¿Qué sucedía hace tiempo, cuando no existían las etiquetas, las secciones especiales en el supermercado y los menús de restaurantes, todo dedicado al «sin gluten”? En realidad nada. Los alimentos estaban elaborados con materia prima de mejor calidad y no existían datos científicos que demostraran que el gluten era negativo para nuestra dieta.

Hoy existe una batalla entre dos bandos: los que consideran al gluten como veneno alimentario y los que piensan que es imprescindible en la dieta. Antes de tomar una posición frente al tema, es necesario saber qué es el gluten y cómo actúa en nuestro organismo para posteriormente decidir si lo ingerimos o no.

El gluten es un compuesto de proteína soluble hecho de dos proteínas: gliadina y glutenina. Este compuesto se encuentra principalmente en el trigo, centeno, avena y cebada, y es el responsable de la consistencia elástica de la masa y la masticabilidad de la comida producida a partir de estos granos.

Estos productos elaborados con harina de trigo y otros granos pueden causar tres problemas a algunas personas -repetimos, a algunas personas-: alergia, enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no celíaca.

Desglosando los problemas: ¿cuál es cuál?

La alergia al trigo es una condición que ocurre cuando el sistema inmune de la persona acumula una respuesta alérgica a la proteína del trigo. Esto quiere decir que los Linfocitos T – un tipo de glóbulos blancos- envían anticuerpos de inmunoglobulina E para atacar al trigo. Durante este proceso, tejidos locales liberan sustancias -como la histamina- para alertar al resto del cuerpo de que existe un problema; esta reacción provoca síntomas, desde náuseas, dolor abdominal, comezón, hinchazón de los labios y la lengua, y en el peor de los casos, dificultad para respirar hasta provocar la muerte.

La enfermedad celíaca es un padecimiento hereditario en el que comer alimentos con gluten provoca la inflamación y daño en la cubierta del intestino delgado, lo que genera dolor estomacal, flatulencias, diarrea e inflamación y sarpullido en la piel. Como las vellosidades del revestimiento del intestino se afectan, esto conduce a una mala absorción de los nutrientes ocasionando cambios en el comportamiento, retraso en el crecimiento o infertilidad, problemas en los huesos, anemia y pérdida de peso.

¡No te asustes! El diagnóstico de la enfermedad celíaca se confirma a través de una biopsia: en estas muestras se toma un pedacito del intestino delgado y se analizan las alteraciones del tejido según la clasificación de Marsh. Esta clasificación mide el grado en que las vellosidades del intestino delgado pueden ser más cortas, reducidas o inexistentes, lo que determina si se padece de enfermedad celíaca o no.

Por otro lado, las personas que presentan sensibilidad al gluten también experimentan dolores internos por gases, dolor en las articulaciones, fatiga y sarpullido en la piel. Aún no es clara la incidencia de sensibilidad al gluten, pero se sabe que no es una enfermedad individual, sino que tiene diferentes causas.

Por ejemplo, puede ser que el gluten active el sistema inmunológico en el intestino delgado, pero en muchos otros casos los amantes de los panecitos, pasteles, galletas y más delicias pueden no ser sensibles a la proteína del trigo sino a los azúcares que también se encuentran en productos derivados del trigo y otros alimentos, llamadas fructanos.

Lo que ocurre con los fructanos es que el cuerpo humano no puede romperlos y absorberlos en el intestino delgado, así que viajan al intestino grueso o colon donde son fermentados por bacterias produciendo gases e inflamación.

Para una dieta libre de gluten es mejor consumir productos frescos (frutas, verduras, legumbres, pescados) en lugar de productos ultraprocesados etiquetados como «sin gluten”, por ejemplo, pastas, embutidos, cereales, salsas etcétera. Estos alimentos no necesariamente serán la alternativa saludable, pues pueden contener mayor porcentaje de sal, azúcar o harinas refinadas que perjudicarán nuestra salud.

¿Crees que puedes tener alguno de estos padecimientos? Acude con tu médico.