ここで、私の他のマカロンの記事のコメントセクションの質問からコンパイルされた、ポストの最後に新しいFAQで更新。
マカロンは典型的なフランスのペストリーです–美しく、繊細で、少し気難しい–しかし、いくつかのヒントと適切な技術で、彼らは家のパン屋のために完それは挽いたアーモンドとメレンゲに折り畳まれた粉末（菓子）砂糖の打者から作られているマカロンの殻に来るとき思考の二つの学校があります。
最初はフランスのメレンゲ（砂糖が徐々に卵白に殴られる基本的なメレンゲ）を使用することであり、第二はイタリアのメレンゲ（ホットシュガーシロップが卵白をホイップに霧雨される）を使用することである。 私はイタリアのメレンゲ法のファンです。
私はフランスのメレンゲ法を使ってマカロンを作ってみましたが、異なるレシピ、熟成対新鮮な卵白、羊皮紙対シリコーンを試してみました…失敗しました。 約10回。 しかし、頑固な古いchookであること、私は敗北を認めることができなかったので、私はマカロンのクラスに入学しました。 驚いたことに、クラスを教えているフランスのパティシエが、イタリアのメレンゲ法を使ったレシピを私たちに提示しました。 まあ、長い話が短い、それは働いたし、それは私がそれ以来それらを作った方法です。 私はイタリアのメレンゲ法で作られたマカロンが”本物のフランスのマカロン”ではないというinterwebbiesの周りに浮かぶ誤解をクリアしたいと思います（はい、私 実際には、どちらの方法は、他よりも”フランス語”ではありません、彼らはテーマの単なるバリエーションです。 ちょうどLaduréeおよびPierre Herméのように、私はこの方法をより一貫した、信頼できる結果を与えることが分るので使用する。
いくつかの考え…
マカロンはメレンゲに粉砂糖にアーモンドの特定の比率に依存しているので、レシピは、重量ではなく、ボリあなたは卵白を老化させる必要はありません。
あなたは卵白を老化させる必要はありません。 私は成功したシェルからまっすぐに白とマカロンを作っています。 唯一の規定は、それらが室温であるべきであるということです。 卵白とメレンゲは気質することができます-ボウルやビーターに油、脂肪、または卵黄の痕跡さえあれば、卵白が硬いピークに鞭打つのを防ぐことができます。 このため、卵を分離するときは、卵黄を白人と一緒に入れないように非常に注意してください。 メレンゲの成功を確実にするための一つのトリックは、すでにきれいなボウルとビーターを拭くか、酢湿らせたペーパータオルで泡立て器です：これは、任意のグリースを排除し、酸の少しは、卵白がより容易にメレンゲに変わるのに役立ちます。アーモンドについて-あなたは上のスキンの有無にかかわらず、地面アーモンドを使用することができますが、私は暗い殻（例えばココア）を作っていない あなたが地元で挽いたアーモンドを買うことができないなら、あなたはそれらを自分で挽くことができます。 ちょうどあなたの指の間で摩擦されたとき非常に良く、粉状地面のアーモンドはザラザラであるアーモンド粉を使用しないで下さい。 あなたは粉末の砂糖でそれらをさらに粉砕します。 アーモンドは、他のナッツや種子の代わりにすることができます,しかし、その油分は打者が動作する方法を変更することができます,それはあなたの最初の試みでアーモンドを使用することをお勧めします,そして、あなたはあなたのマカロンのスキルに自信を持っていたら、周りに再生します.
食べ物の着色に関するいくつかの考え–あなたがそれを使用するかどうかは完全にあなた次第ですが、あなたがそれを使用する場合、あなたが使 イタリアのメレンゲを使用してマカロンの殻に食品の着色や風味を加えるときは、アーモンドペーストの段階でそれを加えることを好む。 これは主に、メレンゲを折りたたんでいるときに色の違いを見るのが簡単だからです。 あなたが好きなように、しかし、メレンゲにそれを追加することができます。 それはミックスにあまりにも多くの水分を追加することができますように、あなただけのゲルや粉末を使用する必要があります–液体食品の着色 ただし、1つの部分に着色を追加した後、2つの部分を組み合わせるときに色を希釈することを忘れないでください。 また、薄い色やパステルカラーのシェルを作っていて、バニラを加えたい場合は、少量の透明濃縮エキスを使用するか、バニラシュガーの代わりに10gの粉砂糖を使用することを好みます。 そうすれば、暗い抽出物は打者に全く色合いを与えません。 バニラビーンズの種のようなFlavouringsはまたこれらの同じ段階で加えることができます。
粉砂糖の上に….. これは私が得るコメントのいくつかから判断すると、競合の骨のように見えるので、私は何かをクリアしたいと思います。 粉にされた砂糖のあるブランドは純粋な粉にされた砂糖よりより多くの湿気を吸収するコーンスターチか他の反固まる代理店を含んでいます。 私の素敵な信者の一人、アレックスは、実際に粉砂糖の話題についていくつかの研究を行い、異なるブランドで追加されたコーンスターチの量が3％からなんと10％に変わることがあることを発見しました。 この吸湿性の固化防止剤の添加は、アーモンド-粉末の砂糖-卵白混合物の厚さに間違いなく影響を与える。 あなたが簡単に純粋な粉砂糖、または追加されたコーンスターチスケールのローエンドの少なくとも一つに手を得ることができない場合は、それが粉末になるまでフードプロセッサーでグラニュー糖をwhizzingすることによって、あなた自身を作ることができます。
マカロンの殻を焼く–私は羊皮紙でベーキングシートをライニング好むが、多くの人々が好むか、シリコンマットを使用してより良い結果を持ってい 両方を試してみて、あなたのために最高の作品を参照してくださ そして、ベーキングシートといえば、いくつかのパン屋は、彼らが焼くようにマカロンの殻を絶縁するためにベーキングシートのダブルまたはトリプルスタック これはあなたのオーブンが熱く動くか、または不均等に熱すれば有用な技術であるかもしれない。 私は成功を焼くためのトリプルレイヤードバイヤーシートのカップルに飛び散ったし、彼らは本当に良い投資だった–彼らは素晴らしくクッキーとマカロン、パフペーストリー、ガレットとタルトとパンを焼く。 いくつかのパン屋は、上のオーブンファンで焼くことを好むが、私はマカロンのためにそれを避けるので、私はそれを使用するとき、私のオーブンは、一つの隅にホットスポットを持っています。 しかし、私は方向に対流温度を与えました。 すべてのオーブンが変わるので、湿気を別様に握り、温度に関してダイヤルで言うことからのかなり長い方法である場合もあるのであなたの特定のオー私がどこかで読んだ「perfect macaron」の記事によると、シェルと充填の理想的な比率は2：1です。 すなわち、充填物は、1つのシェルとほぼ同じ厚さでなければならない。 それはかなり私が行く比率であり、それを達成する最も簡単な方法は、配管バッグにどれくらい入っているかによって行くことです。 貝を配管するための袋を二度満たして下さい、従って詰物を配管するための一度満たして下さい。
注：このレシピは、卵白を使用してアーモンド殻のためのものですが、あなたは他のナッツなどを使用している場合、またはビーガンシェルのためのaquafaba（ヒヨコマメ缶詰液）を使用している場合は、同じプロセスが適用されます。 検索ボックスに”マカロン”をポップし、あなたはレシピの富を見つけることができます♥
イタリアのメレンゲ法を使用してマカロンの殻を作る方法の私の非常に自身のビデオ…
作る：30x4cm/1 1/2″充填されたマカロン
準備: バッターを準備するために20分、残りの部分に少なくとも20分、焼くために18–20分、冷却するために少なくとも30分
必要な機器
キッチンスケール
フードプロセッサー
ファインふるい
ヘラ
ミディアムボウル
スタンドミキサーまたは電気ハンドミキサーとボウル
大きな丸い先端（#10-#12）またはプレーンカプラ
2大きなベーキングシート
羊皮紙またはシリコンマット
配管テンプレート（オプション）
小さな重いベースの鍋
キャンディ/インスタント読み取り温度計
成分
（グラム単位のオリジナルレシピ）
140G/4.9Ozグランドアーモンド
140G/4。9オンス粉砂糖
100g/3.5オンス卵白（約から。 卵3個）、室温、分割50/50
100g/3.5ozグラニュー糖（白）
40g/1.4oz（重量）水
オプション
20g/まで交換してください。
オプション
20g/まで交換してください。
オプション
オプション
オプション
オプション
オプション
無糖ココアパウダーまたは粉末凍結乾燥フルーツと粉末砂糖の7オンス
1バニラビーンズの種子
非油ベースのエッセンスを数滴
ゲル食品着色の数滴 それらは30x4cm/1 1/2の”直径の貝をそれぞれ握るには十分に大きい必要があります。 （私はここでベーキング紙の下に私の配管ガイドを持っています。)
ボウルに挽いたアーモンドと粉砂糖（およびココアパウダーを使用している場合）を一緒に混ぜ、余分な細かい食感 あなたのフードプロセッサーのサイズによってバッチのこれを、する必要がある場合もあります。
大きなボウルにふるいにかける（私はメッシュストレーナーを使用し、スパチュラで混合物を押し通す）、再粉砕するためにフードプロセッ
50g/1.75ozの卵白を加え、アーモンドの混合物に十分に混合しなさい。 この時点で、必要に応じて、バニラ種子、柑橘類の皮、エッセンスなどの食品着色料または香料を追加することができます。 （私はこのバッチに小さじ1/2のバニラペーストと小さじ1/2の赤い粉の食品着色料を加えました。）を置いておく。
別のボウル、またはスタンドミキサーのボウルで、綿密にきれいで、任意の油や卵黄の無料、硬いピークに他の50g/1.75oz卵白 メレンゲは泡立て器を満たす必要があります。
一方、グラニュー糖と水を小さな重いベースの鍋に入れ、中-低118°C/244°Fに加熱し、攪拌することなく。
低速で常に泡立てながら（ホットシロップが飛散しないように）、ゆっくりとボウルの内側の端にそれを注ぐ、溶き卵白に調理 あなたはボウルの側に硬化それのビットを取得しますが、それは大丈夫です–ちょうどそこにそれを残します。
申し訳ありませんが、ここには写真はありません–私は台所に一人でいました。
混合物が冷えるまで、約3分間高速で泡立てます。 終了の約1分前に、アーモンドペーストの段階で行われていない場合は、食品の着色を追加することができます。 混合物は、ボリュームが増加し、しっかりと光沢になる必要があり、それは厚く、マシュマロでなければならず、あなたが泡立て器を持ち上げるときにくちばしを持っている必要があります。
アーモンドの混合物にメレンゲをこすり、ゴムまたはシリコーンのへらで組み込む。 実際に混合物から多くの空気を得たいと思う–ボウルの側面に対して混合物を折り、押しつぶすことによってこれをし、各折目が付いているボールを四 ボウルの底をヘラでしっかりとこすり、そこにアーモンドペーストの層を残さないようにしてください。p>
あなたは厚いリボンでヘラから実行される均質な打者があるまで混ぜます。 以下の10枚の画像のシーケンスは、5秒の期間にわたって撮影されました。
混合物を7–9mm/#10–#12プレーンラウンドチップを取り付けた配管バッグに移します（これは二つのバッチで行うのが最善で 準備されたシートに互い違いにされた列の直径の60の均等に大きさで分類された円形、約4cm/1 1/2″を、配管して下さい。 パイプ袋をシートとパイプのすぐ上の先端で直立させ、上向きに引っ張ったり、円で旋回したりすることなく、バッターが先端の周りに丸い塊に出てきて、端に少し横にフリックして流れを壊す。
気泡を解放し、滑らかな表面を得るためにベンチにしっかりとベーキングシートを数回タップします。 先端が付くことを有すれば湿気がある指先とそれらを穏やかに押して下さい。
わずかな皮膚が形成されるまで、少なくとも20分間室温で休むためにトレイを残します。 あなたが優しく触れるならば、それはただ粘着性でなければなりません。一方、オーブンを150°C/300°F/ガスマーク2に予熱します。 対流（オーブンファン）を使用する場合は、140°C/285°F/ガスマーク1に予熱します。
オーブンの中央でマカロンを18分（殻にココアまたはドライフルーツパウダーを使用する場合は20分）、一度に一枚ずつ、シートを半分に回して焼く。それらが行われているかどうかをテストするには、シェルの上部に穏やかなナッジを与えます。 それが動いたら、別の分か二のためのオーブンに戻ってシートをぽんと鳴らし、そして再度テストして下さい。
オーブンから削除し、まだその上にシェルとトレイから羊皮紙を削除し、完全に冷却するまで、少なくとも30分間冷却ラック
すぐに充填しない場合は、室温で気密容器に保管し、羊皮紙で層を分離してください。 それ以外の場合は、食べる前に少なくとも24時間成熟するために冷蔵庫の気密容器に記入して保管してください。p>
よくある質問
q：砂糖を減らすことはできますか？
a:甘さは通常、充填から来ています–殻は甘いですが、過度にそうではなく、殻の成功は比率に依存しているので、私はそれを台無しにしません–しかし、あ タルトカードや無糖ジャムは、そのバランスを助けることができます。
Q：黒糖を使用できますか？
A: 私はそれを試していないが、黒糖ははるかに高い含水率を持っているので、私はそれがうまくいくとは思わない。
Q：アーモンド粉を使用できますか？
a:それは小麦粉ほど細かいべきではありません–あなたは粉砂糖でそれを挽くにもかかわらず、それはまだ少しザラザラ、粉末状ではありません。 一貫性が小麦粉よりもコーンミールのようなものであれば、あなたは行ってもいいです。Q：他のナッツや種子を使うことはできますか？
A:あなたは確かにすることができます！ 私はゴマ、ヘーゼルナッツ、ピスタチオ、ピーナッツおよびココナッツとの成功を有した。 異なるナッツや種子は、水分や油分に応じて異なる動作をしますので、ちょうど、打者に余分な気配りがあります。 標準的なベーキング時間の後でそれらを点検しなさい、余りに–oilierナットか種は通常オーブンの少し余分時間を要求する。q：フードプロセッサーを持っていない場合、ブレンダーを使うことはできますか？
Q：フードプロセッサーを持っていない場合、ブレンダーを使うことはできますか？
A:それが十分に細かく粉砕する限り、私はなぜそうではないのか分かりません。 それは細かいふるいを通過するのに十分な罰金でなければなりません。
Q：なぜ私のアーモンド粉砂糖卵白の混合物は本当に厚いですか？
A: それは卵白の一貫性である可能性があります–彼らは年齢とともにより多くの水を得るので、数日間室温でボウルにそれらを老化させてみてくださ あなたは全体の100グラムを計量した場合,その後、それらを老化,アーモンドの混合物のためのwateriest50グラムをスプーニングし、メレンゲのための任意の厚い、gloopier
そうでなければ、あなたの粉砂糖は純粋な砂糖ですか、それともアイシング混合物ですか？ アイシング混合物は、多くの場合、粉末糖として自分自身をアドバタイズしますが、純粋な粉末糖よりも多くの水分を吸収するコーンスターチや他の増粘剤を含むことができます。 私の素敵な信者の一人、アレックスは、実際に粉砂糖の話題についていくつかの研究を行い、異なるブランドで追加されたコーンスターチの量は、3％（このレシピでは、4.2gの澱粉または約1/2tsp）からなんと10％（このレシピでは14gまたは5 1/4tsp）まで変化する可能性があることを発見しました。 スケールの高い端は間違いなくアーモンド–粉砂糖–卵白混合物の厚さに影響を与えるでしょう。
他のすべてが失敗した場合は、メレンゲのスプーンを追加し、残りを追加する前に間伐剤としてそれを作業してみてください。
Q：どのような種類の食品着色料をお勧めしますか？
A：すべてのタイプとブランドは異なる結果をもたらします。 私はWilton gelの色でかなり強烈な結果を得ていますが、私の経験ではパウダーの色はそれほど強くないので、より微妙な色合いに最もよく使用されます。
色を加えるときは、メレンゲをアーモンドの混合物に混ぜるときに色を希釈するので、最終的な結果のために必要な色合いの約二倍の濃淡に行くべきである–私はアーモンドの混合物に色を追加し、私の経験則は、私が望む色にそれを得るのに十分な量を追加することである。
あなたは強烈な色合いを得るために食品着色料の多くを追加する場合は、バッターを濡らすことになることに注意してください(ゲルを使用している場Q：私は温度計を持っていません。
Q：私は温度計を持っていません。 どのような種類を使うべきですか？ どのように私は一つなしでシロップを確認することができますか？
A: 私はデジタルキャンディ温度計を使用します,私はそれが読みやすく、それが適切な温度でだと部分的にそれはシロップの非常に少量だと私はそれ
温度計なしでシロップを作るために–118°C（245°F）は、キャンディメーカーが会社のボールステージと呼ぶものです。 温度計なしでそれをテストするには：冷たい水のガラスに少しドロップするティースプーンを使用し、それはしっかりと歯ごたえのあるボールを作成す さまざまなステージに慣れるために、まず少し練習することをお勧めします–ここにビデオでさまざまなステージの説明があります：https://www.exploratorium.edu/cooking/candy/sugar-stages.html
Q：メレンゲを作るときにハンドヘルドエレクトリックミキサーを使用できますか？
A:絶対に！ ハンドミキサーは、通常は遅いですが、それは罰金になりますので、それは、硬いピークにビートに少し時間がかかります。 ただ、ホットシロップを追加する余分な注意が必要です-手の余分なセットは、ここで大きな助けです。q：打者はどのような一貫性を持つべきですか？
A: ケーキバッターのようなもの–それはへらをオフに実行する必要がありますが、厚く、ゆっくりと。
Q：配管のヒントはありますか？A：ベーキングシートやシリコンマットにパーチメント（ベーキングペーパー）を使用して、その下に配管ガイドがあります（ダウンロード用のものがあります：https://pizzarossa.files.wordpress.com/2014/03/mac-template-left1.pdfhttps://pizzarossa.files.wordpress.com/2014/03/mac-template-right1.pdf）。 彼らは高さを失うだろうし、あなたが泡をクリアするためにベンチにシートを強打するときに少し広がることに注意してくださ
Q：なぜ私のマカロンは偏っていますか？
A: 彼らは長く座っているので、私は時々乾燥した天候で第二のバッチのためにそれを得る（ので、乾燥肌を持っている）と最初のバッチが行われた後、オーブン あなたは彼らが座っている時間を短縮しようとすることができます（それは気候にあまり依存します–皮膚はわずかに粘着性でなければなりません）、Q：なぜ私の殻は割れますか？
なぜ私のマカロンは中空ですか？
a:割れを引き起こす可能性のあるものがいくつかあるので、試行錯誤のケースになるのではないかと思います。
1. 大きな気泡があるので、打者が弱体化されている場合、彼らは亀裂につながる、均等に上昇しません。
2. ねり粉がovermixedならそれを握る十分な固まりが中ないのでひびが付いている薄く、平らな貝を意味する。
3. それらはオーブンで余りにすぐに吹くことができ、十分な構造完全性を持っていない–より涼しいオーブンは助けるかもしれない。 私はほとんどの家のオーブンが少なくとも数度によってあるので点検するためにオーブンの温度計を推薦する。 そこの周りに安いものがありますが、あなたが費用をしたくない場合は、多分あなたは一つを借りるか、パン屋の友人とコストを共有することがで
4. オーブンに入る前に殻を十分に乾燥させないでください–トップはわずかに粘着性で鈍いはずです。
5. 私が見つけたもう一つの事はベーキング表面である–私が言ったように、私はケイ素のマカロンマット、割れることの多くとのひどい結果を有したが、よい多層金属のベーキングシートは私に大きい結果を与えた–私はそれが熱力学および熱伝達としなければならないことを推測する…しかし一緒に積み重なる幾つかのベーキングシートを使用して試みることができる。q：私の足はどこにありますか？
Q：私の足はどこにありますか？
A: イタリアのメレンゲを使用して作られたマカロンは、フランスのメレンゲで作られたものよりも足が小さく、確かに”フリル”が少なく、冷却時に収縮します。
彼らが完全に収縮している場合、それはベーキング温度である可能性があります。 彼らはあまりにも速く調理する場合、彼らはアップ滞在する強さを持っていないので、多分数度で温度を低下させ、数分で焼成時間を増加させてみて
逆に、オーブンの温度が低すぎると、殻が膨らむのではなく広がります。
足のない一般的な原因は湿度によるものです–あなたはrangehoodファンをオンにしてそれらを乾燥させる必要があるかもしれません。Q：それらが十分に焼かれていることをテストするにはどうすればよいですか？
a:足の上に少しナッジシェルを与えるためにそれらをテストするための最良の方法–トップが足から離れて移動した場合、彼らは行われていません。 それはあなたがテストしているインテリアと下側なので、あなただけのものを拾うことはできませんので、実際に伝えるために他の方法はありません。Q：私のmacはベーキング紙に貼り付けられています！ ヒント？
A: 私が湿気のある天候で焼いているか、または私が貝でココアか凍結乾燥させていたフルーツの粉を使用すればこれはでき、起こる(それらの原料は非常に粘着性がある)。 焦げたマカロンよりも悪いものは何もないので、それらをoverbakeするように誘惑されないでください。 シェルを介して調理されている場合(彼らは優しくnudgedときに足にミリメートル以上budgeしない)しかし、彼らは簡単に羊皮紙をオフに来ることはありません,ベーキングシートの上に戻って羊皮紙をスライドさせ、冷却されたオーブンに戻ってそれらをポップ,これはオフになっています,そして、数分間ファンを実行します. 循環の空気は基盤を少し乾燥するのを助ける-ちょうどそれらを時折点検しなさい。q：湿気の多い気候でマカロンを作ることはできますか？
A:確かに！ あなたはおそらく焼く前に殻の乾燥時間を増やす必要があります。 除湿器があれば使用して下さい、さもなければrangehoodランニングが付いているstovetopの貝を乾燥して下さい。
メレンゲに歯石のクリームのピンチも、助けることができます。
焼成後、あなたはすぐに彼らがクールだとして、マット/羊皮紙からそれらを取得し、あなたがそれらを埋めるまで、まっすぐに気密容器にし、冷蔵庫にそ
そして、その日の最も湿気の少ない部分で焼くようにしてください。
Q：ビーガン？
A:うん! https://pizzarossa.me/2015/05/17/vegan-macarons/
Q：シェルを凍結できますか？
a:私はそれらを凍結しようとしたことはありませんが、私はそれが可能であることを多くのサイトで読んできました。 あなたは一週間まで冷蔵庫（充填されていない）の気密容器にシェルを保存することができます。