukor száraz és szemcsés, és a magas fruktoszekornszirup folyadék (24% vizet tartalmaz).
asztali cukor
a szacharóz természetesen előfordul sok gyümölcsben, zöldségben és gabonában,de gyakori adalékanyag a feldolgozott élelmiszerekben, mint a cukorka, a fagylalt, a konzervek és a szóda. Bár gyakran úgy gondoljuk, hogy a cukor egyszerűen édesítőszer (kevésbé édes, mint a fruktóz, de édesebb, mint a glükóz), több funkciót tölt be az élelmiszer-és italiparban.
például a Domino Extra finom granulált cukor felhasználható ömlesztőanyagként, tartósítószerként, ízesítőként, sőt színt is adhat (a cukor segít a “barna” pékárukban). Az italok, szirupok és szószok, a cukor növelheti a viszkozitást, ami atvastagabb terméket eredményez. A cukor tartósítószerként működik, mert magas koncentrációjúszukróz hatására a baktérium ozmózis útján elveszíti a vizet. Elég nélkülvíz, a baktériumok nem tudnak növekedni vagy osztódni. A penész azonban toleránsabb a cukor által kiváltott ozmózissal, és továbbra is befolyásolja a lekvárokat és a zseléket.
dextróz
a dextróz a keményítőkből származó glükóz egyik formája, amelynek neve a forrástól függően változhat. A Corm a fő szállítódextróz. Ugyanakkor a búza és a rizs is forrása ennek a cukornak. Bár jöntermészetes forrásokból, dextróz hozzáadása az ételekhez vagy italokhoz hozzáadott cukrot eredményez.
a szacharózhoz képest körülbelül 20% – kal kevésbé édes (ne feledje, hogy a dextróz lényegében glükóz, a szacharóz pedig 50% glükóz és 50% fruktóz, a fruktóz a legédesebb cukor a három közül).
Dextrózkukorica alapú, általános célú édesítőszer, amely a legtöbb élelmiszerhez,italhoz és ipari alkalmazáshoz használható. Ezt a fajta cukrot használhatjakenyér, torta, cookie-k, töltelékek, mázak, jegesedés, tekercsek gyártása. Energiaitalok és egyéb italok gyártásához is felhasználhatja, hogy enyhébb édességet nyújtson kevesebb kalóriával, mint a hagyományos asztali cukor. GMO-mentes dextróz is rendelkezésre áll.
tehát miért válassza a dextrózt a receptjeihez? A cukorhoz (asztali cukorhoz) képest a dextróz körülbelül 20% – kal kevésbé édes, ami lehetővé teszi a pékek számára, hogy kihasználják az ömlesztési és tartósítószer előnyeit anélkül, hogy a végtermék túlságosan édes lenne.