Pozo de Dragón fresco y elástico: un té verde para amar.

A mi amiga Laura le gusta mucho más el vino que el té, así que le tomó un poco de engatusamiento hacer que viajara una hora y media de casa a una pequeña tienda de té en un centro comercial de Queens, donde nos instalamos para una degustación de tres horas de tés de toda China y Taiwán.

«Quiero que veas los tés increíbles de los que sigo hablándote», le dije, y buen deporte que era, accedió. Un soborno de albóndigas de antemano probablemente ayudó.

Así que ahí estábamos, encorvados sobre pequeños taburetes bajo luces fluorescentes, mientras el vendedor de té preparaba cinco tés para que los probáramos. El primer té dejó a Laura fría, y la vi decir lo mismo » oh, eso es…interesante » despido que he escuchado tantas veces antes. Luego pasamos al oolong de alta montaña.

Ella tomó un sorbo y sus ojos se abrieron y casi me gritó, » ¿Cómo sabe esto a riesling? ¿Es piel de melocotón? ¿Nuez negra?»

Cuatro tés únicos, cada uno hecho del mismo lote de hojas de té del recién financiado té Dachi. Al igual que las uvas de vino, una especie de planta de té produce muchos productos.

Sabía que estaba enganchada, porque estaba aprendiendo algo que los amantes del té han sabido todo el tiempo: El mismo vocabulario que usamos para el café, los licores y el vino, taninos y matices de frutas y terroir, son todos aplicables al té. En ese momento de piel de nuez negra y durazno, entendió que el té es algo a lo que vale la pena prestar atención, no solo una bebida caliente para cuando estás bajo el clima.

Cada año me quedo en la estacada preguntándome cuándo recibirá el té su merecido. Delicioso, omnipresente, nutritivo, suavemente estimulante y rico en historia y tradición, por no hablar de herramientas brillantes para gastar dinero, el té tiene todo lo que pueda desear en una bebida digna de obsesión. Tal vez el problema sea escribir un artículo de tendencia sobre lo que ya es la bebida más popular del mundo después del agua.

O tal vez es que el té no puede sacudir su imagen en Occidente como la bebida de abuelas y británicos con botas de lluvia. El café recibe una olla de sifón. El té se pone cómodo.

Es hora de deshacerse de ese representante.

Así que si todo lo que sabes sobre el té es el Desayuno inglés bolsas de té creciente obsoletos en tu armario, me gustaría convencer a profundizar y ver por qué el té es tan merecedor de nuestro respeto y agradecimiento.

De Qué Hablamos Cuando Hablamos De Té

Camellia Sinensis vs.Té de hierbas

Todo el té proviene de una sola planta: un arbusto de aspecto nudoso y esponjoso con el nombre científico Camellia sinensis. Ya sea que un té sea negro, verde u oolong, todos son diferentes variedades o tratamientos de la misma planta.

Los tés de hierbas, es decir, los tés hechos de, ya sabes, hierbas como la menta y la manzanilla, no son, estrictamente hablando, té. Tienen un nombre propio, tisana, que deriva del griego para «no té».»*No tengo nada en contra del té de hierbas, pero en mi mente son una categoría de bebida completamente diferente, y hay mucho para Camellia sinensis por sí sola.

* jk.

Té con sabor vs. Té con sabor

Voy a pedir otro salto de fe: Omita el té con sabor. O al menos no empieces tu educación sobre el té con él.

Ahora mucha gente ama su Earl Grey o una mezcla particular de chai, pero beber té con sabor por defecto es como decir que es mejor beber café con un trago de jarabe de avellana, o que el vino blanco solo vale la pena si se diluye con cubitos de hielo, o que la única forma de tomar bourbon es mezclarlo en un Manhattan. A nivel filosófico, también sugiere que el té sin sabor carece de sabor, lo cual no es el caso en absoluto.

Argumentaría lo contrario, particularmente en lo que respecta a los estilos de Asia Oriental que están diseñados para beberse solos, no con leche. El suministro mundial de té es vasto, pero su suministro de té de increíble sabor es bastante pequeño. ¿Ese té revelador que vale la pena buscar como una botella de Burdeos de 5 500? No tiene sabor. Por el contrario, si una fábrica o un vendedor de postventa está agregando sabores adicionales a un té, probablemente sea porque ese té necesita un impulso de sabor.

El problema Con las Bolsas de té

Vida en una plantación de té.

Si crees que el té sabe a agua de árbol marrón aburrida y astringente, apuesto a que la culpa recae en las bolsitas de té.

Cuanto más pequeño sea el tamaño de una hoja de té, más rápido se elabora, pero esa cerveza tendrá un sabor grueso, áspero y desequilibrado en comparación con una hecha de hojas de té más grandes. En muchas fábricas, el té se clasifica de acuerdo con su tamaño. En las hojas negras destinadas a los tés de estilo británico, las hojas de » Pekoe Naranja Roto «son más pequeñas (picadas o desmenuzadas) que las hojas de» Pekoe Naranja». Más pequeños aún son los» Fannings», también conocidos como» polvo», el grado más pequeño de té que constituye casi todas las bolsitas de té en el mercado.

Los principales beneficios de una bolsita de té son la velocidad y la facilidad de uso: se elabora rápidamente sin equipo adicional. Pero eso es todo. Las pequeñas partículas de polvo de té tienden a sobrepasarse y volverse amargas rápidamente, y los tipos de té que encuentran su camino en las bolsitas de té no tienen muchos matices para comenzar. Si solo está buscando un té negro resistente para beber con leche, una bolsa de té como PG Tips le hará bien. Pero si está buscando probar más del té en sí, hay algunas opciones mejores, particularmente más allá de los tés negros de estilo inglés.

Una solución de alto precio cada vez más popular son las bolsitas de té de «hojas sueltas» en forma de tetraedro llenas de hojas más grandes. Los fabricantes afirman que estas formas permiten una mejor circulación del agua y la elaboración de cerveza alrededor de las hojas, dejando que se filtren más matices en su taza. He encontrado que ninguna de estas afirmaciones es cierta. Por sus altos costos, más altos que las hojas sueltas en muchos casos, he tomado algunos tés bastante asquerosos.

Mi consejo? Deshazte de las bolsas y suelta. No todo el té suelto es té de calidad, pero los mejores tés del mundo no vienen en bolsas. Y si el costo es su preocupación, un montón de té de hojas sueltas es en realidad más barato por onza que lo que se puede comprar en una bolsa de té.

Cómo se hace el té

Hojas de té recién cosechadas.

Estoy a punto de ponerme súper lleno de información y pintar con pinceles increíblemente anchos, así que ten paciencia conmigo, ya que la fabricación de té es un proceso diverso con pocas constantes. Ahora, para obtener una visión más detallada del cultivo y procesamiento del té, eche un vistazo a esta inmersión profunda en el Pozo del Dragón Chino. Pero aquí hay una visión general más amplia de lo que sucede y por qué es importante para el té que bebemos.

El té crece por todas partes, desde las cumbres brumosas y rocosas hasta las tierras bajas soleadas. Al igual que el vino y el café, las condiciones de crecimiento de un té y la composición de la tierra tienen una gran influencia en su sabor. ¿Qué tan granular se vuelve ese terroir? La misma planta de té cultivada en dos lados de una colina puede producir diferentes sutilezas, por ejemplo, si un lado recibe más lluvia o menos sombra que el otro.

Eche un vistazo a un arbusto de té y verá una amplia franja de hojas cerosas de color verde oscuro y una capa delgada de hojas de color verde claro que descansan en la parte superior. Esas hojas de color verde oscuro son culinariamente inútiles; solo los brotes jóvenes frescos son buenos para el té.

Los brotes jóvenes generalmente se recogen a mano y se devuelven a la fábrica central de una granja. (Tenga en cuenta que en plantaciones pequeñas, esa «fábrica» es probablemente solo un granero.)

Pozo de Dragón asado a mano.

Ahora, en el momento en que se extrae una hoja de té del arbusto, comienza a oxidarse. Este proceso enzimático influye en el sabor del té tanto o más que en dónde o cómo se cultiva, por lo que los agricultores y las fábricas lo monitorean obsesivamente, luego detienen la oxidación calentando las hojas para apagar las enzimas.

Los tés verdes y blancos, diseñados para reflejar de forma prístina sus hojas y el lugar donde se cultivan, apenas se oxidan, lo que significa que se calientan poco después de llegar a la fábrica al vapor o al horno. (El Pozo de Dragón de la foto de arriba se tuesta en un wok a mano hasta que se seque.)

Té dejado para marchitarse.

El té Oolong y el té negro, por otro lado, están parcialmente y completamente oxidados, respectivamente. Las hojas a menudo se colocan para «marchitarse», donde se oxidan y comienzan a secarse, luego se pueden enrollar o rasgar para alentar aún más la oxidación, luego se disparan en un punto específico para detener el proceso. Al igual que la oxidación, el método de cocción y su duración tienen una gran influencia en el sabor final de un té. A partir de ahí, el té puede ser aromatizado, envejecido o fermentado antes del envasado.

Un gran cultivador de té se obsesionará con cada etapa de este proceso, desde cultivares de té particulares, la tierra y el clima, el calendario de los días de cosecha, la forma en que se seca y se cocina el té y cómo se trata después del secado. Aunque el comercio del té ciertamente se ha beneficiado de la tecnología avanzada, su núcleo es el conocimiento experto. Cuando encuentras a un granjero de té que realmente se preocupa, te aferras a él para toda la vida.

Elaborar té de Hojas Sueltas

A gaiwan.

Cuando se trata de preparar té de hojas sueltas, hay todo tipo de métodos hiper específicos para probar y herramientas especializadas que puede comprar, desde bolas de té de malla de alambre hasta elaborados infusores de metal y vidrio, y en realidad las opciones pueden ser intimidantes.

Pero no necesitas nada sofisticado. En toda China, por ejemplo, el método de elaboración de cerveza más común no toma más que una taza pequeña o un vaso. Las instrucciones: Coloque un par de pizcas de hojas de té en su vaso, luego llénelo con agua caliente. Deja reposar durante un minuto, luego bebe, usando tus labios para filtrar las hojas de té. Agrega más agua, vuelve a empinar y repite el tiempo que quieras. Sin problemas, sin alboroto, sin obsesionarse con la temperatura del agua o los tiempos de remojo.

Going Gaiwan

Mi método de elaboración favorito es solo un cabello más complicado: un tazón chino llamado gaiwan. Te costará 1 15, pero puede preparar casi todo, y como un buen cuchillo, un gaiwan de calidad se sentirá como una extensión de tu mano. Los gaiwans de Red Blossom y In Pursuit of Tea son grandes compras.

Un gaiwan tiene tres partes: un platillo, un tazón (de tres a cinco onzas líquidas) y una tapa. Liz Clayton tiene un buen artículo sobre cómo usarlo, pero en resumen, vierte agua caliente en el gaiwan vacío durante un minuto para calentarlo, luego vacíelo y llene el fondo con hojas, un par de cucharaditas con hojas enrolladas o densas, o incluso más con hojas más grandes y menos compactas. Luego vierte agua caliente y usa la tapa como colador para verter en una taza.

El tiempo de remojo es corto, unos 20 segundos, con tanto té para un pequeño volumen de agua, no necesita remojar por mucho tiempo. Aprender la técnica del esfuerzo requiere algo de práctica, pero el gaiwan es, con mucho, el recipiente para preparar té más simple, elegante y versátil que existe. Sin filtros que limpiar, sin partes móviles, mucho más fácil que tirar de un trago de espresso.

Me gusta mucho este método porque se trata de saborear y apreciar, no de beber ociosamente de una taza gigante. También fomenta múltiples empinadas. Así es.: A diferencia de las bolsitas de té, el té de hojas sueltas exige ser empapado más de una vez, y cada remojo tendrá un sabor un poco diferente, lo que le dará una idea completa del alcance y la profundidad de un té. Te sorprendería lo duraderos que pueden ser algunos tés de esta manera: he obtenido sabrosas cervezas en mi noveno empinado de algunos oolongs asados abundantes.

También me gusta este método porque limita el número de variables de las que preocuparse. Con el tamaño de la porción, la cantidad de té y los tiempos de remojo a constantes relativas (aunque cada remojo tomará más tiempo que el anterior, de 10 a 30 segundos adicionales), todo lo que tiene que pensar es su fuente de agua y su temperatura de preparación.

Problemas de agua

Algunos esnobs del té dirán que es absolutamente necesario usar agua filtrada para aprovechar al máximo el té fino, y si posee un sistema de filtración especial de 3 3,000 utilizado por algunas tiendas de té, eso es ciertamente cierto. Pero dependiendo de dónde viva, es posible que los filtros estándar para consumidores como el Brita no sean necesarios. Aquí en la ciudad de Nueva York, donde el agua del grifo es de muy alta calidad, he encontrado poca diferencia entre usar agua del grifo y agua filtrada por Brita. Sin embargo, su kilometraje puede variar, por lo que aquí hay una regla simple: Si no bebería el agua del grifo directamente, no intente hacer té con ella.

Su otra opción es el agua de manantial embotellada, y ciertas marcas tienen más minerales alcalinos que juegan muy bien con los compuestos esenciales del té. El agua embotellada de Eternal es mi favorita; ha hecho nada menos que desbloquear sabores en mis tés favoritos que nunca supe que estaban allí. Si no me importaran los gastos y los residuos de plástico, lo usaría para preparar todo mi té. Si elabora cerveza con botellas depende de usted y de su fuente de agua, pero es un ejercicio divertido y edificante preparar el mismo té con varias aguas diferentes y ver cómo se comparan los sabores.

Algunos esnobs del té también se asustan con la temperatura del agua. La sabiduría convencional dice que los tés negros se elaboran mejor con agua hirviendo para extraer el máximo sabor, pero los tés verdes, blancos y algunos oolong se marchitarán y morirán a temperaturas tan altas, volviéndose amargos y sobreextraídos. Algunos minoristas van tan lejos como para poner recomendaciones de temperatura estrechas en cada té que venden.

Este enfoque no está mal, per se: algunos delicados tés verdes japoneses pueden volverse amargos con agua muy caliente, pero tampoco creo que sea totalmente correcto. De hecho, más de unos pocos expertos en té que conozco elaboran casi todo su té con agua hirviendo completa, y luego lo compensan elaborando tés más delicados por un tiempo más corto. Puedes experimentar con la temperatura del agua para cada té que tengas, pero el punto principal es que no hay una manera correcta o incorrecta de hacerlo.

Tómese el tiempo para Probar

Hojas enrolladas de oolong después de varias empinadas.

Entonces: Consigue tu gaiwan. Caliéntalo, luego agrega las hojas. Use agua hirviendo (para comenzar, de todos modos) y haga empanadas cortas y concentradas. No te preocupes por hacerlo bien.»Pero tómate tiempo para probar.

Al igual que el vino, no se tira el té fino. Huele bien primero. Luego, sorbe y déjelo reposar en su boca. ¿El té es ligero o con cuerpo? ¿Afrutado, amaderado, terroso, frondoso, ácido? ¿Se siente cremoso en la lengua, o tal vez tánico? Encuentro que algunos tés evocan sentimientos atmosféricos. Un oolong de alta montaña, que creció en colinas brumosas y rocosas, florece con cualidades alpinas limpias y aireadas. Un Dragón cremoso y de pecho Bien cosechado en primavera tiene el crujiente broche verde de las verduras de principios de primavera.

Después de tragar el sorbo, exhale lentamente. ¿Qué tipo de acabado sientes en la lengua y la garganta? ¿Cómo sabe el aire? Para algunos tés, el aroma y el acabado son tan importantes, si no más, que el sabor real.

Luego dale a tu té otra infusión y prueba de nuevo. Ajusta el tiempo de remojo si lo necesitas, más corto si el té es demasiado fuerte, más largo si sabe poco extraído. Algunos tés, como los oolongs enrollados, muestran más de sí mismos en el segundo o tercer remojo que en el primero. Y a medida que sigas, el té seguirá evolucionando en tu taza. La mayoría de los tés durarán de tres a cinco remojados, y para cuando llegues al final, la infusión podría saber a un té completamente diferente.

Al igual que el café o el vino, lleva algún tiempo entrenar a tu paladar para que recoja las sutilezas de un té. Pero a medida que sigas probando, empezarás a notarlos, desgranando tés verdes cremosos con notas de galletas mantecosas de galletas afiladas y crujientes que te recuerdan a cortar el césped en un caluroso día de verano. El té, como cualquier otra cosa, exige paciencia. Pero cuando encuentres un ganador, lo sabrás.

Ahora, ¿qué tés valen la pena? En verdad, cualquier té merece ser elaborado y probado de esta manera, pero para realmente caer de cabeza para beber té, tienes que dirigirte a su tierra natal: Asia. Eche un vistazo a los estilos de té que encontrará allí, luego visite esta lista de proveedores recomendados para comenzar su propio viaje de té.

Más Lectura de Té

Más allá del Desayuno Inglés: Una Introducción a los Grandes Tés del Mundo «
Dónde Comprar Té Increíble en Línea »
La Taza de Té y el Dragón: Los Secretos del Té Verde Favorito de China «
Prueba de Sabor: ¿Debo Usar Agua Filtrada o Embotellada para el Té? «
Los secretos detrás de Hacer un Matcha Increíble »
Emborracharse de té en el Paraíso Sencha de Japón «

Todos los productos vinculados aquí han sido seleccionados de forma independiente por nuestros editores. Podemos ganar una comisión por compras, como se describe en nuestra política de afiliados.