He tenido verdes de mostaza china fermentadas en mi mente desde que recibí este correo electrónico de MB: «Mi madre es vietnamita, pero no le gusta cocinar, especialmente cocinar comida asiática, ya que dice que es demasiado trabajo. De todos modos, esperaba encontrar una receta para Dua Cai Chua en tu blog, ya que mi mamá no tiene recetas y tampoco tiene familia cercana a la que pueda preguntar. Probé las hojas de mostaza en escabeche por primera vez hace muy poco y me han enganchado. Volviendo al camino, ¿podría indicarme que encuentre una buena receta para dua cai chua? Se lo agradecería mucho.»

Las hojas de mostaza chinas fermentadas no son exclusivas de los vietnamitas que las conocen como dua cai chua (literalmente, hojas de mostaza agrias/repollo). He disfrutado de las verduras en conserva en estofados chinos porky y Viet, sopa de fideos tailandesa khao soi y como acompañamiento de platos de arroz. Hay muchas maneras de comer porque las verduras tienen una maravillosa calidad ácida, picante y funky. Piense en las hojas de mostaza chinas fermentadas como chucrut asiático.

Si los ha comprado en los mercados chinos, es probable que haya comprado bolsas de som pak gaat de fabricación tailandesa; son baratos y generalmente contienen una pequeña cantidad de hojas de mostaza y una gran cantidad de líquido y colorante para alimentos. Las hojas de mostaza china fermentadas de fabricación comercial (también conocidas como hojas de mostaza en escabeche) desafortunadamente tienen un sabor suave. Están bien en un apuro o cuando no necesita mucho para una receta, pero si realmente le gustan las hojas de mostaza fermentadas, hágalas usted mismo.

Encontrando una receta adecuada

Sin saber cómo la mamá de MB hace la suya, y mi mamá tiene su propia versión, busqué una receta tailandesa para igualar las cosas. Me decidí por una receta de Hawker Fare, una conmovedora memoria de libro de cocina del chef y restaurador con estrella Michelin James Syhabout, con sede en San Francisco y Oakland. Su receta se basa en sabores tailandeses lao Isan, y también refleja el enfoque de su madre.

Es maravillosamente valiente con ajo y chiles, además de un rico umami extra, gracias a un toque opcional de MSG, que agregué al final después de probar la receta sin MSG. Los greens eran buenos, pero quería ver qué pasaría con el impulso adicional. Las hojas de mostaza se volvieron súper deliciosas. Depende de ti si incluir o no el potenciador del sabor, pero como sabes, guardo los cristales mágicos alrededor y ocasionalmente juego con MSG en pho y otros platos como arroz frito.

Seleccionar hojas de mostaza chinas

La parte más difícil de hacer hojas de mostaza chinas fermentadas es comprar la verdura. No use los delicados verdes de mostaza con volantes que se ven en los supermercados regulares. Seriamente. En un mercado chino o del sudeste asiático, busque col china en el departamento de productos agrícolas. Las hojas de mostaza son curvas, rizadas y de aspecto corpulento. A veces encontrarás «big gai choy» maduro, que es enorme con tallos y bases gruesos; el sabor puede ser muy picante, un poco como el rábano picante. A veces verás pequeños gai choi, que son más tiernos y dulces y picantes.

Para cubrir mis apuestas, elegí gai choy mediano, cada uno de los cuales tenía aproximadamente 3 1/2 pulgadas de ancho en la parte inferior bulbosa. El Gai choy a menudo se vende preenvasado, así que sumérgete para seleccionar una bolsa de verduras de aspecto alegre. Casualmente, la bolsa que compré pesaba 2 libras, ¡lo que era perfecto para un lote de verduras de Syhabout!

Fermenta con cuidado

La receta a continuación incluye precisión métrica porque Syhabout es un chef. Alcanza su nivel de precisión con una báscula digital para garantizar el éxito. Además, recuerde empacar las verduras en el recipiente de fermentación para que todos los sólidos se sumergan en la salmuera. De lo contrario, las cosas se pudrirán y se echarán a perder.

La salmuera de arroz ayuda a activar la fermentación; en esta receta tailandesa, aprendí que algunas personas usan arroz pegajoso, azúcar o el agua del enjuague del arroz para impulsar la fermentación. Me gusta usar arroz cocido regular porque a menudo lo tengo alrededor.

Necesita un recipiente de vidrio grande o un tazón para esta receta. Opté por un Cambro de 6 cuartos (un recipiente de plástico resistente que se usa en cocinas profesionales y también para hornear pan en casa) porque el plato pesado que solía presionar hacia abajo sobre el verde encajaba en el recipiente. El Cambro ahora huele un poco a mostaza china fermentada. Eso no es malo y con el tiempo desaparecerá.

¿cuánto tiempo de fermentación es suficiente?

Depende de la temperatura de la habitación y del tamaño de los trozos de verdura. La receta sugiere 3 días de descanso tranquilo en un lugar oscuro y fresco. Elegí mi armario de despensa/pasillo. Nuestra casa estaba a unos 70F.

Al tercer día, agité las verduras y probé las hojas de mostaza chinas. Eran buenas, pero había algunas piezas que todavía tenían un aspecto verde crudo (ver la foto directamente arriba). Puede que haya cortado las piezas demasiado grandes. También me pregunté sobre el glutamato monosódico, así que lo agregué y luego dejé que las hojas de mostaza descansaran durante la noche, sumergidas bajo una envoltura de plástico con el peso. Entonces estaban perfectamente hechas.

Cómo comer Hojas de mostaza fermentadas

Francamente, las he estado comiendo al lado como un vegetal en escabeche. Son absolutamente deliciosos. ¡Yo también tengo suficiente para cocinar!

El otoño es la temporada para fermentar hojas de mostaza chinas, y ahora MB y usted tienen una receta para jugar. ¡Que lo disfrutes! Gracias MB por solicitar esta receta.