塩は古くから防腐剤として使用されており、実際にはその防腐力のために部分的に非常に貴重であり、取引された最初の商品の一つとなり、塩を巡って戦争さえも戦われていた。
冷凍の日と食品の貯蔵寿命を延ばすために使用される現代の熱処理の前に、塩は食品を保存するために使用される主な方法の一つでした。 それがなければ、人々は腐敗する前に食べ物をすぐに消費しなければならず、塩文明は食べ物を貯蔵し、希少な時代に続く埋蔵量を構築することができ
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塩が食べ物を保存するために働く単純な理由
塩がそのような効果的な防腐剤である理由は、食べ物から水分を引き出 乾燥した食品は、水分が食品を台無しにしたい生物のための重要な要件であるとして台無しにする可能性が低いです。
肉のようなものが適切な量の塩にさらされると、約20％の塩分、塩は食べ物だけでなく、食べ物に存在する細菌の細胞から水分を引き出し始め、肉を台無しにする細菌は水分の少ない塩辛い環境で生き残るのに苦労するので、これは長く続きます。
塩はどのように腐敗を防ぐのですか？
細菌、酵母、カビなどの腐敗生物は、食品上で成長し、すべてを食べることは望ましくないか、単に安全ではないため、食品を食べるために水分を必 食品の水分含有量は、したがって、食品は、それが短い時間枠で台無しにする可能性がどのように重要な側面です。私たちは、食品の水分含有量を減らすことによって、微生物の成長を阻害し、したがって食品の貯蔵寿命を延ばすことができることを知っています。
脱水は同じ原理で動作し、果物、野菜、肉、魚などの多くの種類の食べ物が乾燥します。 適切な気候の古代の祖先は、狩りから食べ物を救うために太陽の下で肉を乾燥させていたでしょう。 気候は太陽の下で食品を乾燥させるのに適していない地域では、私たちの祖先は、食品を脱水する別の方法を考え出す必要があるだろう、塩は、これらの私たちはそれらを保存するために食品を塩ときに有効になっているメカニズムは浸透です。
浸透は細胞膜を渡る水を引くことによって両側に同量のsaltinessか塩分があるように働きます。
塩は食物から水を引き出すだけでなく、食物の上または中にある細菌または微生物から水分を引き出し、その過程でそれらを殺します。
塩私たちは塩で食品を硬化させるとき、それは食品に実際の塩顆粒を適用するか、食品が浸漬されている塩水を介して行うことができます。
ブライン 両方のプロセスは、それを脱水するために食品から水分を引き出しますが、いくつかのアプリケーションは、食品がどのように保存されるかに影響を与
塩辛
タラは、多くの場合、20％の塩水溶液を使用して塩で保存されます。 このレベルの20％の塩分では、肉を台無しにする微生物から水が効果的に引き出されます。 魚は塩なしでより長く冷却装置の数か月を持続させる。 ブラインなしで粗塩でも同じプロセスを行うことができます。 タラのフィレは粗塩にパックされ、”塩タラ”として商業的に販売されています
塩で食品をパックすると、塩の濃度が不均衡になります。 浸透は試み、食糧のまわりで塩分と食糧の細胞の塩分のバランスをとるために働きます。 塩が食物に引き込まれると、水が引き出されます。 水が引き出されると、食物はより乾燥し、より乾燥して、食物腐敗生物が成長するのに不親切な場所になります。
しかし、このレベルの塩分では、そのまま食べると魚は非常に塩辛くなります。 魚から多くの塩を引き出すために、魚は少なくとも24–48時間淡水で水に浸す必要があります。
発酵に使用される塩
野菜は定期的に塩水で保存されますが、防腐剤として塩だけに頼ることはありません。
ディルのピクルスは瓶に詰められている約3–5％の塩分の塩水を獲得します。 このレベルでは、塩は単独で防腐剤として十分に強くありません。 ほとんどの細菌は生き残ることはできませんが、幸いなことに、乳酸菌と呼ばれる友好的な細菌は、このような塩水で繁栄するいくつかの種類の細菌 乳酸菌は、野菜に存在する糖を発酵させ、塩水を酸性にします。 塩辛い、酸性環境は野菜をピクルスにし、育つことから食糧腐敗の有機体を停止する。
同様のプロセスは、ザワークラウト、漬けキャベツを作るために使用され、代わりに塩水にキャベツを浸すのを除いて、乾燥した塩は、キャベツの上に振りかけ、その後、瓶に詰め込まれています。 塩はほとんどの細菌が酸性環境を作成する乳酸菌を除いて育つことを防ぎ、塩および酸味の結合された防腐剤の効果は冷凍なしで月のザワークラウトを維持する。
硬化塩–硝酸塩と亜硝酸塩
肉は、多くの場合、charcuterieと呼ばれる食品保存肉の全体のサブセクショ 塩で肉を硬化させることは、肉や腐敗生物から水分を引き出すのと同じ原則に依存しています。しかし、塩だけでは、現代の食品の安全性と衛生のために十分に安全ではありません。
硬化塩と呼ばれる別のタイプの塩が使用される。 この硬化塩は、しばしばプラハ粉末またはinstacureと呼ばれます。塩への硝酸塩または亜硝酸塩の添加は、保存された肉における細菌の増殖を阻害するのにはるかに効果的である。
プラハの粉末または硬化塩は、通常の塩と、硬化の種類に応じて硝酸ナトリウムまたは亜硝酸ナトリウムと呼ばれる化合物の混合物である。 塩は通常の食卓塩と区別するためにピンクです。
硝酸ナトリウムまたは硝酸ナトリウムを添加した硬化塩は、硬化する肉の量に応じて慎重に測定されます。 彼らは肉の風味と色の両方を強化するだけでなく、硬化した肉と同義であるユニークな風味を強化します。
硬化塩を使用して保存するためのより完全なガイドは、この記事で見つけることができます。防腐剤としての塩
塩には多くの料理用途があり、防腐剤としては様々な用途で長い歴史があります。 野菜をピクルスにすることを使用し、肉か魚を乾燥し、治療し、同時にそれらの質そして味を非常に高め、変えます。
これはすべてバランスを作成するために食糧に塩を引く間細胞から水を引く浸透の基本原則で動作します。 なぜ塩で食品を保存する際の練習にいくつかの手のために保存し、ピクルスにここにレシピのいくつかをチェックしてみませんか。