en innfødt New Yorker slått Louisville kulinariske ambassadør, chef Edward Lee stjerner i den splitter nye tredje sesongen Av Mind of A Chef-Den Emmy-vinnende PBS-serien, fortalt av executive producer Anthony Bourdain, som dykker dypt inn i inspirasjoner og filosofier av kjente kokker. Lees strålende matlaging på hans anerkjente 610 Magnolia har landet ham nominasjoner For Best Chef: Southeast fra James Beard Foundation de siste fire årene. Han har også vært På Top Chef Og Iron Chef, publisert en dristig kokebokrøyk & Pickles, og utviklet en signatur liten batch bourbon Med Jefferson ‘S Reserve kalt Chef’ S Collaboration Blend. Hans siste venture Er MilkWood, en mer uformell restaurant I Louisville Skuespiller Teater som ser på tradisjonell Southern comfort food gjennom En Asiatisk linse. Vi snakker Med Lee om hans halsbrekkende funn På Mind of A Chef, filming I Argentina og Southern food renaissance.

AndrewZimmern.com: For de som ikke har sett det, hva Er Tankene Til En Kokk om og hvorfor er det attraktivt for deg?

Edward Lee: Det er et show som dykker dypt inn i innflytelsen og inspirasjonen til en kokk, redigert i åtte 30 minutters episoder. Det er samarbeid i alle betydninger av ordet, og det er en drøm som går i oppfyllelse. Jeg fikk jobbe med en badass tight knit crew som jeg har stor respekt for. Vi ville bokstavelig talt stå opp hver morgen og finne ut hvordan dagen ville utfolde seg sammen. Det var spennende å være en del av den prosessen.

AZ.com: Utover dine restauranter I Kentucky, hvor reiste du for å filme denne sesongen? Hvordan bestemte du deg for disse destinasjonene?

EL: Nyc, Houston Og Argentina. NYC er mine røtter, så det var en åpenbar en. Houston er et veldig komplekst sted. Som Louisville, det strekker seg flere verdener, Fra Den Sørlige identitet til en innvandrer grense kultur Til En Gulf Coast havneby. Disse identitetene skaper spenning og skjønnhet og litt jævla interessant mat. Argentina var en drøm for meg. Jeg er alltid forført av matlaging med ild, fra kullkoking av koreansk BBQ til røykhusene I Det Amerikanske Sør til åpen ildkoking som Er Det nasjonale kjøkkenet I Argentina. Det er en veldig gammel form for matlaging, og jeg ønsket å se hvordan deres teknikker skiller seg fra de former for brannkoking som jeg er mer kjent med. I Tillegg hadde Jeg aldri vært I Argentina, så det var morsomt.

AZ.com: i traileren for denne sesongen sier du: «Jeg leter ikke etter en oppskrift, jeg ser ikke etter å være antropolog, jeg leter bare etter noe jeg vet at jeg ikke har spist før, og jeg vet at jeg ikke har sett før.»Hva fant du?

EL: jeg fant ut hvor lett det er å blåse meg. Jeg så og smakte så mange ting som jeg ikke trodde ville være nytt for meg, og likevel fant jeg meg selv hele tiden i ærefrykt og skrape hodet mitt på samme tid. Jeg har laget og spist røde øyne saus hundrevis av ganger med varierende grad av tilbedelse for det. Plutselig Ashley Christensen kommer inn på kjøkkenet mitt og steiner ut en versjon som smakte utrolig ny og frisk og likevel tradisjonell på samme tid. Noen ganger ser vi under hver stein og stein for ting som vil overraske oss når det kan eksistere rett ved våre føtter hele tiden.

AZ.com: Hva slags nye teknikker eller ingredienser oppdaget du underveis som du er spent på å bruke i restaurantene dine?

EL: jeg er alltid tatt av de subtile tingene som gjør en verden av forskjell i ens matlaging. I Argentina ble jeg overrasket (og litt utrolig) at Francis ville lage et helt lam over en åpen ild uten å pre-salte kjøttet. Vi er alltid lært å salt og kurere kjøtt før du begynner en lav og langsom matlaging teknikk. Men i stedet gjorde han denne saltvannsløsningen og med sin cupped hånd, ville noen ganger kaste en fistfull av det på kjøttet. Det virket helt bakvendt til alt jeg noensinne hadde lært. Men det holdt kjøttet fuktig og når overflødig vann treffer gropen av åpen ild, hvesende kull fortalte meg at han var også regulere varmen fra brannen på denne måten. Det var så primitivt, men virkelig strålende. Og kjøttet var det beste lammet jeg noen gang hadde hatt. Så der. Jeg lærte noe nytt. Jeg kan aldri lage lam på den måten i restauranten min, men det gir meg definitivt en grunn til å pause og revurdere de grunnleggende reglene for hvordan og når vi salter våre kjøtt. Det er spennende for meg.

AZ.com Hvordan ser de siste årene ut i bakspeilet? Priser, MER TV, flere restauranter. Du har vært opptatt!

EL: Ja, det har vært ganske non-stop. Som de alltid sier, vær forsiktig med hva du ønsker deg. Jeg har ikke sovet rett på to år, men det er en fantastisk ting virkelig, å være så utmattet fordi du gjør det du elsker mest. Jeg kan egentlig ikke tenke på en bedre grunn til å miste søvn over. Jeg kan ikke tro hvor heldig jeg har vært å ha samfunnet av kokker og personligheter rundt meg som alle er dedikert til denne oppfatningen av en meningsfylt matkultur – og det har blitt så mangfoldig nå at det ser ut til at alle er på egen bue, og skaper denne tette litteraturen om mat som blir rikere om dagen. Vi er virkelig heldige som bor og arbeider i denne enorme disiplin på dette punktet i historien.

AZ.com: har din erfaring på Mind of A Chef endre målsetting for de neste årene?

EL: Endring er et stort ord, målsetting er et enda større ord. Jeg har en tendens til å vike unna disse tingene. Hvis jeg hadde satt på et bestemt mål for 10 år siden, ville jeg nok ikke ha havnet i Kentucky. Men det har gjort meg til en annen person. Du kan ikke gå gjennom en prosess som dette og komme ut den andre enden uendret. Jeg ser ting litt tydeligere, jeg setter pris på mine kolleger mer enn jeg noen gang gjorde før, jeg skjønner hvor viktig det er å være en del av et fellesskap av kokker. Jeg er ikke mye forandret, men jeg er mer fokusert.

AZ.com: Hva er så attraktivt om maten I Det Sørøstlige Usa? Det ser ikke ut til å være noen ende på vår fascinasjon med dem.

EL: det er så mange ting som måtte skje samtidig som førte til Denne Sørlige Foodways renessansen, at hvis du går tilbake et øyeblikk for å sette pris på det, virker det som magi. Du måtte ha denne kompliserte historien percolating under år med forsømmelse, du måtte ha tenkere og forfattere, alle Fra John Egerton Til Ronni Lundy Til John T. Edge Til Virginia Willis og mange mange andre som fortsatte å fortelle denne flerlags fortellingen om de tapte foodways I Sør. Du måtte ha dette intrikate nettverket av kokker, noen født og oppdrettet I Sør, men mange som ikke var, som bestemte seg (tilsynelatende uavhengig) at det var på tide å feire ingrediensene og tradisjonene i deres region, Fra Cajun kultur Til Appalachia Til Deltaet til kyststrendene og utover. Du trengte visjonærer Som Glenn Roberts, Du trengte En Blackberry Farm. Du trengte kokebokforfattere som var villige til å ta en risiko, du trengte en galvaniserende organisasjon som Southern Foodways Alliance for å vikle sine lange armer rundt deg som en endeløs klem. Du trengte gårder å bryte ut og griser å ta sentrum scene. Du trengte denne lille ole drink kalt bourbon å spre sine helbredende krefter over en tørst samfunn av sørlendinger som ville gjenopplive sin popularitet for en ny generasjon av trenchermen. Dette er appellen. Vi ser ikke på en relikvie gjennom et forstørrelsesglass. Vi er vitne til historien som det skjer rundt oss. Det er fantastiske ting. Hvem ville ikke bli fascinert av det?

AZ.com: Nevn tre unge kokker som jobber i din del av verden som diners bør holde øye med.

EL: Travis Milton i Richmond, Lisa Donovan I Nashville, Ryan Smith I Atlanta. De kommer til å gjøre fantastiske ting, det er jeg sikker på.

AZ.com Hva er de tre beste tingene du har spist de siste to ukene?

EL: jeg har nettopp kommet tilbake fra en intens biltur med min gode venn Ronni Lundy gjennom den østlige ryggen Av Appalachene, så det er veldig friskt i tankene mine. To ting stod ut: en utrolig Chili Slaw Hund På Skeeter i Wytheville og den mest unctuous pecan pai På Beverley I Staunton, begge i Virginia. Før det skjedde jeg å være I Fennville, Michigan, blander eplecider Med Greg Hall, og vi kjørte gjennom en av frukthagene han får eplene fra. Jeg plukket en litt under-moden honning skarp fra treet og litt inn i den. Kanskje det var fordi jeg sto i den vakre frukthagen eller solen var den perfekte temperaturen som bare skjer en eller to ganger hele sommeren, men det var en av de beste darn eplene jeg noensinne hadde hatt i mitt liv.

Se en forhåndsvisning Av Mind of A Chef Sesong 3:

Om Edward Lee

En del Sørlig sjel, en del Asiatisk krydder, og en del New York holdning, Kokk Edward Lee er en koreansk-Amerikansk Som vokste opp I Brooklyn, trent I NYC kjøkken, og har brukt den bedre delen av et tiår honing hans visjon på 610 Magnolia restaurant I Louisville, KY.Lee ‘ s adventure To Southern-cuisine begynte i 2001 på en biltur til Louisville under Kentucky Derby. Han oppdaget en lokal perle av en restaurant som heter 610 Magnolia og tilbrakte kveldene matlaging på kjøkkenet. Han ble forelsket i sine omgivelser og innen et år, han flyttet sitt liv FRA NYC Til Louisville, og inn i dialogen av blomstrende Nye Sørlige mat scene som ville ta form rundt en håndfull unge og fremtidsrettede kokker.Lees kulinariske stil henter inspirasjon fra Hans Asiatiske arv, hans New York-trening og hans omfavnelse Av Det Amerikanske Sør, kombinert med de beste ingrediensene fra lokale gårder. Lee ‘ s innovative cuisine har to ganger tjent ham en finalist nominasjon For James Beard Foundation Awards Beste Kokk: Sørøst i 2011, 2012, 2013 og 2014. Han har vært omtalt I Esquire, Bon Appé, GQ, Gourmet blant mange andre publikasjoner; vant På Food Networks «Iron Chef America,» var en favoritt på «Top Chef: Texas, Season 9»; og har dukket opp på show som spenner fra Cooking Channel «Foodography,» Andrew Zimmern ‘ S «Bizarre Foods America» TIL CBS ‘ S » The Talk.»Han vil bli den utvalgte kokken I Sesong 3 Av Mind of A Chef til luft på PBS i høst, 2014.Lees karriere strekker seg også til å skrive kreditter, med artikler publisert i Gastronomica, Esquire, Organic Gardening og mange andre tidsskrifter. Lees selvforfatterte kokebok, Smoke & Pickles, (Artisan Books, Mai 2013) skildrer sin ukonvensjonelle reise fra Kjøkkenene I Brooklyn til å bli en hyllet Sørlig kokk.I tillegg til 610 Magnolia driver Lee en spesiell begivenhet spisestue kalt The Wine Studio, som har matlagingskurs, vinsmaking og gjestekokkmiddager. MilkWood Er Chef Lees nyeste venture. Ligger i kjelleren på lokalt aktet Skuespillerteater i Sentrum Av Louisville, MilkWood tolker tradisjoner Southern comfort food med En Asiatisk pantry. Menyen har småretter og røkt kjøtt, alle personlige og kreative versjoner av kjente klassikere i tillegg til en rekke bourbon cocktails.

Når Han ikke er på kjøkkenet, Bruker Lee resten av sin tid på sine mange samarbeid. Hans signaturblanding med Jefferson ‘S Reserve kalt Chef’ S Collaboration Blend er en luksus liten batch bourbon han utviklet Med Master Blender Trey Zoeller. Han jobber også med et koreansk selskap for å lansere en organisk gjæret koreansk varm saus våren 2015.Lee nærmer seg sitt profesjonelle og kulinariske liv med åpenhet, humor og—viktigst av alt—den samme eventyrånden som var den opprinnelige drivkraften for hans suksess.