nagy brit Bake Off 2014 döntős Luis Troyano már hatalmas elfoglalt elhagyása óta a híres sátor. Felállította saját sütőiskoláját, megírta első könyvét, és útközben a BBC Good Food kedvencévé vált – a citromos habcsók sütemény receptje, amelyet csak nekünk készített, igazi látvány. Luis nyert csillag pék kenyér hét, így ez csak természetes beszéltünk vele minden dolog tészta a mi sorozat hibaelhárítás sütés cikkek. Olvassa el, hogy megtudja, hogyan kezelné Luis a kenyér általános problémáit…

első probléma: a tésztám nem emelkedik.

Luis megoldása: sokan azt gondolják, hogy a tészta nem emelkedik fel, hacsak nem hagyják néhány órára, és nem hagyják valami nagyon meleg helyen. Valójában nincs szüksége semmi különlegesre a tészta emelkedéséhez. Mindig instant élesztőt használok, mivel ez a legmegbízhatóbb, majd normál hideg víz (ha langyos vizet használ, győződjön meg róla, hogy a tésztát 10 percig kézzel vagy hat percig gyúrja egy gépben). Nem kell sehol meleg, csak pop az oldalán, és biztosan emelkedik egy – két órán belül. Ha nem emelkedik, akkor az élesztő miatt lehet-a friss élesztő megbízhatatlan lehet. Továbbá, ha forró vizet használ, vagy savas összetevőket és bizonyos fűszereket ad hozzá, megölheti az élesztőt.

második probléma: úgy érzem, hogy növelnem kell a tészta emelkedését.

Luis megoldása: a jó eredmény eléréséhez nincs szükség díszes bizonyító fiókra – általában, ha lendületet szeretne, akkor melegségre van szüksége. Ha azt szeretnénk, hogy a tudományos, a víz, ami körülbelül 35 cc C ad a tészta azonnali lendületet. Sok modern sütőt nagyon alacsony hőmérsékletre lehet állítani, majd 30-40 perc alatt bizonyítani tudja. Akkor is pop tésztát egy hideg sütőben, és tegye a fényt – a hőt a lámpa adhat neki egy jó lökést. Megpróbálhat hozzáadni egy teáskanál cukrot is, mivel ez az élesztőnek valami extra táplálékot ad.

harmadik probléma: a kész cipóm nehéz és nedves.

Luis megoldása: van néhány dolog, ami ezt okozhatja, de ez elsősorban a kenyér sütésének módja miatt van. Gyakran ajánlom, hogy az emberek menjenek a helyi szupermarketbe, és vásároljanak egy olcsó, márvány vágódeszkát, amelyet sütőkövként használhatnak (csak ne felejtsd el levenni a gumi lábakat). Ezek a táblák általában tökéletes méretűek, így nem kell drága 50-es évekbeli követ vásárolnia. Melegítse fel a sütőben úgy, hogy a hőmérsékletet olyan forróvá teszi, amennyire csak lehet.

a cipót mindig tapadásmentes, szilikonpapírra formálja, majd ha bebizonyosodik, ragassza egyenesen a forró kőre, és csökkentse a sütő hőmérsékletét 180-200 C körülire. A legtöbb kenyér alul nedves, mert nem volt melegük, de ezt otthon szimulálhatja egy forró kő használatával.

negyedik probléma: amikor gyúrok, a tészta a kezemhez és a munkafelülethez tapad.

Luis’ megoldás: a megoldás attól függ, hogy milyen kenyeret készítesz. Az olyan dolgoknak, mint a focaccia, folyós tészta van, hogy a kenyér légbuborékokat kapjon. Elkészítem a tésztát, öntöm egy jól olajozott tálba, hagyom, hogy bebizonyosodjon, majd egy jól lisztezett felületre billentem (használhat lisztet vagy búzadarát), majd szórjon még egy kis lisztet a tetejére, hogy a tészta gyakorlatilag lefedje, mielőtt gyorsan elkészítené a tálcára.

normál kenyér esetén minél többet gyúrja, annál kevésbé ragacsos lesz. A tészta először mindig nedves és ragacsos, de miután öt-hat percig gyúrta, kevésbé ragacsos és fényesebb lesz, mivel kialakul egy bőr, amely a glutén képződik. Végül eljutsz egy olyan pontra, ahol a tészta már nem ragadós, és a kezed csak a dagasztási mozgás révén tisztává vált. Ha úgy tűnik, hogy hosszú időt vesz igénybe, csak adjon neki még egy lisztet.

ötödik probléma: Azt hiszem, a tésztám túljavult, de nem tudom megmondani.

Luis megoldása: számos dolog okozhat túlbecsülést. Általában azért van, mert az élesztő túl sokáig ült, és nem feltétlenül kimerült, de a légbuborékok túl nagyok lettek, vagy esetleg elvesztette szerkezetét. Azt hiszem, általában, miután megformálta a kenyerét, ha 40 percen túl bebizonyítja, hogy túl bizonyított területre kerül, ami rossz kenyeret ad neked. Ha meg akarja állítani ezt, ne hagyja, hogy a tészta megduplázódjon (annak ellenére, amit a szakácskönyvek mondhatnak) – miután a tészta kétharmadával megnőtt, jó a sütőbe menni, mivel ott tovább növekszik, és megkapja az úgynevezett sütőrugót. Egy jó módja annak, hogy megmondja, hogy a tészta bizonyult kellőképpen van denting az ujjával. Fokozatosan vissza kell térnie az alakjához. Ha a behúzás nem múlik el, általában nem bizonyított eléggé, de ha nagyon gyorsan visszaugrik, azt jelenti, hogy túl sokat fejlődött, és túl sok levegő van benne.

hatodik probléma: a szabad formájú cipóm sütés közben egyenetlenül emelkedik.

Luis’ megoldás: azt szeretné, hogy dolgozzon ki egy bőrt a cipó megállítani ezt történik. Ha csutkát csinálna, akkor kibillentené a bevált tésztáját, tegyen egy kis lisztet a kezére, majd végezzen egyfajta fonást és tucking műveletet, így folyamatosan maga alá dugja a tésztát, miközben forgatja. Kezd kialakulni egy igazán feszes bőr, így szinte olyan lesz, mint egy feszes futball. Ha ezt pár percig csinálod, akkor egy nagyon szép, szoros tésztagolyót kapsz. Tegye rá a sütőlapjára, és hagyja, hogy 40 percig bizonyítsa, akkor az a tény, hogy létrehozta a felületi feszültséget, tökéletes csutkát ad.

hetedik probléma: a sült kenyerem túl morzsás és szétesik, amikor felvágom.

Luis megoldása: ez jó néhány dolog miatt lehet. Először is, ha túl sok teljes kiőrlésű lisztet használ, morzsás kenyeret kaphat, mivel nincs elegendő szokásos fehér lisztje a glutén előállításához, ami megadja a szép textúrát. A túl sok liszt és a kevés víz morzsás kenyeret okozhat – az emberek gyakran ezt teszik, ha a tészta túl ragacsos, és több lisztet adnak hozzá, ahelyett, hogy dagasztanák rajta. Más bűnösök túlbecsülhetik vagy nem elég dagaszthatják – azokat a dolgokat, amelyeket meg kell tennie a jó szerkezet megszerzéséhez.

nyolcadik probléma: a kéregem gyenge és vékony.

Luis-oldat: A kéreg valójában nagyon nehéz elérni otthon, mert nagyon jó, légmentesen lezárt, forró sütőből származik. Ez az oka annak, hogy a gyári kenyér annyira ropogós, mivel ilyen forró sütők vannak, és vizet dobhatnak be, hogy létrehozzák a jó kéreghez szükséges kezdeti gőzrobbanást. Vannak, akik vízzel töltött tálcát tesznek a sütő aljára. Ezt megteheti otthon, de a háztartási sütők ritkán elég légmentesen záródnak ahhoz, hogy a gőzt a helyén tartsák.

ha igazán nagyszerű kéregre vágyik,próbálja meg elkészíteni a kenyeret egy rakott edényben, fedéllel. Ez légmentes környezetet teremt. Vegye ki a legnagyobb rakott edényét, melegítse fel a sütőben, majd tegye bele a formázott tésztát. Elég trükkös lehet bejutni oda, ezért a tésztámat egy laza fenekű, papírral bélelt fanyar ónra formálom, majd húr segítségével engedem le az edénybe. 35-40 percig sütjük a fazékban, és olyan közel kerülsz egy péksüteményhez, amennyit otthon elérhetsz.

kilenc probléma: a kovászos Indítóm meghalt.

Luis’ megoldás: ez egy trükkös. A kovászos kezdők mindig meghalnak, és általában azért, mert elfelejtették őket. Elég nehéz visszahozni őket, mivel a kezdők élő élőlények élő baktériumokkal. Ha penészes, rózsaszín vagy piros lett, akkor a legjobb, ha megszabadul tőle, mivel valószínűleg túl messzire ment. Ha csak meghalt, szabaduljon meg a nagy részétől, de tartsa meg körülbelül egyharmadát, majd kezdjen el egy új tételt, és integrálja a kettőt, így legalább megtartja a baktériumok egy részét. De ez egy finom vonal.

tíz probléma: a kenyér sütés közben megrepedt.

Luis-oldat: Amikor kenyeret tesz a sütőbe, az kitágul, de ellenőrizni akarja ezt a növekedést. A cipó vízszintes vagy átlósan történő vágása átvágja a felületet, és arra ösztönzi, hogy egy bizonyos irányba növekedjen.

több Luis…

Luis’ lemon habcsók torta
Luis’ tales from the Great British Bake Off sátor

további sütési hibaelhárítási cikkek…

Jo Wheatley a sütemények
Jo Wheatley a kekszek
Kimberley Wilson díszítő

több kenyér útmutatást…

hat lépés a ragyogó kenyér
a legjobb kenyér receptek
Hogyan készítsünk kenyeret videó
kenyér alapjai és azon túl
Hogyan vásároljunk kenyeret a francia módon

minden kedvenc sütés receptek
a bakes & sütemények szakasz

Luis új könyve bake it great (Pavilion) most megjelent. További információ Luisról, látogasson el a Twitter oldalára.