pochodzący z Nowego Jorku nowojorczyk został kulinarnym ambasadorem Louisville, szefem kuchni Edward Lee występuje w zupełnie nowym trzecim sezonie Mind of a Chef—nagrodzonej Emmy serii PBS, opowiadanej przez producenta wykonawczego Anthony ’ ego Bourdaina, która zagłębia się w inspiracje i filozofie znanych szefów kuchni. Genialne gotowanie Lee w jego uznanym 610 Magnolia przyniosła mu nominacje dla najlepszego szefa kuchni: Southeast od James Beard Foundation w ciągu ostatnich czterech lat. Był również w Top Chef i Iron Chef, opublikował odważną książkę kucharską Smoke & Pickles i opracował charakterystyczny bourbon z rezerwą Jeffersona o nazwie Chef ’ s Collaboration Blend. Jego najnowszym przedsięwzięciem jest MilkWood, bardziej swobodna restauracja w Teatrze aktora w Louisville, która patrzy na tradycyjne Południowe jedzenie w azjatyckim obiektywie. Rozmawiamy z Lee o jego oszałamiających odkryciach Szefa Kuchni, filmowaniu w Argentynie i południowym renesansie jedzenia.
AndrewZimmern.com: Dla tych, którzy go nie widzieli, czym jest Mind of a Chef i dlaczego jest dla Ciebie atrakcyjny?
Edward Lee: to serial, który zagłębia się w wpływy i inspiracje kucharza, zmontowany w osiem 30-minutowych odcinków. Współpraca w każdym tego słowa znaczeniu to spełnienie marzeń. Muszę pracować z hardkorową, zgraną ekipą, do której mam najwyższy szacunek. Dosłownie wstawaliśmy każdego ranka i zastanawialiśmy się, jak ten dzień potoczy się razem. To było ekscytujące być częścią tego procesu.
AZ.com: Poza twoimi restauracjami w Kentucky, gdzie pojechałeś filmować w tym sezonie? Jak zdecydowałeś się na te miejsca?
EL: Nowy Jork, Houston I Argentyna. NYC to moje korzenie, więc to było oczywiste. Houston to bardzo złożone miejsce. Podobnie jak Louisville, to okraka kilka światów, od tożsamości Południowej do imigranckiej kultury pogranicza do miasta portowego na wybrzeżu Zatoki Perskiej. Te tożsamości tworzą napięcie, piękno i jakieś cholernie ciekawe jedzenie. Argentyna była dla mnie marzeniem. Zawsze jestem uwiedziony gotowaniem z ogniem, od gotowania węgla koreańskiego grilla do wędzarni amerykańskiego Południa po gotowanie na otwartym ogniu, które jest narodową kuchnią Argentyny. To bardzo starożytna forma gotowania i chciałem zobaczyć, jak ich techniki różnią się od form gotowania na ogniu, z którymi jestem bardziej zaznajomiony. Poza tym nigdy nie byłem w Argentynie, więc było fajnie.
AZ.com: w zwiastunie na ten sezon mówisz: „Nie szukam przepisu, nie chcę być antropologiem, po prostu szukam czegoś, czego wcześniej nie jadłem i Wiem, że wcześniej nie widziałem.”Co znalazłeś?
EL: przekonałem się, jak łatwo jest rozwalić umysł. Widziałem i próbowałem tak wielu rzeczy, że nie sądziłem, że będą dla mnie nowe, A jednak ciągle byłem w podziwie i drapałem się po głowie w tym samym czasie. Zrobiłem i jadłem czerwony sos do oczu setki razy z różnym stopniem uwielbienia dla niego. Nagle Ashley Christensen przychodzi do mojej kuchni i wymyśla wersję, która smakowała oszałamiająco nowa i świeża, a jednocześnie tradycyjna. Czasami zaglądamy pod każdą skałę i kamień w poszukiwaniu rzeczy, które nas zaskoczą, gdy może istnieć tuż u naszych stóp przez cały czas.
AZ.com: jakie nowe techniki lub składniki odkryłeś po drodze, które chętnie wykorzystujesz w swoich restauracjach?
EL: zawsze przejmują mnie subtelne rzeczy, które zmieniają świat w gotowaniu. W Argentynie byłem zaskoczony (i trochę niedowierzający), że Francis będzie gotować całą jagnięcinę na otwartym ogniu bez wstępnego solenia mięsa. Zawsze uczymy się solenia i utwardzania mięs przed rozpoczęciem niskiej i powolnej techniki gotowania. Ale zamiast tego zrobił ten roztwór soli fizjologicznej wody i z jego cupped hand, od czasu do czasu rzucać garść go na mięso. Wszystko, czego się nauczyłem, wydawało się zupełnie sprzeczne z intuicją. Ale to utrzymywało mięso wilgotne i kiedy nadmiar wody uderzył w dół otwartego ognia, syczące węgle powiedział mi, że regulował również ciepło ognia w ten sposób. To było takie prymitywne, ale naprawdę genialne. A mięso było najlepszą jagnięciną, jaką jadłem. No i proszę. Nauczyłem się czegoś nowego. Być może nigdy nie gotuję jagnięciny w ten sposób w mojej restauracji, ale to zdecydowanie daje mi powód, aby zatrzymać się i przemyśleć podstawowe zasady, jak i kiedy solimy nasze mięso. To dla mnie ekscytujące.
AZ.com: jak wyglądają ostatnie lata w lusterku wstecznym? Nagrody, Więcej telewizji, więcej restauracji. Byłeś zajęty!
EL: tak, to było dość non-stop. Jak zawsze mówią, uważaj, czego sobie życzysz. Nie spałem dobrze od dwóch lat, ale to naprawdę wspaniała rzecz, być tak wyczerpanym, bo robisz to, co kochasz najbardziej. Nie mogę wymyślić lepszego powodu, żeby nie spać. Nie mogę uwierzyć, jakie miałem szczęście mieć wokół siebie społeczność szefów kuchni i osobistości, które są poświęcone temu pojęciu znaczącej kultury jedzenia – a teraz stała się tak zróżnicowana, że wydaje się, że wszyscy są sami, tworząc tę gęstą literaturę o jedzeniu, która staje się coraz bogatsza z dnia na dzień. Mamy prawdziwe szczęście, że żyjemy i pracujemy w tej ogromnej dyscyplinie w tym momencie historii.
AZ.com: czy twoje doświadczenie kucharza zmieniło twoje cele na najbliższe lata?
EL: Zmiana to wielkie słowo, wyznaczanie celów to jeszcze większe słowo. Mam tendencję do unikania tych rzeczy. Gdybym postawił na konkretny cel 10 lat temu, prawdopodobnie nie wylądowałbym w Kentucky. Ale to uczyniło mnie inną osobą. Nie możesz przejść przez taki proces i wyjść z drugiego końca bez zmian. Widzę rzeczy nieco wyraźniej, cenię sobie rówieśników bardziej niż kiedykolwiek wcześniej, zdaję sobie sprawę, jak ważne jest bycie częścią społeczności szefów kuchni. Niewiele się zmieniłem, ale jestem bardziej skupiony.
AZ.com: co jest tak atrakcyjnego w żywności Południowo-Wschodniej USA? Nie ma końca naszej fascynacji nimi.
EL: jest tak wiele rzeczy, które musiały się wydarzyć jednocześnie, które doprowadziły do tego południowego renesansu żywności, że jeśli cofniesz się na chwilę, aby to docenić, wydaje się to magiczne. Trzeba było mieć tę skomplikowaną historię przesiąkniętą latami zaniedbań, trzeba było mieć myślicieli i pisarzy, wszystkich od Johna Egertona przez Ronni Lundy, przez Johna T. Edge ’ a do Virginii Willis i wielu innych, którzy wytrwali w opowiadaniu tej wielowarstwowej narracji o zagubionym jedzeniu południa. Trzeba było mieć tę skomplikowaną sieć szefów kuchni, niektórzy urodzeni i wychowani na południu, ale wielu, którzy nie byli, którzy zdecydowali (pozornie niezależnie), że nadszedł najwyższy czas, aby celebrować składniki i tradycje swojego regionu, od kultury Cajun przez Appalachię, deltę po wybrzeża i nie tylko. Potrzebowałeś wizjonerów takich jak Glenn Roberts, potrzebowałeś farmy jeżyn. Potrzebowałeś autorów książek kucharskich, którzy byli skłonni podjąć ryzyko, potrzebowałeś organizacji galwanicznej, takiej jak Southern Foodways Alliance, która obejmowałaby Cię długimi ramionami jak niekończący się uścisk. Potrzebowałeś farm do erupcji, a świń do centrum uwagi. Potrzebowałeś tego małego napoju ole o nazwie bourbon, aby rozpropagować jego uzdrawiającą moc nad spragnioną społecznością południowców, którzy przywróciliby jego popularność nowemu pokoleniu trenerów. To jest apel. Nie patrzymy na relikwię przez szkło powiększające. Jesteśmy świadkami historii, jaka dzieje się wokół nas. To niesamowite. Kto by się tym nie zafascynował?
AZ.com: Wymień trzech młodych szefów kuchni pracujących w twojej części świata, na których goście powinni mieć oko.
EL: Travis Milton w Richmond, Lisa Donovan w Nashville, Ryan Smith w Atlancie. Na pewno zrobią niesamowite rzeczy.
AZ.com: jakie są trzy najlepsze rzeczy, które jadłeś w ciągu ostatnich dwóch tygodni?
EL: właśnie wróciłem z intensywnej podróży z moją dobrą przyjaciółką Ronni Lundy przez Wschodni grzbiet Appalachów, więc jest to bardzo świeże w mojej głowie. Wyróżniały się dwie rzeczy: niesamowity pies Chili Slaw w Skeeter ’ s W Wytheville i najbardziej wystawne ciasto orzechowe w Beverley w Staunton, obie w Wirginii. Wcześniej byłem w Fennville w stanie Michigan, mieszając jabłecznik z Gregiem Hallem i przejechaliśmy przez jeden z sadów, z których bierze jabłka. Wybrałem lekko niedojrzały miód chrupki z drzewa i bit do niego. Może to dlatego, że stałem w tym pięknym sadzie albo słońce było tą idealną temperaturą, która zdarza się tylko raz lub dwa razy przez całe lato, ale to było jedno z najlepszych jabłek, jakie kiedykolwiek jadłem w życiu.
Zobacz zapowiedź 3 sezonu Mind of a Chef:
o Edwardzie Lee
jedna część Southern soul, jedna część asian spice, a jedna część Nowojorska postawa, szef kuchni Edward Lee jest koreańsko-amerykańskim, który dorastał na Brooklynie, szkolił się w nowojorskich kuchniach i spędził większą część dekady doskonaląc swoją wizję w restauracji 610 Magnolia w Louisville, KY.
przygoda Lee z kuchnią Południową rozpoczęła się w 2001 roku na wycieczce do Louisville podczas Kentucky Derby. Odkrył lokalny klejnot restauracji o nazwie 610 Magnolia i spędzał wieczory gotując w kuchni. Zakochał się w swoim otoczeniu i w ciągu roku przeniósł swoje życie z Nowego Jorku do Louisville i wszedł w dialog kwitnącej Nowej Południowej sceny kulinarnej, która kształtowała się wokół garstki młodych i myślących przyszłościowo szefów kuchni.
styl kulinarny Lee czerpie inspirację z jego azjatyckiego dziedzictwa, jego nowojorskiego treningu i objęcia amerykańskiego Południa, w połączeniu z najlepszymi składnikami z lokalnych gospodarstw. Innowacyjna kuchnia Lee dwukrotnie przyniosła mu nominację do Nagrody James Beard Foundation Awards Best Chef: Southeast w 2011, 2012, 2013 i 2014 roku. Występował w Esquire, Bon Appétit, gq, Gourmet wśród wielu innych publikacji; wygrał w Food Network „Iron Chef America”, był faworytem w „Top Chef: Texas, sezon 9”; i pojawił się w programach od Cooking Channel „Foodography” Andrew Zimmern „Bizarre Foods America” do CBS ” The Talk.”Będzie głównym szefem kuchni w trzecim sezonie Mind of a Chef na antenie PBS jesienią 2014 roku.
kariera Lee rozciąga się również na pisanie kredytów, z artykułami publikowanymi w Gastronomica, Esquire, Organic Gardening i wielu innych czasopismach. Książka kucharska Lee, Smoke & Pickles, (Artisan Books, maj 2013) opisuje jego niekonwencjonalną podróż z kuchni Brooklynu do stania się chwalonym południowym kucharzem.
oprócz 610 Magnolia, Lee prowadzi restaurację o nazwie The Wine Studio, która oferuje lekcje gotowania, degustacje win i kolacje dla gości. MilkWood jest najnowszym przedsięwzięciem szefa Lee. Położony w piwnicy lokalnie szanowanego Teatru aktora w centrum Louisville, MilkWood interpretuje tradycje Southern comfort food z azjatycką spiżarnią. Menu zawiera małe talerze i wędzone mięso, wszystkie spersonalizowane i kreatywne wersje znanych klasyków, a także szereg koktajli bourbon.
Kiedy nie ma go w kuchni, Lee spędza resztę swojego czasu na licznych kolaboracjach. Jego podpisana mieszanka z Jefferson 's Reserve o nazwie Chef’ s Collaboration Blend to luksusowy bourbon z małej partii, który opracował z mistrzem blendera Trey Zoeller. Współpracuje również z koreańską firmą, aby wprowadzić na rynek organiczny sfermentowany Koreański gorący sos wiosną 2015 roku.
Lee podchodzi do swojego zawodowego i kulinarnego życia z szczerością, humorem i-co najważniejsze-tym samym duchem przygody, który był oryginalnym impulsem do jego sukcesu.