Pommes Anna es una guarnición francesa clásica. ¡Aquí está mi versión, «Pommes Julia», en honor de Julia Child!
¡Pommes Anna clásico con un toque especial!
Pommes Anna es una de las primeras recetas que recuerdo hacer cuando estaba en la universidad, incluso antes de ir a cocinar. A pesar de que es una preparación simple y tiene solo unos pocos ingredientes, la presentación lo hace perfecto para una ocasión especial. (Este post fue publicado originalmente el 17 de agosto de 2012 y contiene enlaces de afiliados.) Gracias a la Comisión de la Papa de Washington por patrocinar este post.Pommes Anna es uno de los platos que me recuerda a Julia Child. ¡Le encantaba la comida sencilla y la mantequilla! Pommes Anna tiene ambos. La patata humilde, pero versátil, ocupa el centro del escenario, y la mantequilla clarificada es el personaje secundario. Le he dado un giro añadiendo tomillo fresco. Pero también puedes cubrirlo con chalotes, queso parmesano u otras hierbas frescas. El uso de mantequilla clarificada significa que este plato también está aprobado por Whole30, Paleo y sin gluten.
¿Qué tipo de patatas son las mejores para Pommes Anna?
Russets del Estado de Washington.
Las papas hervidas o rojizas funcionan mejor para este plato, ya que tienen un sabor suave y son lo suficientemente firmes como para mantener su forma cuando se cocinan.
Dos métodos para preparar Pommes Anna.
Hay dos formas de preparar Pommes Anna. El primer método es en la parte superior de la estufa. Para esta preparación, lo mejor es una sartén de hierro fundido o muy pesada. Si no tienes una sartén de hierro fundido, es una gran sartén para agregar a tu colección, y una vez que se sazona adecuadamente, te preguntarás cómo has vivido sin una. Para el segundo método, use un molde para pastel o molde con forma de resorte con un fondo extraíble, lo que facilita la extracción de las papas.
Para ambos métodos necesitarás mantequilla clarificada, que es mantequilla a la que se han eliminado todos los sólidos de la leche y que tiene un punto de ahumado más alto que la mantequilla normal. Eso significa que las papas tendrán una corteza dorada encantadora, pero no se quemarán.
Pelar las patatas y clarificar la mantequilla.
Pele las patatas y guárdelas en un recipiente con agua fría hasta que se pelen todas las patatas. Este consejo se aplica a todas las preparaciones de patata para evitar que se decoloren.
Corte las patatas en rodajas de aproximadamente 1/4″ de grosor con una mandolina o un cuchillo afilado. Mantenga las rodajas en agua fría hasta que se corten en rodajas.
Use una mandolina para cortes pares.
Coloque las rodajas en una toalla de papel mientras la sartén se calienta para eliminar el exceso de humedad.
Aunque la mantequilla clarificada suena complicada, no toma más de 10 minutos prepararla. Calentar una barra de mantequilla en una cacerola a fuego lento, cuando la mantequilla se derrita, retirar la espuma y verter cuidadosamente el líquido dorado transparente en un recipiente, dejando los sólidos de leche. Cualquier mantequilla que no uses, puedes guardarla en la nevera para usarla en el futuro.
A fuego medio, calienta la sartén de hierro fundido. Recuerde, el hierro fundido es muy pesado, por lo que requiere más tiempo para precalentarlo. Una vez que la sartén esté caliente, vierte o vierte un poco de mantequilla clarificada en el fondo de la sartén, aproximadamente 1/4″. Comience a colocar las papas en un patrón circular, trabajando en el centro. Sazone la primera capa con sal, pimienta y tomillo (o cualquier otra hierba o queso que elija agregar).
Añadir un poco más de mantequilla y continuar con la segunda capa. Repita, condimente cada capa y agregue un cucharón lleno de mantequilla clarificada, con el resto de las papas.
Cubra la sartén y gire la estufa a un nivel bajo. Continúe cocinando hasta que las papas estén tiernas cuando se perforen con un tenedor, aproximadamente 35-40, dependiendo del grosor de las papas y de la profundidad de la sartén.
Dado que el mango de una sartén de hierro fundido estará igual de caliente, transferir las papas a un plato para servir puede ser complicado. Primero, pasa un cuchillo por el borde. Si su sartén de hierro fundido está bien sazonada, debe salir muy fácilmente. Uso una tabla de cortar de madera y un soporte de almohadilla caliente y volteo todo. Nada pegado al fondo y puedes ver que las papas están perfectamente doradas.
CONSEJO: Para transferirlo a un plato para servir sin que se caiga, utilizo el inserto de mi molde para pasteles con la parte inferior extraíble. Es muy delgada, y puede deslizarse fácilmente debajo de las papas.
Adorne los Pommes Anna terminados con tomillo fresco adicional, sal y pimienta.
Para el segundo método, prepararás las papas exactamente de la misma manera, en una sartén con un fondo extraíble. Precalienta el horno a 375 grados y hornea en el horno hasta que las papas estén tiernas, unos 35-40 minutos.
Coloque las patatas en un círculo con hierbas, chalotes , mantequilla y condimento entre cada capa.
Para esta versión, utilicé perejil, tomillo, cebollino y chalotes en rodajas finas. No necesitarás cubrir la sartén si usas este método. Utilice este método si no necesita espacio adicional en el horno.
Algunos de los artículos utilizados en esta publicación están disponibles en mi tienda de Amazon. Recibo un pequeño porcentaje que ayuda a mantener este sitio y las recetas gratuitas. Gracias, Cynthia
Pommes Julia
Cynthia
Ingredients 1x2x3x
- 2 1/2 pounds boiling potatoes, washed, peeled and sliced 1/4″ thick
- 1/2 cup unsalted clarified butter*
- 2 tablespoons chopped fresh thyme, chives, perejil, romero, orégano o una combinación de hierbas.
- sal Kosher y pimienta blanca
Instrucciones
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Lavar, pelar y cortar las patatas 1/4″ de grosor y colocar en agua fría para evitar que se oscurezcan. Cuando esté listo, escurrir y secar las papas con toallas de papel.
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En una sartén antiadherente o de hierro fundido de fondo pesado de 9 o 10″, vierta aproximadamente 1/4 » de mantequilla. A fuego medio, coloque las rodajas de patata en un círculo, espolvoree con algunas hierbas y un poco de sal y pimienta. Agregue más mantequilla y continúe acodando las papas, el tomillo, la sal y la pimienta, terminando con una capa de papas.
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Rocíe la parte superior con el resto de la mantequilla.
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Cocine a fuego medio hasta que el fondo comience a ponerse marrón y crujiente.
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Reduzca el fuego, cubra y continúe cocinando hasta que las papas estén tiernas cuando se perforen con un tenedor, aproximadamente 30-40 minutos dependiendo de la profundidad de la sartén y el grosor de las papas.
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Cuando se hace, invertir en un plato de servir y cortar en trozos.
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Espolvorear con más hierbas frescas.
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Sirve 6-8
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*Para clarificar la mantequilla, calentar a fuego bajo hasta que la mantequilla se haya derretido. Retirar con cuchara y desechar la espuma blanca. Lo que queda es mantequilla clarificada. Tiene un punto de ahumado más alto que la mantequilla normal.
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