annak ellenére, hogy a kolbász valószínűleg az egyik kedvenc füstölt húsom, már egy ideje, mióta elkészítettük. Ez csak egy ilyen hosszú folyamat, de az eredmények megéri. Az elmúlt Karácsony, kaptam egy 5lb Lem kolbász Tömő. Ezt megelőzően én csak használja a daráló, mint egy Tömő. Bár ez működik, nem igazán ideális. Fogalmam sem volt, milyen jól fog működni az új kolbásztöltőm, amíg az elmúlt hétvégén nem hajtottuk végre. Ez a dolog fantasztikus!! Ha kolbászt készít, és nincs dedikált töltője, nagyon ajánlom, hogy vegyen fel egyet.

Az utolsó adag kolbász után Mrs.G közölte velem, hogy ki akar próbálni egy jalapeno sajtos kolbászt. Szeretem a jalapeno sajtos kolbászt, ezért nem elleneztem.

pénteken szükségem volt néhány kolbászhüvelyre és néhány sertés vállra. Már egy ideje ki akartam próbálni Hirsch Húspiacát Plano-ban, szóval felhívtam őket, és mindenük megvolt, amire szükségem volt. Ha jó hentest keres Plano – ban, nagyon ajánlom őket. Nemcsak mindenféle húst szállítanak, hanem sokféle fát hordoznak az alapvető mesquite és hickory, pekándió, őszibarack, szilva, citrusfélék és szőlő, csak hogy néhányat említsünk. Szuper barátságos személyzet és nagyon segítőkész.

ők meg engem 2.5 lbs sertés váll (hogy volt egy csomó márványos) és .62lbs sertés hátsó zsír, hogy pótolja a zsír hiányát a szarvasomban (kolbászban a zsír a barátod).

BTW, ha nincs skála, akkor meg kell szereznie egyet. (Tudta, hogy a különböző sók különböző mennyiségeket mérnek? Ezért a só térfogatának használata nincs értelme, a súly pedig)

összetevők

• 2.25 lbs (36 oz) sertéscsizma
• 2.25 font (36 oz) szarvas
• 0,01 Font (.12 oz vagy 1/8 oz) granulált fokhagyma
• 0,02 Font (0,38 oz vagy 3/8 oz) fekete bors
• 0,09 Font (1,44 oz vagy 1 és 4/8 oz) só
• 0,03 Font (0,40 oz vagy 3/8 oz) cukor
• 0,03 Font (0,40 oz vagy 3/8 oz) szárított jalapenos vagy 2 friss jalapenos, vetőmag és deveined
• 0,43 lbs (6,80 oz vagy 6 3/4 oz) cheddar sajt, kockára vágott kis
• 3-5 oz víz
• 0,01 lbs (0,12 oz vagy 1/8 oz) cure #1

Directions

1. vágja fel a sertéshúst, a vadhúst és a hátzsírt olyan darabokra, amelyek elég kicsik ahhoz, hogy átférjenek a darálón. Helyezze a húst és a daráló Összes fém alkatrészét a fagyasztóba 30 percre. (A kolbász készítésekor a hő az ellenséged. Ez okozza a zsír olvad és kenet. Ezt nem akarja). 30 perc elteltével szerelje össze daráló közepes őrlési rögzítéssel őrölje meg az összes húst.
2. keverjük össze a fűszereket egy kis tálban. A fűszereket, a jalapenókat és a sajtot a kezével a húsba dolgozza fel, kis mennyiségben adva hozzá a vizet.
3. Vegyünk egy kis adagot, és teszteljük meg a pogácsát. Szükség szerint állítsa be a fűszereket.
4. ezen a ponton a húst sertéshüvelyekbe lehet tölteni. Inkább hagyom, hogy egy éjszakán át lefedve üljön a hűtőben, hogy az ízek összeolvadjanak, feleségül vegyenek, és másnap töltsék meg.
5. töltse meg a sertéshüvelyeket a húskeverékkel, követve a Tömő utasításait. Úgy döntöttem, hogy ezúttal az 1LB Linkekben csinálom a kolbászomat (vagy olyan közel, amennyire csak tudtam, LOL), de bármilyen hosszúságú vagy méretű lehet.
6. hagyja, hogy a kolbász szobahőmérsékleten üljön egy órán át, hogy kiszáradjon. Ha van egy kis ventilátor, akkor használja, hogy fújja át őket. Közben állítsa be a dohányzót olyan alacsonyra, amennyire csak lehet. 100F-től 130 F-ig ideális lenne. Ezen a ponton ne adjon hozzá fát füsthöz.
7. Add hozzá a kolbászt a dohányoshoz, és hagyd tovább száradni egy órán keresztül.
8. egy óra múlva, bump a hőmérséklet 140F és adjunk hozzá fa darabokat a füst. Pekándiót és Hickory chipset használtunk. Minden óra után, bump a hőmérséklet további 10 fokkal, amíg a kolbász eléri 155f.
9. amikor a kolbász eléri 155f, vegye ki a dohányos, és belevetette magát, és jég fürdő megállítani a szakács. Hagyja lehűlni.
10. miután kihűlt, vegye ki a jégfürdőből, és hagyja virágozni egy órán keresztül (üljön ki szobahőmérsékleten vagy szárítóállványon, vagy tegye le).
11. hűtőben vagy vákuumzárással fagyasztható egy későbbi időpontra.

azt szeretném mondani, hogy a Big Green Egg és a pit vezérlőmmel tökéletesen tudtam követni a dohányzási utasításokat. Sajnos nem így volt. Volt egy kis gondom azzal, hogy tüzet gyújtsak. Egyszer kialudt, miközben próbáltam stabilizálni. Végül 145-150F-en tettem fel a kolbászt, és körülbelül 25 perccel később mindent ki kellett húznom, és újra kellett indítanom a tüzet.

egy óra múlva a tűzem most 170-nél volt (út a forrósághoz, út a korai). Hozzáadtam két pekándiót és egy kis Hickory chipset a füsthöz. Azt is letörölte a nedvességet a külső a kolbász burkolatok és megfordította az is a tetején az is az alján. A hosszú ideig tartó nyitva tartás lehetővé tette a hőmérséklet csökkenését. 1: 30-kor a hőmérséklet 150F-nél ült, ami nem volt olyan rossz.

a két óra, én temp körül volt 165. Kicsit magas, de még mindig elfogadható.

3-kor stabilan tartottuk az 175-ot, de most már rövid volt az idő. Később átjöttek az emberek, és még mindig be kellett mennem a boltba. Tehát 3:40-kor kinyitottam a tojást egy kicsit, hogy felgyorsítsam a dolgokat. Által 4:10, voltunk akár 230f.

miután elkészült, a kolbászt kihúzták, és azonnal jégfürdőbe merítették, hogy megállítsák a szakácsot.

lehűlés után a kolbászt néhány sütihűtő állványon egy órán át hagyták megszáradni, mielőtt nagy részét vákuumzáróval lezárták, majd később fagyasztották. Az egyik link bement a hűtőszekrénybe, hogy vasárnap mintavételre kerüljön. Megőrjített a várakozás, de be kellett mennem a boltba, bevásárolni, és kitakarítani a társaságomért.

Mrs. G nagy bókokat adott nekem erről a kolbászról, mondván: “Ez a legjobb kolbász, amit eddig készítettél!”és” ez arra a kolbászra emlékeztet, amit apám csinált gyerekkoromban!”Ennél jobb bókokat nem lehet kapni, különösen, ha figyelembe vesszük, hogy korábban BBQ üzlete volt, és saját kolbászt készített.

nekem? Élveztem, de néha én vagyok a legrosszabb kritikusom. Nagyon lédús volt, és nagyszerű íze volt. Jó csattanás a burkolaton. De nem volt tökéletes.

az egyik, nem volt elég hő. Szeretnék egy kis cayenne-t vagy pirospaprika-pelyhet vagy chipotle-Port. Nem tudom, mit gondolsz? Én sem igazán törődtem a jalapenóval,még mindig volt némi ropogása. Talán pirítsa le egy kicsit, vagy legközelebb használjon szárított jalapenót.

ezután jön a sajt. Nem olvadt el, de megolvadt. Arra gondolok, hogy magas hőmérsékletű sajtot fogok használni (kifejezetten nem olvadt sajt, gyakran kolbászban használják). Hirsch Húspiacán van, szóval van egy helyi forrásom.

az utolsó dolog a textúra. Úgy értem, hogy rendben volt (nem szójáték, nagyon durva volt), de szeretném látni, mit tenne egy dupla őrlés. Egyszer a közepes őrlőlapon, majd másodszor a finom őrlőlapon keresztül. De attól tartok, hogy egy hot dog állagú lesz,és ezt nem akarom.

nem biztos, de tudom, hogy van elég szarvasom a fagyasztóban, hogy 15 fontot keressek. Jó móka volt újra kolbászt készíteni, nem tudom, miért nem csináljuk gyakrabban. Ó igen … mert rendetlen (étel bölcs) és időigényes. De az új töltővel, szellő volt. Mrs. G azt mondta, ez volt az eddigi leggyorsabb töltelék. Tehát számíthat arra, hogy hamarosan több kolbászt lát.

frissítés (11/14/13)

néhány héttel ezelőtt készítettem egy másik tételt ebből a kolbászból. 15lbs, hogy pontos legyek. Végrehajtottam néhány változtatást, amiről beszéltem.

először fogtam a jalapenóimat, és gyors impulzust adtam nekik az élelmiszer-feldolgozóban. Aztán pároltuk őket egy kicsit egy serpenyőben, hogy ne legyen ez a”crunch”. Működött, mint egy varázsa.

ragaszkodtam egy enyhe cheddar sajthoz, nem mentem magas hőmérsékletű sajthoz. Van valami a magas hőmérsékletű sajtban. Csak nem rajongok érte. Ezúttal, amikor elszívtam a kolbászt, képes voltam fenntartani a hőmérsékletet 180f alatt egészen a végéig, amikor elvesztettem a türelmemet, és 200F-ra ugrottam. az alacsony hőmérséklet megtartása valóban megakadályozta a sajt olvadását a kolbászban. Maradok a sima sajtnál.

nem tett semmit a kolbász hőszintjével kapcsolatban. Tényleg nem akartam, hogy ez a tétel fűszeres legyen.

a végső változás az őrlés volt. Először őröltem egy közepes lemezzel. Aztán összekevertem a fűszereket,és még egy finom tányérral őröltem. Biztosan más textúrát adott neki. Sem jó, sem rossz dolog, csak más. Mivel teljesen füstölt, ettem egy kis hideget, és egy nyári kolbászra emlékeztetett, mind ízében, mind textúrájában. Azt hiszem, folytatom a dupla őrlést.

mivel elkészítettük a kolbászt, azt hiszem, már 7 linket ettünk. Mindketten elégedettek vagyunk vele, és az összes többi ember is, aki megkóstolta.