La próxima vez que estés en el mostrador de quesos, echa un vistazo más de cerca a las cuñas de gouda envejecido, cheddar envejecido, Parmigiano-Reggiano y gruyere. Es probable que veas pequeñas manchas blancas en todas ellas. Muchos tipos de queso añejo tienen estos pequeños trozos crujientes blancos en la pasta del queso o en la parte superior.

Comúnmente llamados «cristales de queso», hay una buena razón por la que se forman en el queso. Si bien puede ser alarmante al principio, no hay nada malo con su queso. Es seguro para comer y no es moho. Todo lo contrario es cierto y la mayoría de los amantes del queso lo ven como una señal positiva de que están a punto de comer un queso añejo realmente delicioso.

Cristales de queso blanco

Los trozos blancos se denominan casualmente «cristales de queso» o «cristales de sabor».»Los científicos y los queseros los llaman cristales de lactato de calcio y cristales de tirosina, en referencia a dos tipos diferentes de cristales. Ambos son una parte natural del proceso de envejecimiento, aunque el queso no necesariamente tiene que envejecerse durante mucho tiempo.

• Durante el proceso de envejecimiento, las bacterias buenas descomponen la lactosa en el queso en ácido láctico. El ácido láctico y el calcio se combinan para crear lactato de calcio, que se puede formar en cristales de lactato de calcio.
• Cristales de tirosina de cuando las proteínas del queso se descomponen durante el proceso de envejecimiento. Se libera un aminoácido llamado tirosina y se agrupan.

Hay varias cosas que pueden afectar la formación de cristales. En» Revisitar los cristales de Lactato de calcio en el Queso», Mark Johnson, Ph. D. señala que factores como el contenido de ácido láctico del queso, el nivel de humedad del queso, la elección del cultivo inicial y la temperatura de almacenamiento pueden promover el crecimiento de cristales.

Lactato de calcio vs. Cristales de tirosina

Johnson va más allá al explicar tanto los cristales de lactato de calcio como los cristales de tirosina en » Cristalización en queso. Publicado en una edición de 2014 de Dairy Pipeline por el Wisconsin Center for Dairy Research, es una lectura fascinante para cualquier persona que realmente quiera sumergirse en la ciencia de los cristales de queso.

El artículo explica que los cristales de tirosina se encuentran generalmente en quesos como queso Parmesano, Romano y suizo, y a veces en gouda y cheddar. Los cristales son más firmes y tienen un color blanco más brillante. Los cristales de tirosina generalmente solo se encuentran en el interior del queso.

Los cristales de lactato de calcio, por otro lado, se pueden encontrar en el interior del queso, así como en la superficie exterior. Son más suaves, menos crujientes y se encuentran más comúnmente en el queso cheddar envejecido, aunque también pueden estar en Parmesano y gouda. A veces, los cristales pueden parecer una fina capa de moho blanco en la parte exterior del queso.

Un queso puede tener solo un tipo de cristal, mientras que otros pueden contener los dos cristales simultáneamente. Tanto los cristales de lactato de calcio como los cristales de tirosina añaden un ligero y agradable crujido, que se considera un rasgo deseable en los quesos añejos.

¿Cristales o moho?

La próxima vez que tenga uno de estos tipos de queso con trozos blancos, pruébelo antes de asumir que es moho. En la mayoría de los casos, el moho crecerá primero en el exterior del queso, por lo que si también notas motas blancas en el interior, es más probable que sean cristales. También puede probar la dureza de las partículas blancas: el molde será suave y los cristales duros y crujientes. Estas observaciones pueden salvarte de tirar un queso increíble que realmente deberías disfrutar.