érase una vez me invitaron a cenar en casa de un amigo. La comida estaba deliciosa, pero lo único que realmente destacó fue el helado que sirvieron como postre. Comí todo lo que pude (después de una comida completa).

Al ver la forma en que iba a la ciudad en el helado, mi amigo me sugirió que me llevara un poco a casa. Aunque mis «instintos civiles» me dijeron que no lo hiciera, ya que podría parecer demasiado codicioso de mi parte, realmente no me importaba. Después de todo, era mi mejor amigo, y el helado era demasiado delicioso. Empacó una caja para mí.

Sin embargo, cuando llegué a casa y lo desempaqueté, vi que gran parte del helado se había convertido en una sustancia espesa y blanquecina similar a un gel. ¡Y qué! No es gran cosa. Lo guardaré en el congelador y devolveré mi premio a su antigua gloria», pensé para mí, y lo guardé en el congelador. Sin embargo, cuando lo saqué para tomar una cucharada, observé, para mi total desesperación, que no solo el helado se veía diferente (se había vuelto todo helado), sino que incluso sabía un poco diferente de cómo había probado en casa de mi amigo. Entonces me di cuenta de que el sabor majestuoso del helado se había ido para siempre.

Ese fue el día en que aprendí mi lección: si descongelas el helado y luego lo vuelves a congelar, no se verá ni sabrá igual que antes de descongelarlo.

Pero, ¿por qué ocurre esta tragedia? ¿Por qué los helados descongelados y congelados deberían tener un aspecto o sabor diferente?

Resulta que la respuesta está en la forma en que se hace el helado.

Composición del helado

El helado es esencialmente una emulsión (una mezcla de dos o más líquidos que normalmente son inmiscibles o no mezclables), que finalmente se convierte en espuma mediante la incorporación de celdas de aire que se congelan para formar celdas de hielo dispersas.

Independientemente de dónde se haga el helado (en una enorme fábrica o en su pequeña cocina), los ingredientes básicos y el proceso subyacente siguen siendo prácticamente los mismos. Los ingredientes estándar de los helados incluyen agua, hielo, azúcar, leche, grasa láctea, proteínas y aire (¡sí, el aire también es un ingrediente de helado!). También hay algunos otros aditivos y edulcorantes, dependiendo del tipo de helado que se va a hacer.

Estos ingredientes no solo deciden cómo sabe el helado, sino también cómo se ve, huele e incluso se siente dentro de su boca.

¿Cómo se hace el helado?

El proceso de fabricación de helados a escala industrial consta de varios pasos, pero eso está más allá del alcance de este artículo. Vamos a ver exactamente qué hace que el helado pierda su gloria original una vez que se descongela y se vuelve a congelar.

Una vez que tenga una mezcla de helado con usted, que contenga todos los ingredientes deseados, primero pasteurizarlo para matar bacterias y luego agregarle sabores. Una vez que hayas superado esa parte, entonces viene la parte que es relevante para nuestra discusión.

La cantidad de aire en el helado

Se puede ver, la mezcla del helado se congela en una máquina de helados. Sin embargo, además de congelarse, también se bate al mismo tiempo, de modo que tanto la congelación como el azote de la mezcla se producen simultáneamente. Esto es muy importante, ya que este proceso de batido/batido es lo que le da al helado su característica esponjosidad y agradable sensación en la boca.

Cuando se mezcla, se introducen pequeñas burbujas de aire en la mezcla. El contenido de aire en el helado se llama rebasamiento. Técnicamente, se define como el aumento porcentual en el volumen de helado sobre la cantidad de mezcla utilizada para producir ese helado. En palabras simples, significa que si comienza el proceso con 10 litros de mezcla, y después del proceso de batido, tiene 15 litros de helado, entonces ha aumentado el volumen en un 50%, por lo que el exceso es del 50%.

Los helados caros generalmente tienen menos del 50% de rebasamiento, mientras que los helados baratos pueden tener hasta un 80-90% de rebasamiento, lo que significa que tienen una gran cantidad de aire.

Tenga en cuenta que el aire es un ingrediente importante del helado, porque sin él, sería similar a un cubo de hielo congelado. Cuando el helado se derrite, pierde gran parte de su contenido de aire. Por lo tanto, cuando lo vuelve a congelar, no se ve como se veía antes de fundirse.

Tamaño de los cristales de hielo

Hay un aspecto más en esto: durante el proceso de fabricación, la mezcla de helado se enfría y se agita simultáneamente. Como resultado, se congela rápidamente y forma numerosos cristales pequeños (a diferencia de los cristales grandes). Sin embargo, cuando congelas el helado derretido en un refrigerador, la congelación se produce a un ritmo más lento, por lo que la porción derretida del helado simplemente se congela de nuevo en cristales de hielo más grandes. Es por eso que el helado descongelado y luego refrigerado de nuevo es notablemente diferente de su forma original.