PASTEL DE MERENGUE DE LIMÓN DE LA NUEVA FAMILIA DE LYNN
1 taza de azúcar
¼ de taza de maicena
1/8 de cucharadita de sal kosher
1½ tazas de agua
6 yemas de huevo
½ taza de jugo de limón recién exprimido
3 cucharadas de mantequilla
Una corteza de pastel de 9 pulgadas, precocinada y enfriada
1 cucharada de maicena
1/3 de taza de agua
¼ de cucharadita de crema tártara ½ taza de azúcar extrafina 4 claras de huevo ½ cucharadita de extracto de vainilla real Precaliente el horno a 325 grados. Mezcle 1 taza de azúcar, una taza de almidón de maíz, sal y 1 taza de agua en una cacerola pesada. Llevar a fuego lento a fuego medio-alto, batiendo con frecuencia. Cuando la mezcla comience a tornarse translúcida, bate las yemas de huevo, de dos en dos. Añadir el jugo de limón y la mantequilla. Llevar a fuego lento, batiendo constantemente. Retirar del fuego, batiendo continuamente hasta que se enfríe. Cubra la olla con una envoltura de plástico (incluidos los lados), asegurándose de que esté directamente en la superficie del relleno para evitar que se forme una piel. Mezcle 1 cucharada de maicena con 1/3 taza de agua en una cacerola pequeña. Llevar a fuego lento, batiendo con frecuencia, hasta que espese. Retirar del fuego y dejar enfriar. Mezcle la crema de tártaro con el azúcar extrafino hasta que esté bien mezclado. Batir las claras de huevo y la vainilla hasta que estén espumosas y agregar la mezcla de azúcar, una cucharada a la vez, batiendo hasta formar picos suaves. Agregue la mezcla de maicena, una cucharada a la vez, batiendo continuamente hasta que se formen picos rígidos, y las claras de huevo hayan alcanzado el volumen máximo. Recalentar el relleno de limón a fuego muy bajo durante los últimos minutos de batir el merengue, para asegurarse de que el relleno esté caliente. Verter el relleno en caliente en la cáscara del pastel. Coloque inmediatamente el merengue alrededor de los bordes del relleno y la pasta de piezas, luego trabaje hasta el centro del pastel. Sellar el pastel asegurándose de que el merengue esté unido al borde, para que no se contraiga mientras se hornea. Use la parte posterior de una cuchara para extender cuidadosa y suavemente el merengue y crear picos. Hornee en el horno precalentado de 325 grados durante 20 minutos o hasta que el merengue esté dorado. Rinde de 8 a 10 porciones. TARTA DE MERENGUE DE LIMÓN DE LYNN’S SECRET VALENTINE Para tarta recubierta de galletas graham:
1¼ tazas de harina
1 cucharada de azúcar
½ cucharadita de sal kosher
½ taza de migas de galleta graham
10 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos y congelada
3 a 5 cucharadas de agua helada, según sea necesario
Para el relleno de limón:
1 taza de azúcar
3½ cucharadas de maicena
3 cucharadas de harina
¼ de cucharadita de sal kosher
1½ tazas de agua
1½ limones, rallados
1/3 taza de jugo de limón
¼ de cucharadita de extracto de limón 3 yemas de huevo 2 cucharadas de mantequilla Para el merengue:
1 cucharada de maicena
1/3 taza de agua
¼ de cucharadita de crema tártara
½ taza de azúcar extrafina
4 claras de huevo
½ cucharadita de extracto de vainilla real
Para hacer la cáscara del pastel: Mezcle la harina, el azúcar, las migas de galletas graham y la sal en un procesador de alimentos pulsando unas cuantas veces para combinar. Agregue la mantequilla congelada, pulsando en intervalos de un segundo hasta que la mezcla se asemeje a la harina de maíz gruesa con trozos del tamaño de un guisante. Agregue lentamente agua helada mientras pulsa continuamente, una cucharada a la vez, hasta que la masa forme una bola. (Debe tomar de 3 a 4 cucharadas de agua helada para llegar a esta etapa. Espolvoree la masa con harina y envuélvala en una envoltura de plástico. Refrigere durante al menos 30 minutos. Extender la masa sobre una superficie de trabajo enharinada. Coloque y superponga un plato de pastel de 9 pulgadas. Acopla la masa con un tenedor. Hornear en un horno precalentado de 375 grados durante 20-25 minutos hasta que estén dorados. Para hacer relleno de limón: En una cacerola a fuego medio alto, combine el azúcar, la maicena, la harina, la sal y el agua. Llevar a ebullición y remover hasta que se espese, aproximadamente 3 minutos. Combinar la ralladura de limón, el jugo y el extracto con las yemas. Templar las yemas con la mezcla de azúcar caliente. Mezcle la mantequilla y cole a través de un colador de malla fina si es necesario. Vuelva a poner la mezcla sobre el fuego y cocine durante otros 3 minutos. Cubrir y mantener caliente. Para hacer el merengue: Mezcle 1 cucharada de maicena con 1/3 taza de agua en una cacerola pequeña y cocine a fuego lento, batiendo con frecuencia, hasta que espese. Retirar del fuego y dejar enfriar. Mezcle la crema de tártaro y la taza de azúcar hasta que esté bien mezclada. Batir las claras de huevo y la vainilla hasta que estén espumosas y agregar la mezcla de azúcar, 1 cucharada a la vez, hasta que la mezcla forme picos suaves. Agregue la mezcla de maicena, 1 cucharada a la vez, batiendo continuamente hasta que se formen picos rígidos y las claras de huevo hayan alcanzado el volumen máximo. Siga las instrucciones de la primera receta para llenar y hornear el pastel.