昔々、私は友人の場所で夕食に招待されました。 食べ物はおいしかったですが、本当に際立っていたことの一つは、彼らがデザートとして提供していたアイスクリームでした。 私は（完全な食事の後に）私が収まることができる限り食べました。p>

それは私が私のレッスンを学んだ日でした: あなたはアイスクリームを解凍し、それを再凍結した場合、それはあなたがそれを解凍する前に、それは見ても味も同じではありません。しかし、なぜこの悲劇が起こるのでしょうか？

しかし、なぜこの悲劇が起こるのでしょうか？ なぜ解凍し、再凍結アイスクリームを見たり、任意の異なる味をする必要がありますか？p>

それが判明したように、答えはアイスクリームが作られている方法にあります。

アイスクリーム組成物

アイスクリームは本質的にエマルジョン（通常は非混和性または混合不可能な二つ以上の液体の混合物）であり、最終的には凍結された空気セルを組み込むことによって泡に変換され、分散した氷セルを形成する。

アイスクリームがどこで作られているか（巨大な工場やあなた自身の小さなキッチンで）にかかわらず、基本的な成分と基礎となるプロセ アイスクリームの標準的な原料は水、氷、砂糖、ミルク、乳脂肪、蛋白質および空気を含んでいる(はい、空気はまたアイスクリームの原料である!). あなたが作ろうとしているアイスクリームの種類に応じて、いくつかの他の添加物や甘味料もあります。

これらの成分は、アイスクリームの味を決定するだけでなく、それがどのように見えるか、においがし、さらにはあなたの口の中で感じp>

アイスクリームはどのように作られていますか？

工業規模でアイスクリームを製造するプロセスはいくつかのステップで構成されていますが、それはこの記事の範囲を超えています。 私たちは、アイスクリームが解凍されて再凍結されると、アイスクリームが元の栄光を失う原因を正確に見ていきます。

あなたがあなたとアイスクリームミックスを持っていたら、すべての所望の成分を含む、あなたは最初に細菌を殺すためにそれを低温殺菌し、その後、それに味を追加します。 あなたがその部分を終えたら、私たちの議論に関連する部分が来ます。p>

アイスクリームの空気の量

あなたが見る、アイスクリームミックスはアイスクリームマシンで凍結されています。 しかし、凍結されていることに加えて、それはまた、ミックスの凍結とホイップの両方が同時に発生するように、同時にホイップされます。 このホイップ/かき回すプロセスは、アイスクリームに口の中でその特徴的な綿毛と心地よい感触を与えるものであるため、これは非常に重要です。

ミックスをホイップすると、小さな気泡がミックスに導入されます。 アイスクリームの空気含有量はオーバーランと呼ばれています。 技術的には、そのアイスクリームを製造するために使用されるミックスの量に対するアイスクリームの量の増加の割合として定義されています。 簡単な言葉では、10リットルのミックスでプロセスを開始し、ホイッププロセスの後に15リットルのアイスクリームを持っていれば、ボリュームを50％増

高価なアイスクリームは通常50％未満のオーバーランを持っていますが、安いアイスクリームは80-90％のオーバーランを持っているかもしれません。

空気はアイスクリームの重要な成分であることに注意してください。 アイスクリームが溶けるとき、それはその空気の内容の多くを失います。 したがって、あなたがそれを再凍結するとき、それはそれが溶ける前にどのように見えたか見えません。

氷の結晶のサイズ

これにはもう一つの側面があります：製造プロセス中に、アイスクリームミックスを冷やし、同時に攪拌する。 その結果、それは急速に凍結し、（大きな結晶とは対照的に）多数の小さな結晶を形成する。 但し、冷却装置の溶かされたアイスクリームを凍らせるとき、アイスクリームの溶かされた部分がより大きい氷の水晶に戻ってちょうど凍る従って凍結はより遅いペースで起こる。 そのため、解凍して再冷凍したアイスクリームは、元の形とは著しく異なります。