Por esa y otras razones, la pizza a carbón está ganando popularidad en todo Estados Unidos después de décadas, si no un siglo completo, como un fenómeno estrictamente regional, limitado en gran medida a la ciudad de Nueva York y otras partes del noreste de Estados Unidos.

Un reciente informe de negocios de Bloomberg describe la creciente demanda de pizza a carbón como «un punto brillante en un mar de malas noticias» para la industria del carbón en declive de Estados Unidos, que de otra manera está lidiando con «un exceso de suministro global, una creciente competencia del gas natural barato y regulaciones más estrictas a medida que los responsables políticos intentan destetar el mercado de energía de los combustibles fósiles.»

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Quizás el proveedor más prolífico de pasteles de carbón (y, por lo tanto, el mayor consumidor de carbón para hacer pizzas), la cadena de pizzas de carbón de Anthony con sede en Florida, acaba de abrir su ubicación número 50 la semana pasada. (Dan Marino, miembro del Salón de la Fama del fútbol Profesional, es socio de la compañía. Con restaurantes en seis estados, Anthony espera quemar unos 7,7 millones de libras de carbón este año y otros 8,7 millones de libras a medida que su negocio continúe expandiéndose en 2016.

La tendencia de la pizza a carbón está apareciendo incluso en lugares que el observador casual podría suponer que son su patria ideológica, específicamente, «país del carbón».»

La pequeña ciudad de Bridgeport, Virginia Occidental, por ejemplo, tuvo su primer sabor de pizza a carbón a finales de 2013 con la apertura de un nuevo restaurante llamado Mia Margherita. «Es una pizza de gran calidad», dice Scott Duarte, director general de CP Hospitality, que opera el restaurante. «La frescura, la ternura del interior, la velocidad, parece que es la forma en que se debe comer la pizza.»

También parecería el escenario ideal para este estilo de elaboración de pizzas: Virginia Occidental produce más carbón anualmente que cualquier otro estado del este de los Estados Unidos, casi 116 millones de toneladas solo en 2013, según las cifras anuales más recientes de la Asociación Nacional de Minería; solo Wyoming mina más en todo el país. Para bien o para mal, la suerte de Virginia Occidental depende en gran medida del aumento y la caída de este recurso natural. Incluso el icono culinario que define el estado, el rollo de pepperoni, tiene vínculos históricos con la industria del carbón. Prácticamente todas las virtudes del combustible fósil se celebran en el Estado Montañoso. Sin embargo, hasta hace poco, la pizza a carbón era esencialmente inaudita en esta parte del país.

Hasta el día en que las pizzerías a carbón realmente superen a las centrales eléctricas a carbón, es probable que nunca atraigan el mismo nivel de retórica política o regulación federal para el caso.

«Realmente no lo encontré, honestamente, hasta que comencé a investigar», dice Duarte, quien estaba buscando un buen gancho de marketing para su nueva pizzería-barra-trattoria en un condado con una población italo-estadounidense considerable. «Queríamos hacer auténtica comida casera italiana, y queríamos volver a las raíces de la pizza.»

Como cualquier experto en pizza crujiente te dirá, el horno de carbón juega un papel importante en la historia de los alimentos en Estados Unidos. Es lo que da a los pasteles de Lombardi’s en la ciudad de Nueva York, a menudo citados como la primera pizzería del país (que abrió originalmente en 1905), sus costras ahumadas deseadas. De hecho, muchas de las pizzerías más antiguas de Nueva York-Totonno’s, John’s, Patsy’s, Arturo — cocinan con carbón.

«Dije, ‘Hombre, esto podría ser un gran concepto, con nuestra población italiana aquí y, por supuesto, el carbón siendo la raíz de nuestro estado'», dice Duarte.

de Hecho, parece una obviedad. Entonces, ¿por qué tardó tanto tiempo en que la pizza a carbón se hiciera popular entre la mayor base de fanáticos del carbón? (Como nativo de Virginia Occidental que ahora vive en la ciudad de Nueva York, encontré la plenitud de las pizzerías a carbón en Nueva York inmediatamente desconcertante, especialmente durante los días en que Michael Bloomberg, defensor del aire limpio y activista anti-carbón, era el alcalde de la ciudad. La respuesta tiene menos que ver con las diferencias geográficas en el sabor que con las diferencias geológicas en el carbón.

Un tipo diferente de carbón

La antracita es más dura y quema más caliente que el carbón bituminoso más común, el material que generalmente alimenta las centrales eléctricas, las fábricas de acero y el interminable debate político sobre economía versus medio ambiente. Estas características hacen que la antracita sea mejor para cocinar y más difícil de cocinar: el calor alto significa tiempos de cocción rápidos, pero la calidad dura y compacta del mineral hace que sea difícil de encender.

«Ciertamente no es para principiantes», dice Duarte, quien explica que los pizzeros generalmente comienzan con una capa de carbón fácil de encender antes de agregar la densa antracita en la parte superior. «Tienes que ser un maestro bombero para encender esos hornos incluso antes de cocinar la pizza», dice. Antes de la apertura, Duarte dice que envió al chef de pizzas de Mia Margherita, Tim Goots, a la Escuela Internacional de Pizza de Tony Gemignani en San Francisco para un curso de una semana sobre los procedimientos adecuados de operación de hornos de carbón. Lección uno: Asegúrate de que el carbón que estás a punto de quemar sea, de hecho, antracita. Los hornos modernos de carbón, como el modelo de piedra de madera utilizado en Mia Margherita, no están diseñados para manejar las otras cosas. «Si intentas poner carbón bituminoso allí, los destroza», dice Duarte.

Esto se debe a que la antracita produce menos emisiones contaminantes que sus controvertidos hermanos bituminosos.

«Piensas que el carbón está sucio», dice Bryan Skelding, chef ejecutivo de The Greenbrier. El legendario resort en White Sulphur Springs, Virginia Occidental, se unió a la fiesta de pizzas a carbón en 2010, después de que el propietario del hotel, el multimillonario barón del carbón y actual candidato a gobernador Jim Justice, se convirtiera en la tendencia durante sus viajes fuera del estado. («No había oído hablar de un horno de pizza a carbón hasta que el Sr. Justice mencionó que había comprado uno», dice Skelding.)

A diferencia del tipo de carbón que hizo de la Justicia un hombre muy rico, la antracita contiene «materia menos volátil» y, por lo tanto, produce menos humo, según la Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos.

«Se quema muy limpio», dice Skelding. Y sin tanto humo, las brasas de antracita ardientes también son bastante fáciles para los ojos, agrega: «Es increíble, solo el brillo de ese horno mientras rueda durante todo el día.»

La otra cara de ese argumento de «combustión más limpia», como señala diligentemente el sitio de noticias ambientales Grist, es que la antracita contiene más carbono que otras formas de carbón, lo que significa que, si bien emite menos contaminantes en general, en realidad produce más dióxido de carbono. En una base puramente por unidad, de hecho, la antracita emite más CO2 que prácticamente todas las otras formas de combustible, según la Agencia de Información de Energía de los Estados Unidos. En otras palabras: Los hornos de carbón no deberían ser totalmente excusados del gran debate sobre el cambio climático.

Pero hasta el día en que las pizzerías a carbón en realidad superen a las centrales eléctricas a carbón, es probable que nunca atraigan el mismo nivel de retórica política o regulación federal para el caso.

Un tipo diferente de pizza

Por supuesto, estas son noticias antiguas en lugares como Nueva York, con su tradición centenaria de hornos de carbón. En otras partes del país, sin embargo, la introducción de un horno de carbón puede ser una forma única de diferenciar a su pizzería de los vendedores de pasteles prototipos.

«Ahora la gente lo hace solo porque es diferente», dice el destacado experto en pizza de Nueva York Scott Wiener de Scott’s Pizza Tours. «Ves hornos de leña todo el tiempo, y creo que parte de esto es una respuesta a los hornos de leña. Es una forma diferente de hacer la pizza.»

Desde un punto de vista histórico, el renacimiento actual de la pizza a carbón presenta otra ironía interesante. Los pizzeros de principios del siglo XX optaron por el carbón porque era una alternativa barata a la madera, señala Wiener. Hoy en día, sus contrapartes de hoy en día están pagando para que lo envíen a lugares remotos y lo metan en hornos nuevos y caros y brillantes.

Para pizzaiolos en algunos lugares, el beneficio de marketing probablemente valga la pena el costo adicional. «Si voy a abrir una pizzería a carbón en Idaho, probablemente sea el único», dice Wiener.

Esa misma novedad, sin embargo, también puede ser arriesgada. «Es posible que a la gente no le guste lo que es porque no están acostumbrados», agrega Wiener. «Sé que algunas de estas compañías tienen algunos problemas donde la gente les dice: ‘Fui a una pizzería de carbón y se quemó. Probablemente no se quemó. Probablemente se hizo de la manera adecuada para la combustión de carbón. Pero probablemente no te guste la pizza de carbón.»

En Greenbrier de West Virginia, Skelding dice que se ha encontrado con ese mismo problema. «Recibimos muchos elogios por la pizza», dice. Pero no siempre. «Cuando abrimos por primera vez, estábamos carbonizando las pizzas, realmente queríamos ser auténticos», dice. «Había algunos invitados que decían,’ Oooh, eso es demasiado oscuro. Somos el centro turístico de Estados Unidos, así que tuvimos que devolver el tono un poco.»