of Bridgeport, West Virginia, in late 2013. (Foto cortesia de Mia Margherita.Mia Margherita introduziu pizza alimentada a carvão na pequena cidade de Bridgeport, Virgínia Ocidental, No final de 2013. (Foto cortesia de Mia Margherita.)
é a coisa mais quente na fabricação de pizza-literalmente. Aumentando para temperaturas de 800 a 900 graus ou mais, o forno de pizza a carvão queima mais intensamente do que as suas contrapartes ardentes de madeira, produzindo rapidamente relâmpagos, tortas estaladiças com uma boa char.por essa razão e outros, a piza alimentada a carvão está pegando em toda a América depois de décadas, se não um século inteiro, como um fenômeno estritamente regional, limitado em grande parte à cidade de Nova York e outras partes do nordeste dos EUA.um recente relatório de negócios da Bloomberg descreve a crescente demanda por piza alimentada a carvão como “um ponto brilhante em um mar de más notícias” para a queda da indústria de carvão dos EUA, que de outra forma está lidando com “um glut global de fornecimento, aumentando a concorrência a partir de gás natural barato e regulamentos mais apertados como os decisores políticos tentam desmanchar o mercado de energia fora dos combustíveis fósseis.”
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talvez o fornecedor mais prolífico de tartes a carvão (e, assim, o maior consumidor de carvão para a produção de pizza), a cadeia de pizzas a carvão de Anthony, baseada na Flórida, apenas abriu a sua 50ª localização na semana passada. (Pro football Hall of Famer Dan Marino é um sócio da empresa. Com restaurantes em seis estados, Anthony espera queimar cerca de 7,7 milhões de libras de carvão este ano e outros 8,7 milhões de libras como seu negócio continua a expandir em 2016.a tendência da piza alimentada a carvão está mesmo a aparecer em locais que o observador casual pode assumir ser a sua pátria ideológica-especificamente, “país do carvão”.”
A pequena cidade de Bridgeport, Virgínia Ocidental, por exemplo, teve seu primeiro gosto de pizza a carvão no final de 2013 com a abertura de um novo restaurante chamado Mia Margherita. “É uma pizza de grande qualidade”, diz Scott Duarte, Diretor Executivo da Hotelaria CP, que opera o restaurante. “A estaladiço, a ternura do interior, a sua velocidade — parece ser a forma como a pizza deve ser comida.”
ao Que parece o cenário ideal para este estilo de pizza-fazer também: West Virginia produz mais de carvão por ano do que qualquer outro leste de estado dos EUA — cerca de 116 milhões de toneladas em 2013, de acordo com o mais recente dos montantes anuais da Associação Nacional de Mineração; apenas Wyoming minas mais em todo o país. Para melhor ou pior, as fortunas da Virgínia Ocidental dependem em grande parte da Ascensão e queda deste recurso natural. Até o ícone culinário definidor do Estado, o pepperoni roll, tem laços históricos com a indústria do carvão. Praticamente todas as virtudes do combustível fóssil são celebradas no estado da Montanha. No entanto, até recentemente, a piza a carvão era essencialmente inédita nesta parte do país.
até ao dia em que as pizzarias a carvão realmente produzam centrais a carvão, elas provavelmente nunca irão atrair o mesmo nível de retórica política, ou regulação federal para essa matéria.
“eu realmente não me deparei com isso, honestamente, até que comecei a pesquisar”, diz Duarte, que estava procurando um bom gancho de marketing para sua nova pizzaria-barra-trattoria em um condado com uma considerável população ítalo-americana. “Queríamos fazer uma autêntica comida italiana de conforto, e queríamos voltar às raízes da pizza.como qualquer estudioso da pizza lhe dirá, o forno a carvão desempenha um papel importante na história dos alimentos na América. É o que dá as tartes na Lombardi’s em Nova York, muitas vezes citado como a primeira pizzaria do país (que originalmente abriu em 1905), suas almejadas crostas fumadas. Na verdade, muitas das pizzarias mais antigas de Nova Iorque — Totonno’s, John’s, Patsy, Arturo — todas cozinham com carvão.”eu disse, ‘Cara, isso poderia ser um grande conceito, com nossa população italiana aqui e, claro, o carvão sendo a raiz do nosso estado'”, diz Duarte.
de fato, parece ser um sem-cérebro. Então, porque demorou tanto tempo para a piza a carvão se dar bem com a maior base de fãs do coal? (Como um nativo da Virgínia Ocidental que agora vive em Nova York, eu encontrei a plenitude das pizzarias a carvão em NYC imediatamente perplexo-especialmente durante os dias em que o advogado de ar limpo e anti-cruzado do carvão Michael Bloomberg era o prefeito da cidade. A resposta tem menos a ver com diferenças geográficas no gosto do que com diferenças geológicas no carvão.
Um tipo diferente de carvão
A ironia de abertura de uma carvão pizzaria em carvão centrada em West Virginia é que você não pode cozinhar pizza com a West Virginia de carvão, não em um moderno carvão do forno, de qualquer maneira. O tipo de carvão que há muito alimentou os fornos de Lombardi e em outros lugares é chamado antracite, uma forma de combustível fóssil que é extraído quase exclusivamente no nordeste da Pensilvânia. Dois dos mais proeminentes produtores de antracite, a Blaschak Coal Corp. E A Reading Anthracite Co., são baseados a cerca de 120 a 140 milhas de NYC, o que ajuda a explicar como a Grande Maçã veio a ser o centro do Grande carvão, pelo menos em um sentido puramente relacionado com pizza. Apenas 65 Minas produzem antracite ativamente, de acordo com os números mais recentes da indústria, e a produção total de antracite (cerca de 2 milhões de toneladas em 2013) é uma mera fração da produção total de carvão dos EUA (mais perto de 1 bilhão de toneladas).
antracite é mais difícil e queima mais quente do que o carvão betuminoso mais comum, o material que normalmente alimenta usinas de energia, fábricas de aço e debate político interminável sobre a economia versus o meio ambiente. Estas características fazem antracite tanto melhor para cozinhar e mais difícil de cozinhar com: o calor elevado significa tempos de cozimento rápido, mas a qualidade dura, compacta do mineral torna difícil de acender.
“certamente não é para o novato”, diz Duarte, que explica que os fabricantes de pizza normalmente começam com uma camada de carvão fácil de luz antes de adicionar a antracite densa no topo. “Você tem que ser um bombeiro mestre para incendiar esses fornos antes mesmo de cozinhar a pizza”, diz ele. Antes de abrir, Duarte diz que enviou o chefe da pizza de Mia Margherita, Tim Goods, para a Escola Internacional de Pizza de Tony Gemignani, em São Francisco, para um curso de uma semana em procedimentos operacionais adequados de forno de carvão. Lição um: certifique-se de que o carvão que está prestes a queimar é, na verdade, antracite. Fornos modernos a carvão, como o modelo de Pedra De madeira usado em Mia Margherita, não são projetados para lidar com as outras coisas. “Se você tentar colocar carvão betuminoso lá, ele os rasga”, diz Duarte.isso é porque a antracite produz menos emissões poluentes do que os seus controversos irmãos betuminosos.”você pensa que o carvão está sujo”, diz Bryan Skelding, chefe executivo do Greenbrier. O lendário resort em White Sulphur Springs, Virgínia Ocidental, juntou-se à festa da pizza a carvão em 2010, depois que o proprietário do hotel, o bilionário Barão do carvão e atual candidato para governador Jim Justice, se virou para a tendência durante suas viagens fora do estado. (“Eu não tinha ouvido falar de um forno de pizza a carvão até o Sr. Justice ter mencionado que ele tinha comprado um”, diz Skelding.)
Ao contrário do tipo de carvão que fez da Justiça um homem muito rico, a antracite contém “matéria menos volátil” e, portanto, produz menos fumaça, de acordo com a Agência de Proteção Ambiental DOS EUA.
“é muito limpo-queima”, diz O esqueleto. E sem tanta fumaça, brasas de antracite em chamas são muito fáceis para os olhos, também, ele acrescenta: “É incrível, apenas o brilho daquele forno enquanto ele está rolando durante todo o dia.”
O outro lado para que “limpador de gravação de” argumento, como o ambiental, site de notícias de Munição de obedientemente, aponta, é que antracite contém mais carbono do que outras formas de carvão, o que significa que, enquanto ele coloca menos poluentes em geral, é, na verdade, produz mais dióxido de carbono. Em uma base puramente por unidade, na verdade, antracite emite mais CO2 do que praticamente todas as outras formas de combustível combustível, de acordo com a Agência de informação de Energia DOS EUA. Por outras palavras: os fornos de carvão não devem ser totalmente dispensados do grande debate sobre as alterações climáticas.mas até ao dia em que as pizzarias alimentadas a carvão produzam centrais eléctricas alimentadas a carvão, provavelmente nunca irão atrair o mesmo nível de retórica política, ou regulamentação federal, para esse efeito.
um tipo diferente de pizza
questões Eco-Políticas à parte, as capacidades de um forno de carvão no que diz respeito à produção de pizza são indiscutíveis. “Dá-lhe uma boa crosta”, diz Skelding. “Não é tão fumegante, mas dá para ver que há definitivamente um tom de sabor do carvão.”Para um chef como o esqueleto, o calor do forno de carvão também significa infinitas possibilidades culinárias além da massa, molho e coberturas habituais. “É um grande forno para explodir coisas”, acrescenta. “Além da pizza, já fizemos lasanha lá dentro, já fizemos spatchcocked chickens … e até podemos cozinhar um osso bucco lá dentro.”
claro, isto é tudo notícia antiga em lugares como Nova Iorque, com a sua tradição secular de forno a carvão. Em outras partes do país, no entanto, a introdução de um forno de carvão pode ser uma maneira única de definir sua pizzaria além dos vendedores de torta prototípica.
“agora as pessoas estão fazendo isso só porque é diferente”, diz O especialista em pizzas da NYC Scott Wiener da Scott Pizza Tours. “Você vê fornos a lenha o tempo todo, e eu acho que parte disso é uma resposta a fornos a lenha … É uma maneira diferente de fazer a pizza.”
de um ponto de vista histórico, o renascimento atual na pizza a carvão apresenta outra ironia interessante. No início do século XX, os fabricantes de pizza optaram pelo carvão porque era uma alternativa barata para a madeira, Wiener aponta. Hoje em dia, as suas congéneres modernas estão a pagar para que o enviem para locais longínquos e sejam empurrados para fornos novos e caros.para pizzaiolos em alguns locais, a vantagem do marketing provavelmente vale o custo extra. “Se vou abrir uma pizzaria a carvão em Idaho, provavelmente serei o único”, diz Wiener.mas essa mesma novidade também pode ser arriscada. “As pessoas podem não gostar do que é porque não estão habituadas”, acrescenta Wiener. “Eu sei que algumas dessas empresas têm alguns problemas onde as pessoas vão dizer-lhes,’ Eu fui a pizzaria so-and-so a carvão, e foi queimado. Provavelmente não estava queimado. Deve ter sido feito da maneira correcta para ser alimentado a carvão. Mas provavelmente não gostas de pizza a carvão.”
At West Virginia Greenbrier, Skelding says he’s encountered that very problem. “Recebemos muitos elogios pela pizza”, diz ele. Mas nem sempre. “Quando nos abrimos, estávamos carbonizando as pizzas-nós realmente queríamos ser autênticos”, diz ele. “Havia alguns convidados que diziam,’ Oooh, isso é muito escuro.”Somos o resort Da América, por isso tivemos de diminuir um pouco o tom.”