UPDATED with a new FAQ at the end of the post, compiled from the questions in the comments sections here and on my other macaron posts.os Macarons são uma pastelaria francesa por excelência-bonita, delicada e um pouco delicada – mas com algumas dicas e a técnica certa, eles são completamente alcançáveis para o padeiro doméstico.
Existem duas escolas de pensamento quando se trata de conchas de macarrão, que são feitas a partir de um batedor de amêndoas moídas e açúcar em pó (confeiteiro) dobrado em merengue. O primeiro é usar um merengue francês (um merengue básico onde o açúcar é gradualmente batido em claras de ovo) e o segundo é usar um merengue italiano (onde um xarope de açúcar quente é derramado em claras de ovo chicote). Sou fã do método italiano merengue.
eu tentei e tentei fazer macarons usando o método merengue Francês, experimentando com diferentes receitas, envelhecido versus claras de ovo frescas, pergaminho versus silicone … falhou. Umas 10 vezes. Mas sendo um velho teimoso, não podia admitir a derrota, por isso inscrevi-me numa aula de macaron. Para minha surpresa, o chef francês de pastelaria que ensina a turma apresentou-nos uma receita usando o método italiano merengue. Resumindo, funcionou e foi assim que os fiz desde então. Eu gostaria de esclarecer o equívoco flutuando em torno das interwebbies que macarons feitos com o método italiano merengue não são “verdadeiros macarons franceses” (sim, eu tenho sido dito isso nas mídias sociais). Na verdade, nenhum dos métodos é mais “Francês” do que o outro, eles são apenas variações sobre um tema. Assim como Ladurée e Pierre Hermé, eu uso este método porque eu acho que ele dá resultados mais consistentes e confiáveis.
Alguns pensamentos…
A receita está no peso e não por volume, porque os macarons dependem de específicas relações de amêndoas de açúcar em pó para merengue, e as medidas de volume são muito menos precisos.não é necessário envelhecer as claras dos ovos. Eu fiz com sucesso macarons com brancos diretamente das Conchas. A única condição é que estejam à temperatura ambiente. Claras de ovo e merengues podem ser temperamentais-se houver mesmo um traço de óleo, gordura, ou gema de ovo na tigela ou na batedeira, ele pode impedir que as claras de ovo de chicotear para um pico rígido. Por esta razão, ao separar os seus ovos, tenha muito cuidado para não colocar gemas com as claras. Um truque para garantir o sucesso merengue é limpar a tigela já limpa e batedor ou whisk com uma toalha de papel humedecida em vinagre: isso elimina qualquer gordura, e o pouco de ácido ajuda as claras de ovo a se transformar em um merengue mais prontamente.
relativamente às amêndoas – pode usar amêndoas moídas com ou sem peles, mas a menos que esteja a fazer cascas escuras (por exemplo, cacau), prefiro usar amêndoas moídas claras (sem peles) para a aparência. Se você não pode comprar amêndoas moídas localmente, você pode moê-las você mesmo. Apenas não use uma farinha de amêndoa que é muito fina e amêndoas moídas em pó são grossas quando esfregadas entre os dedos. Você vai moê-los ainda mais com o açúcar em pó. Amêndoas podem ser substituídas por outras nozes ou sementes, no entanto o seu conteúdo de óleo pode mudar a forma como o batedor se comporta, por isso é provavelmente melhor usar amêndoas na sua primeira tentativa, e, em seguida, jogar uma vez que você está confiante em suas habilidades macaron.
alguns pensamentos sobre o corante alimentar – quer o use ou não, depende inteiramente de si, mas se o utilizar, o que utilizar irá determinar a quantidade que utiliza e a sua preferência irá determinar quando o Adicionar. Ao adicionar corante alimentar ou aroma a cascas de macarrão com o merengue italiano, Prefiro adicioná-lo na fase de pasta de amêndoas. Isto é principalmente porque acho mais fácil ver a diferença de cor quando estou dobrando no merengue. Pode adicioná-lo ao merengue, como preferir. Só deve usar gel ou pó – evite a coloração dos alimentos líquidos, pois pode adicionar demasiada humidade à mistura. Lembre-se, no entanto, que depois de adicionar coloração a uma parte, você vai diluir a cor ao combinar as duas partes. Além disso, se eu estou fazendo casca clara ou pastel sombra e eu quero adicionar baunilha, eu prefiro usar uma pequena quantidade de extracto concentrado claro, ou substituir 10g do açúcar em pó para o açúcar de baunilha. Assim, o extracto negro não tinge o batedor. Aromas como sementes de baunilha podem também ser adicionados nestas mesmas fases.em pó de açúcar … . Isto parece ser um pomo de discórdia, a julgar por alguns dos comentários que recebo, por isso gostaria de esclarecer uma coisa. Algumas marcas de açúcar em pó contêm amido de milho ou outros agentes antiaglomerantes, que absorvem mais umidade do que o açúcar puro em pó. Um dos meus adoráveis seguidores, Alex, fez alguma pesquisa sobre o tema do açúcar em pó e descobriu que a quantidade de amido de milho adicionado em diferentes marcas pode variar de 3% a 10%. A adição deste agente antiaglomerante absorvente de humidade terá definitivamente um impacto na espessura da mistura de açúcar – ovo em pó de amêndoa branca. Se você não pode facilmente obter as suas mãos em açúcar puro em pó, ou pelo menos um na extremidade baixa da escala de amido de milho adicionado, então você pode fazer o seu próprio whizing de açúcar granulado em um processador de alimentos até que ele é em pó.
cozer as cascas de macarrão – eu prefiro forrar as folhas de cozedura com papel de pergaminho, mas muitas pessoas preferem ou têm melhores resultados usando um tapete de silício. Tente ambos e veja o que funciona melhor para você. E por falar em folhas de assar, alguns padeiros usam uma pilha dupla ou tripla de folhas de assar para ajudar a isolar as cascas de macarrão enquanto cozinham. Esta pode ser uma técnica útil se o seu forno funciona quente ou aquece desigualmente. Eu salpiquei em um par de folhas de comprador de camada tripla para o sucesso da cozedura e eles realmente foram um bom investimento – eles assam biscoitos e macarons, pastelaria puff, galettes e tartes e pães maravilhosamente. Alguns padeiros preferem cozinhar com o ventilador do forno ligado, mas o meu forno tem um ponto quente em um canto quando eu uso isso para que eu evitá-lo para macarons. Mas dei as temperaturas de convecção nas direcções. Como todos os fornos variam, manter a umidade de forma diferente e pode ser muito longe do que diz no mostrador em relação à temperatura, é importante experimentar até que você ficar confortável assando macarons com o seu forno particular.
de acordo com um artigo de” macaron perfeito ” que eu li em algum lugar, a razão ideal de shell para enchimento é 2:1. Ou seja, o enchimento deve ter a mesma espessura que uma concha. Essa é praticamente a proporção que eu vou com, e a maneira mais fácil de conseguir isso é passar por quanto está no saco de piping. Encha o saco duas vezes para canalizar as conchas, então encha – o uma vez para canalizar o recheio.
Nota: Esta receita é para cascas de amêndoa usando claras de ovo, mas o mesmo processo se aplica se você estiver usando outras porcas etc, ou usando aquafaba (chickpea canning liquid) para cascas vegan. Pop “macarons” na caixa de pesquisa e você vai encontrar uma grande variedade de receitas 🙂
o Meu próprio vídeo de como fazer o macaron conchas usando o merengue italiano método de…
Faz: 30 x 4cm / 1 1/2″ cheia de macarons
Preparação: 20 minutos para preparar a massa, por pelo menos 20 minutos para descanso, de 18 a 20 minutos para assar, pelo menos, 30 minutos para esfriar
o Equipamento necessário
escala da Cozinha
processador de Alimentos
peneira Fina
Espátula
tigela Média
batedeira ou a mão elétrico com misturador e tigela
saco de Tubulação com grande ponta redonda (#10 – #12) simples ou acoplador
2 grandes folhas de cozimento
Pergaminho de papel ou de silicone tapetes
Tubulação modelos (opcional)
Pequeno pesado baseado em uma panela,
Doces / termômetro de leitura instantânea
Ingredientes
(receita original em gramas)
140g / 4,9 onças amêndoas
140g / 4.Açúcar em pó de 9 oz
100g / 3,5 oz ovo branco (de aprox. 3 ovos), a temperatura ambiente, dividida 50/50 / 3,5 oz de açúcar granulado (branco) 40g / 1,4 oz (Peso) água
opcional
substituir até 20g / .7 oz do açúcar em pó com cacau em pó ou frutos secos congelados em pó as sementes de 1 Baunilha Feijão algumas gotas de essência não à base de óleo algumas gotas de gel corante alimentar ou uma pitada de pó corante alimentar instruções preparar 2 folhas de cozedura revestidas de pergaminho (não de papel de cera). Eles precisam ser grandes o suficiente para segurar 30 x 4cm / 1 1/2 Diâmetro conchas cada. Tenho aqui o meu guia de canalizações debaixo do papel de cozinha.)
misture amêndoas moídas e açúcar em pó (e cacau em pó, se usado) juntos numa tigela, depois triture num processador alimentar até ter uma textura extra fina. Você pode precisar fazer isso em lotes, dependendo do tamanho do seu processador de alimentos.
Sift em uma tigela grande (eu uso um filtro de malha e empurro a mistura através de uma espátula), colocando quaisquer pedaços maiores de amêndoa de volta no processador alimentar para re-triturar.
Add 50g / 1.75 oz egg whites and Mixe thorughly into the almond mixture. Neste ponto, você pode adicionar corante alimentar ou aroma, tais como sementes de baunilha, citrus zest, essense, se desejado. (I added 1/2 tsp vanilla paste and 1/2 tsp red powder food Coring to this batch.) Reservar.
Em uma outra bacia ou tigela de uma batedeira, escrupulosamente limpa e livre de qualquer óleo ou gema de ovo, bata os outros 50 g / 1,75 oz clara de ovo para picos firmes. o merengue deve encher o bigode.
entretanto, coloque o açúcar granulado e a água num pequeno saucepan de base pesada e calor a uma temperatura média-baixa a 118°C / 244°F, sem agitação.
Enquanto mexendo constantemente, em baixa velocidade (para evitar respingos calda quente), adicione lentamente o cozido mistura de açúcar para as claras batidas, despejando-o para baixo a borda interna da bacia. Vai ficar um pouco mais duro na parte lateral da tigela, mas não faz mal, deixa – a aí.Desculpe, não há foto aqui – eu estava sozinho na cozinha, o xarope de açúcar está quente e eu não queria arriscar queimar-me ou deixar cair a minha câmera!
Whisk a alta velocidade até que a mistura esteja fria, cerca de 3 minutos. Cerca de 1 minuto antes do final, você pode adicionar corante alimentar, se não for feito na fase de pasta de amêndoa. A mistura deve aumentar em volume e tornar-se firme e brilhante, e deve ser espessa e marshmallowy e você tem um bico quando você levanta o bigode.
raspar o meringue na mistura de amêndoas e incorporar com uma espátula de borracha ou silicone. Você realmente quer obter um monte de ar fora da mistura – você faz isso dobrando e esmagando a mistura contra o lado da tigela, girando a tigela um quarto de volta com cada dobra. Certifique-se de raspar firmemente o fundo da tigela com a espátula, para que você não deixe uma camada de pasta de amêndoas lá.
Mix até ter um batedor homogéneo que corre da espátula numa faixa espessa. A sequência de 10 imagens abaixo foi tirada durante um período de 5 segundos.
transfira a mistura para um saco de tubagem equipado com uma ponta redonda simples de 7 – 9mm / #10 – #12 (O melhor é fazê-lo em dois lotes, para que não encha demasiado o saco). Tubo 60 rodadas de tamanho igual, com cerca de 4cm / 1 1/2 ” de diâmetro, em linhas escalonadas sobre as folhas preparadas. Segure o saco de tubagem na vertical com a ponta imediatamente acima da folha e tubo sem puxar para cima ou rodopiar em círculos, de modo que o batedor sai em uma bolha redonda em torno da ponta, e dar um pequeno toque lateral na extremidade para quebrar o fluxo.
bata com firmeza na folha de panificação várias vezes no banco para libertar bolhas de ar e obter uma superfície lisa. Se tiver alguma ponta para cima, pressione-a suavemente com uma ponta húmida do dedo.
deixar o tabuleiro repousar à temperatura ambiente durante, pelo menos, 20 minutos até que se forme uma ligeira pele. Se tocares gentilmente numa, deve ser apenas pirosa.
entretanto, forno pré-aquecido a 150°C / 300°F / Gas Mark 2. Se preferir utilizar convecção (ventoinha do forno), pré-aquecimento a 140°C / 285°F / Gás Mark 1.cozam os macarons no centro da estufa durante 18 minutos (20 minutos se a casca do cacau ou do pó de fruta seca estiver na casca), uma folha de cada vez, fazendo a folha a meio caminho.
para testar se eles são feitos, dê ao topo de uma concha um leve empurrão – ele não deve se afastar do pé. se se mover, volte a colocar a folha no forno por mais um minuto ou dois e volte a testar.
Retire do forno e remova o papel manteiga da bandeja com as conchas ainda sobre ele e coloque em um sistema de resfriamento racks para pelo menos 30 minutos, até que esteja completamente frio e, em seguida, remover o macaron conchas cuidadosamente do pergaminho.
Se não encher imediatamente, armazenar num recipiente hermético à temperatura ambiente, separando camadas com pergaminho. Caso contrário, encher e armazenar num recipiente hermético no frigorífico para amadurecer durante pelo menos 24 horas antes de comer.
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FAQ
Q: Posso reduzir o açúcar?
A: a doçura geralmente vem do recheio-as conchas são doces, mas não excessivamente, e o sucesso com as conchas depende das razões, Então eu não iria mexer com isso – mas você certamente poderia usar um recheio menos doce. Uma torta de coalhada ou compota não adoçada pode ajudar com esse equilíbrio.Posso usar açúcar mascavado?
A: Não tentei, mas acho que não funcionaria, porque o açúcar castanho tem um teor de humidade muito maior.Posso usar farinha de amêndoa?
A: ela não deve ser tão fina como a farinha de trigo – mesmo que você moa com o açúcar em pó, ela ainda é ligeiramente granulada, não pulverizada. Se a consistência for mais como farinha de milho do que farinha de trigo, pode ir.posso utilizar outras frutas de casca rija ou sementes?
A: Você certamente pode! Tive sucesso com sementes de sésamo, avelãs, pistácios, amendoins e coco. Basta estar muito atento ao batedor, porque diferentes frutos secos e sementes se comportarão de forma diferente, dependendo da umidade ou do teor de óleo. Verifique-os APÓS O tempo padrão de cozedura, nozes ou sementes demasiado oilier geralmente requer um pouco de tempo extra no forno.se eu não tiver um processador alimentar, posso usar um liquidificador?A: desde que moa bem o suficiente, não vejo por que não. Deve estar bom o suficiente para passar por uma peneira fina.porque é que a minha mistura branca de açúcar e ovo em pó de amêndoa é realmente espessa?
A: Pode ser a consistência das claras de ovo – elas ficam mais Aguadas com a idade, então tente envelhecê-las em uma tigela à temperatura ambiente por alguns dias. Se pesar os 100g, envelheça – os, Tente colher os 50g mais aguados para a mistura de amêndoas e mantenha qualquer parte mais espessa e mais espessa para o merengue.caso contrário, o seu açúcar em pó é açúcar puro, ou é mistura de gelo? Mistura de gelo muitas vezes se anuncia como açúcar em pó, mas pode conter amido de milho ou outros agentes espessantes, que irá absorver mais umidade do que o açúcar em pó puro. Um dos meus adoráveis seguidores, Alex, na verdade fez alguma pesquisa sobre o tema do açúcar em pó e descobriu que a quantidade de amido de milho adicionado em diferentes marcas pode variar de 3% (por isso, para esta receita, 4,2 g de amido ou cerca de 1/2 tsp) para um whopping 10% (14g ou 5 1/4 tsp para esta receita). A extremidade superior da escala teria definitivamente um impacto na espessura da mistura de açúcar – ovo em pó de amêndoa.If all else fails, try adding a spoonful of the Merengue and working it in as a thinning agent before adding the rest.Q: Que tipo de corante alimentar recomenda?
A: cada tipo e marca produz um resultado diferente. Eu recebo resultados muito intensos com cores de gel Wilton, e na minha experiência cores de pó não são quase tão fortes, então são melhor utilizados para tons mais sutis.
Quando adicionar a cor, você deve ir para um tom cerca de duas vezes tão intenso quanto o que você deseja para o resultado final, porque você vai diluir a cor quando você misturar o merengue na mistura de amêndoa – eu adicionar a cor a mistura de amêndoa e a minha regra de ouro é para adicionar o suficiente para obter a cor que eu quero, em seguida, adicione o máximo novamente.tenha em mente que se adicionar um monte de corante alimentar para obter uma sombra intensa, você estará fazendo o batedor molhado (se usando gel) ou stickier (se usando pó) para que você deve aumentar o tempo de cozedura em um minuto ou dois.Não tenho um termómetro. Que tipo devo usar? Como posso verificar o xarope sem um?
A: Eu uso um termômetro de doces digital, festa porque eu acho que é mais fácil de ler e ele apita quando está à temperatura certa e, em parte, porque é uma quantidade bastante pequena de xarope e eu não quero perder muito dele por tê-lo preso em todo um termômetro tradicional volumoso.To make the xarope without a thermometer-118 ° C (245°F) is what candy makers call Firm Ball stage. Para testá-lo sem um termômetro: use uma colher de chá para cair um pouco em um copo de água fria e deve criar uma bola de mastigar firme. Eu sugiro praticar um pouco, para se acostumar com os diferentes estágios – há uma explicação para as diferentes etapas com vídeos aqui: https://www.exploratorium.edu/cooking/candy/sugar-stages.html
Q: Posso usar um misturador elétrico ao fazer o merengue?absolutamente! Vai demorar um pouco mais para bater até picos rígidos, porque misturadores de mãos são geralmente mais lentos, mas vai ficar bem. Apenas tenha muito cuidado adicionando o xarope quente – um conjunto extra de mãos é uma grande ajuda aqui.
Q: Que consistência deve ser o batedor?
A: Algo como batedor de bolo – deve sair da espátula, mas grosseira e lentamente.alguma ponta para tubagem?
a: você poderia tentar usar pergaminho (papel de cozedura) em sua folha de cozedura ou tapete de silício com um guia de piping sob ele (eu tenho um para download: https://pizzarossa.files.wordpress.com/2014/03/mac-template-left1.pdf e https://pizzarossa.files.wordpress.com/2014/03/mac-template-right1.pdf). Tenha em mente que eles vão perder altura e vai se espalhar um pouco quando você bater o lençol no banco para limpar as bolhas.porque é que os meus macarons estão desequilibrados?
A: Eu às vezes obter isso para o segundo lote em tempo seco, porque eles se sentou mais tempo (por isso, ter uma pele Secadora) eo forno pode ser um pouco quente demais após o primeiro lote é feito. Você pode tentar reduzir o tempo que eles se sentam (depende tanto do clima – a pele deve ser um pouco pegajosa), certifique-se de não pré-aquecer o forno por muito tempo, e certifique-se que arrefece um pouco entre os lotes.porque é que as minhas conchas estalam? Porque é que os meus macarons são ocos?
A: Há algumas coisas que podem causar rachaduras, então eu tenho medo que vai ser um caso de tentativa e erro.
1. Se o batedor estiver misturado para que haja grandes bolhas de ar, eles não subirão uniformemente, levando a fissuras.
2. Se o batedor estiver sobreposto, significará conchas finas e planas com fissuras, porque não há massa suficiente no interior para segurá-lo.
3. Podem estar a encher – se demasiado depressa no forno e não têm integridade estrutural suficiente-um forno mais frio pode ajudar. Eu recomendo um termômetro de forno para verificar, porque a maioria dos fornos domésticos estão fora em pelo menos vários graus. Há por aí uns baratos, mas se não quiseres a despesa talvez possas pedir um emprestado, ou partilhar o custo com um amigo padeiro.
4. Não secar suficientemente as cascas antes de entrarem no forno – o topo deve ser ligeiramente pegajoso e aborrecido.
5. Outra coisa que eu encontrei é a superfície de assar – como eu disse, Eu tive resultados terríveis com mats de macaron de Silício, muitas rachaduras, mas boas folhas de fermento de metal Multicamadas me deu grandes resultados-eu acho que tem a ver com termodinâmica e transferência de calor… mas você poderia tentar usar um par de folhas de assar empilhadas juntas.onde estão os meus pés?
A: Os Macarons feitos usando merengue italiano têm pés menores do que aqueles feitos com merengue Francês, certamente menos “ruffly”, e eles encolhem no resfriamento.se eles estão deflacionando completamente pode ser a temperatura de cozimento. Se eles cozinham muito rápido eles não terão a força para ficar em cima, então talvez tentar reduzir a temperatura em alguns graus e aumentar o tempo de cozedura em alguns minutos.inversamente, se a temperatura do forno for muito baixa, as conchas se espalharão em vez de encher.
uma causa comum de sem pés é devido à umidade-você pode precisar secá-los com a ventoinha rangehood ligado.Como posso testar se são cozidos o suficiente?
A: a melhor maneira de testá – los para dar à concha um pequeno empurrão acima do pé-se o topo se afasta do pé, eles não são feitos. Não há outra maneira de dizer, porque é o interior e o lado inferior que está a testar, por isso não pode simplesmente apanhar um.os meus macs estão presos ao papel de cozinha! Gorjetas?
A: Se estou a assar em clima úmido ou se Uso cacau ou freeze seco em pó de fruta nas conchas isso pode e acontece (esses ingredientes são incrivelmente pegajosos). Não se sinta tentado a exagerar, porque nada é pior do que um macarrão queimado. Se os reservatórios estão bem cozidas (eles não mudam mais do que um milímetro no pé quando empurrou gentilmente), mas eles não saem do pergaminho facilmente, deslize o pergaminho de volta para o cozimento de folhas e pop-los de volta para o resfriado forno, que é DESATIVADA, e correr o ventilador por alguns minutos. O ar circulante vai ajudar a secar as bases um pouco – basta verificá-los ocasionalmente.posso fazer macarons num clima húmido?A: Claro! Você provavelmente vai precisar aumentar o tempo de secagem das Conchas antes de cozinhar. Utilize um desumidificador se tiver um, caso contrário seca as cascas no stovetop com o rangehood a funcionar.uma pitada de creme de tártaro no merengue também pode ajudar.após a cozedura, você vai precisar tirá-los do tapete/pergaminho assim que eles estiverem frescos, e colocá-los diretamente em um recipiente hermético e no frigorífico até que você enchê-los, em seguida, direto para o frigorífico depois de encher.
e tentar assar na parte menos úmida do dia.Vegan?A: Yup! https://pizzarossa.me/2015/05/17/vegan-macarons/
Q: posso congelar as cascas?
A: Eu nunca tentei congelá-los, mas eu li em muitos sites que é possível. Você pode armazenar as conchas em um recipiente hermético no frigorífico (não enchido) por até uma semana.