私はMBからこのメールを受け取って以来、私の心に中国のマスタードグリーンを発酵させてきました：”私の母はベトナム人ですが、料理、特にアジア料理を調理することはあまり仕事ではないと言っています。 とにかく、私はあなたのブログでDua Cai Chuaのレシピを見つけることを望んでいました。 私は非常に最近初めて漬けたからし菜を試してみて、夢中になっています！ トラックに戻って、あなたはdua cai chuaのための良いレシピを見つけることに私を指示してくださいでしたか？ それは非常に高く評価されるでしょう。”
発酵させた中国のからし菜は、dua cai chua（文字通り酸っぱいからし菜/キャベツ）としてそれを知っているベトナムの人々に排他的ではありません。 私は豚の中華料理とベトナムの煮込み、タイのカオソイ麺スープ、そしてライスプレートの側として保存された野菜を楽しんできました。 緑は素晴らしいタルト、スパイシー、ファンキーな品質を持っているので、食べるために多くの方法があります。 アジアのザワークラウトとして発酵させた中国のマスタードグリーンを考えてみてください。
あなたは中国の市場でそれらを購入した場合、チャンスはあなたがタイ製のsom pak gaatのポーチを購入しているです。 市販のからし菜（からし菜の漬け物とも呼ばれる）は、残念ながらマイルドな風味を持っています。 彼らはピンチで大丈夫ですか、あなたがレシピのために多くを必要としないとき,しかし、あなたは発酵マスタードグリーンに本当にしている場合,そ
適切なレシピを見つける
MBのお母さんが彼女を作る方法を知らない、と私のお母さんは彼女自身の演出を持って、私は物事を均等化するた 私はサンフランシスコとオークランドに拠点を置くミシュランの星シェフとレストラン経営者ジェームズSyhaboutからソウルフルな料理本の回顧録、ホーカー 彼のレシピはラオイサンのタイの味に基づいており、また彼の母親のアプローチを反映しています。
それはニンニクとチリと素晴らしくgutsyです,プラス余分な旨味豊かな,MSGのオプションのヒットのおかげで,私はMSGなしでレシピを試 グリーンは良かったが、私は余分なブーストで何が起こるかを見たかった。 からし菜が超美味しくなりました。 それは風味増強剤を含めるかどうかはあなた次第ですが、あなたが知っているように、私は周りの魔法の結晶を維持し、時折フォーやチャーハンのような他の料理でMSGをいじくり回す。
中国のマスタードグリーンを選択する
発酵中国のマスタードグリーンを作るの最も難しい部分は、野菜を購入することです。 通常のスーパーで見られる繊細なフリルのマスタードグリーンを使用しないでください。 マジで 中国や東南アジアの市場では、生産部門でgai choyを探してください。 マスタードグリーンは、湾曲したカールとbodacious探しています。 時には、太い茎と基部を持つ巨大な成熟した”big gai choy”を見つけることができます。 時には、より柔らかく、甘いスパイシーである小さなガイ崔が表示されます。
その一口にもかかわらず、中国のマスタードグリーン（gai choy）はきれいな緑の一つです。
私の賭けをヘッジするために、私は球根の底に約3 1/2インチ幅のそれぞれだった中gai choyと一緒に行きました。 Gai choyは頻繁にはつらつ見て野菜の袋を選択するために飛び込むので、事前に袋に入れられて販売されています。 偶然にも、私が買った袋はSyhaboutの緑のバッチのために完全だった2ポンドを、重量を量った!
注意して発酵
Syhaboutはシェフであるため、以下のレシピにはメトリック精度が含まれています。 成功を確実にするために、デジタルスケールで精度の彼のレベルをヒット。 さらに、すべての固形物が塩水に浸漬されるように、野菜を発酵容器に詰めることを忘れないでください。 それ以外の場合は、物事が腐敗し、台無しになります。このタイのレシピでは、もち米、砂糖、または米をすすぐ水を使って発酵を押し進める人もいることを学びました。 私は頻繁にそれを持っているので、私は通常の炊き込みご飯を使用するのが好きです。
それをすべてパック！このレシピには大きなガラス容器やボウルが必要です。
このレシピには大きなガラス容器やボウルが必要です。
私は6クォートCambroを選んだ(専門の台所およびまた家のパンのベーキングで使用される頑丈なプラスチック容器)重い版が容器に緑適合で押すのに使用 Cambroは今発酵させた中国のからし緑のような少し臭いがする。 それは悪いことではなく、最終的には消えてしまいます。発酵時間はどれくらいですか？
それはあなたの室温と野菜の大きさに依存します。
それはあなたの室温と野菜の大きさに依存します。
このレシピは、涼しい暗い場所で3日間の邪魔されない休息を示唆しています。 私は私のパントリー/ホールクローゼットを選んだ。 私たちの家は約70Fでした。
ちょうど3日間一人でそれらを残し
かなり行われていません！
三日目に、私は野菜をかき混ぜ、中国のマスタードグリーンを味わいました。 彼らは良かったが、まだ少し生意気な緑を探していたいくつかの作品があった（直接上の写真を参照してください）。 私はあまりにも大きな作品をカットしている可能性があります。 私はまた、MSGについて疑問に思ったので、それを追加し、マスタードグリーンを一晩休ませ、重さでプラスチックラップの下に沈めました。 その後、彼らは完全に行われました。
発酵したからし菜の食べ方
率直に言って、私はちょうど漬物のように側でそれらを食べてきました。 彼らは絶対においしいです。 私も一緒に料理するのに十分です！
秋は中国のマスタードグリーンを発酵させる季節であり、今MBとあなたは一緒に遊ぶためのレシピを持っています。 お楽しみください！ このレシピを促すためのMBに感謝します。
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米塩水で発酵中国のマスタードグリーン
著者James Syhabout With John Birdsall（Anthony Bourdain/Ecco、2018）
収量3クォート
米ブラインで発酵中国のマスタードグリーン
著者James Syhabout with John Birdsall（Anthony Bourdain/Ecco、2018）
Yield3クォート
成分
- 2ポンド（907グラム）大きな中国のマスタードグリーン（dai gai choi）
- 1/4カップ（50グラム）ニンニククローブ
- 8タイのチリ（12グラム）
- 7 1/2カップ冷たい水
- 大さじ3（33グラム）コーシャ塩
- 大さじ3（45グラム）調理ジャスミンライス
- 小さじ1（4グラム）MSG（オプション）
指示
端をトリミングし、マスタードグリーンを大きな一口サイズの部分にカットし、洗浄し、よく排水。 大きい混合ボールに移し、ニンニクおよびchilesと結合しなさい。 すべてを大規模なクラスのガラス瓶、または非反応性のボウルに詰め、しっかりと詰め込むように押し下げます。 脇に置いて
別の大きなミキシングボウル（またはポット）に水を注ぎ、塩を加え、かき混ぜて混ぜ合わせます。 米を加え、30分間浸す。 からし緑の容器の網のこし器を置き、水を注ぐ(または別の容器に緊張し、次にからし緑に注ぐ)。 できるだけ多くの水を排出するために米を押してください。
混合物の表面に直接プラスチックラップのシートを置きます;すべてを水中に保つためにプラスチックの上にきれいな重量（重い版のような）を置 プラスチックラップの別のシートで容器をカバーしています。
直射日光を避け、室温で暗い場所に容器をセットします。
容器を直射日光の当たらない場所に置いてください。
発酵させ、3日間邪魔されないようにしてください。 三日目に、緑の部分を味わう—それはタルトの香りと鋭い、ピリッとした味を持っている必要があります。 あなたが好きなら、MSGを追加し、より多くの味のために余分な日を発酵させてください。 マスタードグリーンが完了したら、気密容器に移し、冷蔵庫に最大6週間保管してください。
料理アジア、タイ、ラオス
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