Una Temporada Corta Para Este Manjar Popular

El sábalo es un pez de agua salada estadounidense, un tipo de arenque que desova en agua dulce al comienzo de la primavera. El sábalo americano, un pez óseo que suele medir de tres a cinco libras cada uno, es apreciado no por su carne, sino por sus huevos, un manjar conocido como huevas de sábalo.

La llegada de las huevas de sábalo a nuestras pescaderías es una señal de que los narcisos y los días más largos están en camino. Cuando se muestra en cualquier tienda de pescado, las huevas de sábalo se destacan entre los peces blancos y rosa pálido por su color rojo rubí y un saco bastante feo que contiene los huevos de los peces. Con un aspecto crudo que se parece más al hígado que al pescado, las huevas de sábalo son un manjar nostálgico y adorado con fanáticos que estarán en una lista de espera en algunas tiendas de pescado para que no se queden fuera cuando lleguen los suministros limitados.

Si no estás familiarizado con las huevas de sábalo, hay algunas cosas que debes saber. En primer lugar, si bien no es alto en calorías, es alto en colesterol: aproximadamente 500 miligramos por 3 onzas, similar a la de los terneros o el hígado de res. Debido a que las huevas de sábalo a menudo se cocinan en mantequilla y/o grasa de tocino, el colesterol por persona puede ser aún más alto. En segundo lugar, es más alto en calorías que la mayoría de los productos de pescado porque es la hueva del pescado y, por lo tanto, tiene más grasa. Una taza de huevas de sábalo, aproximadamente igual a 1 porción promedio, tiene aproximadamente 375 calorías. Eso es antes de que se agregue grasa a la cocción.

Antes de cocinar las huevas de sábalo, es de un color rojo brillante. Después de cocinarlo, se vuelve gris-marrón, pareciéndose al hígado después de cocinarlo. Cuando está crudo, es suave y suelto, con los huevos contenidos en una membrana frágil. Cuando se cocina, se vuelve más firme y tiene un interior ligeramente granulado.

El sabor? Delicado, y nada parecido al caviar a pesar de ser todo huevos de pescado. El sabor es tan sutil que adquiere fácilmente el sabor de cualquier cosa con la que lo cocines, especialmente si agregaste cebollas o tocino.

Cómo cocinar las huevas de sábalo

Primero enjuague y seque suavemente las piezas, teniendo cuidado de no perforar los sacos. Con un par de tijeras, separe suavemente los dos lóbulos cortando a lo largo de la membrana. Corta cualquier coágulo de sangre.

Puede ser difícil encontrar recetas para cocinar huevas de sábalo, probablemente porque es un plato distintivo regional . Una forma popular de cocinar huevas de sábalo es con tocino, dragando el saco de huevas de sábalo primero en harina que se ha sazonado con sal y pimienta y luego salteándolo en una combinación de mantequilla derretida y grasa de tocino, aproximadamente dos minutos por lado. Servir con un chorrito de limón y una tira de tocino crujiente al lado. A algunos también les gusta servir las huevas de sábalo frito con una guarnición de cebollas bien cocidas.

Otro método de cocción es escalfar suavemente toda la hueva de sábalo en agua hirviendo a fuego lento a la que le has añadido un poco de sal y vinagre. Después de 20 minutos, transfiera a agua fría durante 5 minutos, luego escurra. Terminar espolvoreando las huevas de sábalo en harina sazonada y freír hasta que estén doradas.

Una advertencia: cuando se cocina este saco intacto de huevos en grasa caliente, es muy probable que se abra a chorro. Cuando recientemente cociné algo, explotó repetidamente, dejando gotitas de huevas en las paredes y el techo de mi cocina. Una protección fácil contra esto es colocar un protector contra salpicaduras en la parte superior de la sartén para saltear. O puede cocinarlo utilizando este método que nos envió un lector de cocineros de la ciudad:

» Un pedazo de papel encerado lo suficientemente grande como para envolver la cantidad que desea cocinar, sal y pimienta el papel con mantequilla, coloque las huevas en el lado con mantequilla, levante los lados y haga un pequeño doblado dos o tres veces para envolver las huevas. A continuación, gire los extremos dejándolos sobresaliendo, no doblados debajo. Coloque en una sartén a fuego medio-bajo y cocine durante aproximadamente 4 a 7 minutos por lado, dependiendo del tamaño. Será firme y gris, pero no brick. Sin salpicaduras, y los estallidos estarán contenidos y es más fácil limpiarlos. Este es el método Baltimore.»

Gracias, Suzanne.

Cuando esté completamente cocido, las huevas de sábalo estarán firmes, de color marrón grisáceo en todas partes y, a menudo, con una superficie ligeramente dorada si las ha salteado. Su textura interior será cremosa y suave. Las huevas cocidas a menudo se sirven en rebanadas cortadas al bies de 1/2 pulgada.