sexta-feira, eu estava precisando de uma salsicha e tripas de alguns ombro de porco. Há algum tempo que queria experimentar o mercado de carne do Hirsch em Plano, por isso liguei-lhes e eles tinham tudo o que eu precisava. Se você está procurando um bom carniceiro em Plano, eu recomendo. Não só eles carregam todos os tipos de carne, o transporte de uma grande variedade de madeira do mesquite básico e hickory, para pecan, pêssego, ameixa, citrinos e uva, apenas para citar alguns. Pessoal Super amigável e muito útil.

they set me up with 2.5 lbs of pork shoulder (that had a ton of marbling) and .62lbs de gordura de porco para compensar a falta de gordura em meu veado (em salsicha, gordura é seu amigo).

BTW, se você não tem uma escala, você vai precisar de obter uma. (Sabia que sais diferentes pesam quantidades diferentes? É por isso que a utilização de uma quantidade volumétrica de sal não faz sentido e o peso faz)

ingredientes

• 2,25 lbs (36 oz) lombo de porco
• 2.25 lbs (36 oz) venison
• 0,01 lbs (.12 oz ou 1/8 onças) de granulado de alho
• 0.02 kg (de 0,38 oz, ou 3/8 oz) de pimenta-do-reino
• 0.09 kg (de 1,44 oz, ou 1 e 4/8 oz) de sal
• 0.03 kg (de 0,40 oz, ou 3/8 onças) de açúcar
• 0.03 kg (de 0,40 oz, ou 3/8 oz) secas jalapenos ou 2 fresca jalapenos, sem sementes e s / tripa
• 0.43 kg (6.80 oz ou 6 3/4 oz) de queijo cheddar, em cubos pequenos
• 3 a 5 ml de água
• 0.01 kg (de 0,12 oz ou 1/8 onças) de Cura #1

direcções

1. Cube a sua carne de porco, veado e gordura das costas em pedaços pequenos o suficiente para caber através da sua trituradora. Coloque a carne e todas as partes de metal do seu moedor no congelador durante 30 minutos. (O calor é o teu inimigo quando fazes salsicha. Faz com que a gordura derreta e borre. You don’t want that). Depois de 30 minutos, montar moedor e usando um acessório médio moer, moer toda a sua carne.misture as especiarias numa tigela pequena. Trabalhar as especiarias, jalapeños e queijo na carne com as mãos, adicionando a água em pequenas quantidades à medida que você vai.Tome uma pequena dose e teste um hambúrguer. Ajustar os temperos conforme necessário.neste momento, a carne pode ser recheada em tripas de porco. Prefiro deixá-la coberta durante a noite no frigorífico para permitir que os sabores se fundam, casem e empanturrem no dia seguinte.encham as tripas dos porcos com a mistura de carne de acordo com as instruções do vosso estofador. Eu escolhi fazer minha salsicha em links de 1lb desta vez (ou tão perto quanto eu poderia obtê-los, LOL), mas você pode fazê-los o comprimento ou tamanho que você quiser.deixar o salpicão à temperatura ambiente durante uma hora para deixar secar. Se você tem um pequeno fã, você pode usá-lo para soprar através deles. Entretanto, prepara o teu fumador o mais baixo que conseguires. 100F a 130 F seria ideal. Não adicionar madeira para fumar neste momento.adicione as salsichas ao fumante e deixe secar durante uma hora.após uma hora, aumente a temperatura para 140 ° C e adicione pedaços de madeira para fumar. Usámos noz pecã e batatas fritas. A cada hora depois, aumente a temperatura mais 10 graus até o seu salpicão atingir 155F.
2. Quando o seu salpicão atingir 155F, remova do fumador e mergulhe no banho de gelo para parar a cozedura. Deixa arrefecer.após arrefecimento, retirar do banho de gelo e deixar florescer durante uma hora (sentar-se à temperatura ambiente num suporte de secagem ou pendurar).refrigerar ou congelar para uma data posterior.

eu gostaria de dizer que com o meu grande ovo verde e controlador pit, eu fui capaz de seguir as minhas instruções de fumar perfeitamente. Infelizmente, não era para ser. Estava a ter problemas em fazer com que o pequeno incêndio começasse. Saiu-me uma vez enquanto tentava estabilizá-lo. Acabei por colocar a salsicha a 145-150F e cerca de 25 minutos depois, tive de puxar tudo para fora e reiniciar o fogo.

At one hour in, my fire was now at 170 (way to hot, way to early). Adicionei dois pedaços de noz-pecã e batatas fritas para fumar. Também limpei qualquer humidade do exterior das tripas de salsicha e virei as de cima com as de baixo. Estar aberto durante tanto tempo permitiu que a temperatura caísse. Às 13h30, a temperatura estava a 150F, o que não era assim tão mau.

Em duas horas, meu temp foi de cerca de 165. Um pouco alto, mas aceitável.

At 3, we were holding steady at 175 but now we were getting short on time. Tínhamos pessoas a vir mais tarde e eu ainda tinha de ir à loja. Então, às 3:40, abri o ovo um pouco para acelerar as coisas. Por 4: 10, nós estávamos até 230F.

Uma vez terminado, o enchido foi puxado e imediatamente mergulhado em um banho de gelo para parar a cozedura.

após arrefecimento, a salsicha foi autorizada a secar em algumas dessas prateleiras de arrefecimento de bolachas durante uma hora antes de A maior parte ter sido selada com um vedante a vácuo e congelada para mais tarde. Um link foi para o frigorífico para ser amostrado no domingo. Estava a matar-me esperar, mas tinha de ir à loja, comprar mercearias e arranjar companhia.

Mrs. G me elogiou por esta salsicha dizendo “Esta é a melhor salsicha que você fez até agora!”e” isso me lembra a salsicha que meu pai costumava fazer quando eu era criança!”Não há melhor elogio do que isso, especialmente tendo em conta que ele tinha um negócio de churrasco e fazia a sua própria salsicha.Eu? Gostei, mas às vezes sou o meu pior crítico. Era muito suculento e tinha um óptimo sabor. Boa tacada no invólucro. Mas não era perfeito.para um, não havia calor suficiente. Gostava de ter Cayenne ou flocos de pimenta vermelha ou pó de chipotle. Não tenho a certeza, o que achas? Eu também não gostava muito do jalapeño, ele ainda tinha algum crunch para ele. Talvez o sautee um pouco para baixo ou use jalapeños secos da próxima vez.a seguir vem o queijo. Não derreteu, mas derreteu. Estou pensando que vou usar queijo de alta temperatura (queijo feito especificamente para não derreter, muitas vezes usado em salsicha). O mercado de carne do Hirsch tem-no, por isso tenho uma fonte local.

a coisa final é a textura. Quero dizer que foi bom (não um trocadilho, foi realmente grosseiro), mas eu gostaria de ver o que uma dupla moagem faria. Uma vez através da placa média moer, e, em seguida, uma segunda vez através da placa fina moer. Mas, por outro lado, tenho medo que acabe com a textura de um cachorro-quente, e eu realmente não quero isso.Não tenho a certeza, mas sei que tenho veados suficientes no congelador para fazer mais 15 libras. 🙂 Foi divertido fazer salsichas novamente, não sei por que não fazemos isso mais vezes. Sim…porque é confuso e demorado. Mas com o novo recheio, foi uma brisa. A Sra. G disse que foi a sessão de recheio mais rápida. Espera ver mais salsichas em breve. Update

Update (11/14/13)

algumas semanas atrás, eu fiz outro lote desta salsicha. 15 libras, para ser exacto. Implementei algumas das mudanças de que falei.primeiro, tomei os meus jalapeños e dei-lhes um pulso rápido no processador de alimentos. Depois salteei-os um pouco numa frigideira para que não tivessem aquele “estaladiço”. Funcionou lindamente.eu fiquei com um queijo cheddar leve, não fui para um queijo de alta temperatura. Há qualquer coisa sobre queijo de alta temperatura. Não sou fã disso. Desta vez, quando fumei a salsicha, consegui manter a temperatura abaixo dos 180F até ao fim, quando perdi a paciência e saltei para os 200F. manter uma temperatura baixa realmente impediu que o queijo derretesse na salsicha. Fico-me pelo queijo normal.não fez nada sobre o nível de calor da salsicha. Não queria que este lote fosse picante.

A alteração final foi a moagem. Fiz uma primeira moagem com uma placa média. Depois misturei as especiarias e fiz outra moagem com um bom prato. Deu-lhe uma textura diferente, de certeza. Nem uma coisa boa nem uma coisa má, apenas diferente. Como estava totalmente fumado, comi um pouco de frio e lembrei-me de uma salsicha de verão, tanto no sabor como na textura. Acho que vou continuar o trabalho duplo.

Desde que feita a salsicha, eu acho que nós já comeu 7 links já. Estamos ambos felizes com ele e assim como todas as outras pessoas que o provaram.