Ha horneado el pavo de acuerdo con la receta, lo saca y cuando lo talla encuentra un pavo rosado cerca del hueso. ¿Es seguro? ¿Vas a coger salmonella? ¿Debería tirarlo, no comerlo, volver a calentarlo?
La respuesta es: tal vez.La forma más segura de comprobar un pavo es con un termómetro para carne. El color no es un signo de si el pavo está «hecho», y de hecho, el pavo rosado puede ser bastante seguro. Con suerte, en lugar de seguir una tabla de tiempo/temperatura para su fiesta navideña, usó un termómetro para carne. El pavo puede parecer rosado incluso hasta 175 grados F, que está muy por encima de las temperaturas recomendadas por cualquier persona por seguridad (y más allá de seco para el pavo). Por lo tanto, si ha utilizado un termómetro para carne y lo ha utilizado correctamente insertándolo en la parte más profunda de la pechuga de pavo, y el pavo estaba a 145 grados cuando lo sacó del horno y descansó en el mostrador durante al menos 20 minutos, entonces su pavo estará bien.
Para matar bacterias necesitamos dos cosas: temperatura y tiempo. Se puede ver que cuanto más caliente sea la temperatura, menos tiempo se tarda en matar las bacterias.
| Min Interna Temp F | 6.5 registro de letalidad | 7.0 log lethality |
| 130 F | 112 min | 121 min |
| 135 F | 36 min | 37 min |
| 140 F | 12 min | 12 min |
| 145 F | 4 min | 4 min |
| 150 F | 67 segundos | 72 segundos |
La letalidad de 6,5 log significa que está matando el 99,99997 por ciento de los errores (también llamado 6.5 D) . Una letalidad 7D significa que estás matando el 99.9999999 por ciento de los errores. Si tiene aves de corral altamente contaminadas (37,500 bacterias por gramo de carne cruda), 3.5 onzas de carne tendrían 5.4 millones de Salmonelas. Soltar 7D significa que reducirías 10 millones de patógenos a un solo insecto. Se necesitan aproximadamente 105 Salmonelas por gramo de alimento para causar enfermedades, menos salmonela que eso no causa síntomas clínicos. Por lo tanto, en el peor de los casos, podría matar solo el 99,999 por ciento de las bacterias y no tener síntomas (una reducción de 5D).
La salmonela es poco común con los pavos producidos en Estados Unidos. El problema principal es Campylobacter, no salmonella. Pero es un error.
¿Por qué el pavo es rosado?Dentro del músculo del pavo (como la pechuga, los muslos, las baquetas) hay proteínas que contienen hierro (mioglobina es su nombre). Estas moléculas de hierro se vuelven de un color rojo más brillante con productos químicos emitidos por la estufa o la parrilla. De hecho, si fumas un pollo o un pavo, o cualquier carne, verás lo que la gente de la barbacoa llama un «anillo de humo».»Eso es simplemente el cambio de color en las proteínas que contienen hierro al humo (monóxido de carbono). Dado que la carne de pollo es bastante ligera, es fácil ver este color. Otras cosas que cambian el color son los nitratos.
Este color se desvanecerá a medida que la proteína se descomponga con más calor, aunque verá este color con cualquier pavo para barbacoa o cualquier carne para barbacoa. Los tipos de barbacoa lo llaman el anillo de humo. Hay otros productos químicos que cambian esos colores, como los nitratos, el pavo rosado en el video es de nitratos.
El pavo es rosado – ¿Qué hacer?
Pero si ha utilizado un termómetro para carne, descansó el pavo correctamente, entonces el color rosa puede ser bastante normal.Por supuesto, si hubiera utilizado Sous Vide, puede estar seguro de que el pavo será perfecto.
ESTO ES DE LO QUE NO DEBE PREOCUPARSE:
El resto de la carne no está contaminada. Los insectos no se reproducen por encima de los 113 grados F (es por eso que su cuerpo produce fiebre, para inhibir la reproducción de las bacterias: nuestros cuerpos no pueden tener mucha fiebre, pero la fiebre inhibe la reproducción bacteriana). Por lo tanto, si bien parte del pavo puede ser rosado, esto NO significa que esté contaminado con bacterias. Por lo tanto, no necesita preocuparse por las partes no rosadas.¿Recalentando el pavo?
Así que tienes este pavo rosado y quieres saber qué hacer con él. En primer lugar, relájese, para calentarlo donde su tío sabelotodo lo disfrutará solo tomará unos minutos.
Ponga una cacerola en la estufa a fuego medio. Cuando esté caliente (aproximadamente un minuto) agregue aceite a la sartén. Corta el pavo según tu rutina. Un consejo: el pavo no rosado está bien, así que no te preocupes por la contaminación cruzada aquí. Coloque las piezas rosadas en la sartén, después de 90 segundos gire. Esto funciona con todas las partes del pavo, así que si tienes un palillo de tambor que te preocupa, úsalo.
El uso de una fritura rápida en el horno también le dará una crujiente rápida a la piel si tiene piezas más grandes que le preocupan
El pavo rosado está listo ahora y aún húmedo. ¡Has salvado el Día de Acción de Gracias! Sírvete una copa de vino y disfruta del tiempo con tus invitados.
Este artículo muestra la curva de temperatura para la reproducción de varias bacterias. Lo que verá es que las bacterias patológicas no se reproducen por encima de los 113 grados F (45 grados C)
Evolución. 2001 Jan;55(1): 33-40. Adaptación evolutiva a la temperatura. VIII. Efectos de la temperatura sobre la tasa de crecimiento en aislados naturales de Escherichia coli y Salmonella enterica de diferentes entornos térmicos. Bronikowski AM, Bennett AF, Lenski RE. Pub Med ID 11263744
Afortunadamente, hay una tendencia entre los cocineros más jóvenes a usar un termómetro para alimentos, mientras que las personas mayores no lo hacen. Mi única recomendación es que si está cocinando , consiga un termómetro para alimentos, no lo deje al azar.
Tendencias en la propiedad y el uso de termómetros para alimentos en los Estados Unidos, de 1998 a 2010.J Food Prot. 2012 Mar; 75 (3): 556-62.Lando AM, Chen CC.