eu já tinha fermentado Chinês de mostarda em minha mente desde que eu recebi este e-mail do MB: “Minha mãe é Vietnamita, mas não tem gosto de cozinhar, especialmente cozinhar comida Asiática como ela diz que é muito trabalho. De qualquer forma, eu estava esperando encontrar uma receita para Dua Cai Chua em seu blog, como minha mãe é um não ir para receitas e não tem nenhuma família próxima que eu poderia pedir também. Eu experimentei as verduras de mostarda pickles pela primeira vez muito recentemente e foram viciados! Voltando ao caminho certo, poderia indicar-me uma boa receita para dua cai chua? Ficaria muito agradecido.os verdes-mostarda chineses fermentados não são exclusivos dos Viets que o conhecem como dua cai chua (literalmente mostarda verde azeda/couve). Eu gostei dos vegetais preservados em porcelana chinesa e Viet braises, sopa tailandesa de macarrão khao soi, e como um lado para pratos de arroz. Há muitas maneiras de comer porque os verdes têm uma maravilhosa torta, picante, qualidade funky. Pensa nos legumes de mostarda chineses fermentados como chucrute Asiático.se os comprou nos mercados chineses, é provável que tenha comprado bolsas de som pak gaat Tailandês; são baratas e geralmente contêm um pouco de mostarda verde e muito líquido mais corante alimentar. Os verdes de mostarda chineses fermentados comercialmente (também referidos como verdes de mostarda pickled), infelizmente, têm um sabor suave. Eles estão bem em uma pitada ou quando você não precisa de muito para uma receita, mas se você está realmente no verde mostarda fermentado, fazê-los você mesmo.

encontrando uma receita adequada

não sabendo como a mãe de MB faz a dela, e minha mãe tem sua própria interpretação, eu procurei por uma receita tailandesa para equalizar as coisas. Fixei-me numa receita do Hawker Fare, um livro de memórias soulful da Michelin star chef e do restaurateur James Syhabout, com sede em São Francisco e Oakland. Sua receita é baseada em sabores tailandeses Lao Isan, e também reflete a abordagem de sua mãe.

é maravilhosamente gutsy com alho e chiles, mais UMAMI extra rico, graças a um hit opcional de MSG, que eu adicionei no final após experimentar a receita sem MSG. Os verdes eram bons, mas eu queria ver o que aconteceria com o impulso extra. As verduras de mostarda tornaram-se super deliciosas. Cabe-lhe a si incluir ou não o intensificador de sabor, mas como sabe, eu mantenho os cristais mágicos por perto e, ocasionalmente, mexer com MSG em pho e outros pratos como arroz frito.a parte mais difícil de fazer verduras de mostarda chinesa fermentadas é comprar o vegetal. Não uses as delicadas verduras de mostarda que se vêem em supermercados normais. Seriamente. Em um mercado chinês ou Sudeste Asiático, procure gai choy no departamento de produtos. Os verdes de mostarda são curvos, enrolados e com um aspecto ardiloso. Às vezes você vai encontrar “big gai choy” maduro, que é enorme com hastes grossos e bases; o sabor pode ser muito picante, um pouco como rábano. Às vezes você vai ver o pequeno gai choi, que são mais ternos e doce-picante.

para cobrir minhas apostas, eu fui com gai choy médio, cada um dos quais tinha cerca de 3 1/2 polegadas de largura no fundo bulboso. Gai choy é muitas vezes vendido pré-ensacado para mergulhar para selecionar um saco de vegetais perky aparência. Coincidentemente, o saco que comprei pesava dois quilos, o que era perfeito para um lote de verduras do Syhabout!

Ferment with Care

a receita abaixo inclui precisão métrica porque Syhabout é um chef. Atingiu o seu nível de precisão com uma escala digital para garantir o sucesso. Além disso, lembre-se de embalar os vegetais no recipiente de fermentação para que todos os sólidos sejam submersos na salmoura. Caso contrário, as coisas apodrecem e estragam-se.

a salmoura do arroz ajuda a ativar a fermentação; nesta receita tailandesa, aprendi que algumas pessoas usam arroz pegajoso, açúcar, ou a água de enxaguar o arroz para empurrar a fermentação. Eu gosto de usar arroz cozido normal porque muitas vezes o tenho por perto.

você precisa de um recipiente de vidro grande ou tigela para esta receita. Eu optei por um Cambro de 6-quart (um recipiente de plástico pesado usado em cozinhas profissionais e também pão caseiro) porque a placa pesada que eu usei para pressionar para baixo sobre o ajuste verde no recipiente. O Cambro agora cheira um pouco a mostarda chinesa fermentada. Isso não é uma coisa má e acabará por desaparecer.quanto tempo de fermentação é suficiente?depende da temperatura ambiente e do tamanho das peças vegetais. A receita sugere 3 dias de descanso não perturbado num local escuro e fresco. Escolhi o armário da despensa/sala. A nossa casa era cerca de 70F.