Sunt sigur că mulți dintre noi au încercat unele dintre berile extreme, cum ar fi 120 minute IPA Dogfish Head, la 21% alcool în volum (ABV). Câțiva dintre noi poate au gustat chiar Samuel Adams utopie cu un nivel de alcool scandalos de 25% ABV. La peste 100 de dolari pe sticlă, niciunul nu mi-a trecut încă buzele. Aceste beri sunt beri cu gravitate foarte mare, dar nu sunt beri cu cereale. Ambele sunt preparate cu o cantitate destul de mare de zaharuri sau siropuri pentru a crește nivelul de alcool. Deci, care este cel mai înalt nivel de alcool la care se poate aștepta un homebrewer să ajungă la fabricarea berii cu cereale integrale?

ai încercat vreodată să faci ceva, doar pentru că cineva ți-a spus că nu se poate face? Un prieten din clubul meu local homebrew-Golden Triangle Homebrewers Club din sud-estul Texasului-mi-a spus că este imposibil să prepari o bere cu cereale de peste 20% ABV. Apoi a continuat să spună că a citit 16% a fost cea mai mare pe care m-aș putea aștepta vreodată să o obțin ca homebrewer. Niciodată. Ei bine, în acea noapte nu am putut adormi pentru că mă gândeam cum să prepar o bere cu 20% ABV. M-am trezit gândindu-mă la asta și în următoarele câteva săptămâni, citirea și cercetarea berii mari mi-au luat cea mai mare parte a timpului liber. Rezultatul a fost un homebrewed extrem de cereale vechi ale.

provocarea mea a fost să trec 20% ABV cu proceduri de cereale, așa că fără să mai bat în jurul tufișului, iată rețeta mea și procedurile de preparare.

proceduri

pentru început, am făcut un starter de drojdie de 1 galon (3,8-L) la o greutate specifică de 1,066. Starterul a fost fermentat într-un carboy de 6,5 galoane (25 L). (Dacă încercați acest lucru, urmăriți volumul și gravitatea starterului dvs., deoarece veți avea nevoie de aceste informații pentru a calcula cu exactitate gravitatea mustului).

am aruncat starterul cu drojdie White Labs WLP099 (gravitate ridicată). Potrivit site-ului White Labs, acesta poate fermenta berile la 25% ABV.

am piure 31 lbs. (14 kg) de malț Maris Otter la 146 F (63 C) peste noapte. (Dacă încercați acest lucru, trebuie doar să mash până la conversie este completă). Veți avea nevoie de cel puțin 9,5 galoane (37 L) de lichior de piure pentru o grosime de 1,25 litri pe kilogram (2,6 L/kg). La această grosime, întregul must se va potrivi confortabil într-un butoi convertit (sau keggle, așa cum sunt numite uneori).

am spart foarte încet până când tot zahărul a fost extras. Am ajuns să colectez 18 galoane (68 L) de must în două ceainice. Asigurați-vă că planificați suficient de departe pentru ca apa dvs. de spargere să fie gata.

apoi am fiert mustul — în cele două vase separate-la 4 galoane (15 L). Am fiert încet pentru a reduce caramelizarea. De asemenea, am pus un ventilator clip-on pe fiecare oală, suflând pe suprafața mustului. Acest lucru a fost destinat să prevină fierberea și a funcționat. (Chiar a făcut – o, nu beau fără unul acum.) De asemenea, bănuiesc că a făcut ca mustul să fiarbă mult mai repede prin suflarea aburului.

am adăugat hameiul meu pentru ultimele 60 de minute de fierbere. Într-o must de gravitație normală, acestea ar produce o valoare calculată de peste 100 Ibu. Având în vedere gravitatea extrem de mare a mustului, nu sunt sigur ce ar fi o valoare rezonabilă calculată IBU. Mustul final de 4,0 galoane (15 L) a avut o gravitate originală (OG) de 1.246. Combinat cu 1 galon (3.8-L) starter, am calculat un OG de 1.210.

am adăugat apoi doar 1,0 galoane (3,8 L) de OG 1.246 must la starterul de 1 galon (3,8 L). Am oxigenat mustul combinat timp de 15 minute cu oxigen (O2) și am aplicat un blocaj de aer. Pentru oxigenare, am folosit un mic cilindru de oxigen de sudură pe care l-am cumpărat doar pentru fabricarea berii. Dacă utilizați aer, probabil că ar trebui să aerați mai mult.

am conservat restul de 3 galoane (11 L) de must de mare gravitate în borcane de zidărie de 1 litru (~1 L), de tipul celor utilizate în conservarea alimentelor. Pentru a face acest lucru, tocmai am sifonat Mustul — care este atât de gros încât se sifonează foarte încet — în borcane. Am pus capacele ușor și le-am așezat într-o baie de apă, pe care apoi am fiert-o timp de 15 minute. După fierbere, am strâns capacele. Motivul pentru care am conservat mustul și l-am lăsat deoparte a fost să adaug mustul la fermentație în etape. (A se vedea numărul din septembrie 2006 al BYO și coloana de poștă din octombrie 2006 pentru mai multe despre mustul de conserve.) Prin adăugarea mustului proaspăt de fiecare dată când fermentația principală dispare, gravitatea mustului fermentant va rămâne relativ scăzută. Acest lucru a fost destinat să permită drojdiei să funcționeze într-un mediu mai puțin stresant decât o fermentație standard cu gravitație ridicată (atunci când drojdia trebuie să se ocupe simultan de toată mustul cu gravitație ridicată).

în fiecare etapă, am lăsat berea să fermenteze până când activitatea de fermentare a scăzut vizibil. Am așteptat până când rata de barbotare în SAS a fost mai mică de o bulă la fiecare 30 de secunde.

după ce fermentația a încetinit, am adăugat un litru (~1 L) de must de gravitație ridicată și am oxigenat berea timp de minimum 5 minute cu O2. Oxigenarea este esențială pentru a menține populația de drojdie sănătoasă și capabilă să treacă 20% ABV. Am adăugat must proaspăt de fiecare dată când fermentația a încetinit și aerată după fiecare adăugare. După adăugarea finală de must, am lăsat totul să fermenteze.

când drojdia a consumat toate zaharurile pe care le-a putut din mustul meu, am adăugat 8 comprimate Beano zdrobite. Ideea a fost de a descompune zaharurile nefermentabile din must în cele fermentabile.

după zdrobire, 20% sau mai mult din carbohidrații de must sunt zaharuri (sau alți carbohidrați) pe care drojdia de bere nu le poate utiliza. Într-o bere uriașă ca aceasta, unele dintre acestea trebuie degradate în zaharuri mai simple pentru a crește nivelul de alcool și pentru a preveni berea să fie prea „groasă”.”(A face o pas mash cu o odihnă lungă în jurul valorii de 140 F (60 C) este, de asemenea, o opțiune pentru a face o must inițial foarte fermentabil.) Din nou am lăsat fermentația să continue până s-a terminat, apoi am adăugat încă 5 comprimate Beano zdrobite. Când s-a încheiat această fermentație, am lăsat berea să stea aproximativ o lună. Condiționarea sticlei a fost exclusă din cauza nivelului ridicat de alcool, așa că l-am lăsat și am forțat carbonat.

aromă

berea este groasă și puțin dulce, dar amărăciunea hameiului este chiar acolo cu ea pentru echilibru. O aromă bogată de caramel îmbină frumos și o aromă slabă de stejar vine prin. Nu sunt sigur de unde a venit stejarul. Cred că această bere ar merge grozav cu o felie de plăcintă cu nuci pecan bunicii.

nivelul de alcool

Din scăderea greutății specifice, am calculat nivelul de alcool ca 21,4% ABV. Desigur, ca homebrewer, nu am echipamentul pentru a testa nivelul real pentru a ști cât de precis este. Dar berea este foarte alcoolică.

inițial aveam de gând să numesc această bere „Vidra grasă veche”, deoarece singurul Bob pe care l-am folosit a fost malțul de vidră Maris. După primul meu gust, am fost surprins că alcoolul era aproape ascuns. Primul meu gând a fost: „dacă nu ai ști cât de mult alcool este în această bere, ar fi un adevărat ucigaș.”Din acest motiv, am numit berea” cauza morții.”

data viitoare

dacă-sau ar trebui să spun când? – Fac din nou o bere extremă cu cereale, voi schimba câteva lucruri.

data viitoare, voi adăuga Beano mult mai devreme, probabil când îmi arunc drojdia. Cred că acest lucru va scurta timpul total de fermentare și poate permite mai multe nonfermentables să fie convertite înainte de nivelul de alcool devine prea mare. Aș putea adăuga, de asemenea, Beano la tunul meu mash, pentru a începe conversia non-fermentabilelor mai devreme.

o altă opțiune pentru aerare ar fi doar aerarea quarts (litri) de must de mare gravitate și pitch-le cu drojdie proaspătă. După 20 de minute sau cam asa ceva, ai putea adăuga mustul tăbărât la bere.

ideea din spatele acestui lucru este că nu ați aera berea care a fermentat parțial, deoarece acest lucru poate cauza probleme în berea finită (inclusiv producția de cantități excesive de diacetil, deși acest lucru nu s-a întâmplat în berea mea). Drojdia ar trebui să preia rapid orice oxigen din mustul aerat, cu gravitate ridicată. Atunci când aceasta este apoi aruncată la fermentația principală, adăugarea mustului va conține drojdie care a fost energizată de oxigen, dar berea fermentantă în sine nu va fi expusă la oxigen. Acesta poate fi în valoare de o încercare.

pe partea de rețetă, aș dori să adaug și câteva boabe care sunt puțin mai prăjite. Au spus că nu se poate face — așa că am mers mai departe și am făcut-o. Dacă preparați „cauza morții” sau ceva similar, păstrați-vă drojdia fericită și veți avea motive să sărbătoriți.

cauza decesului (5 galoane / 19 L, Toate-cereale)

Virtual OG = 1.210 FG = 1.044
IBU = ?? SRM = ?? ABV = 21%

ingrediente

• 31 lbs. (14 kg) Maris Otter pale Ale malt
• 32 AAU Warrior hamei(60 min)
• (2.0 oz. / 57 g de 16% acizi alfa)
• 18 AAU Amarillo hamei (60 min)
• (2,0 oz./ 57 g de 9% acizi alfa)
• 13 comprimate Beano
• White Labs wlp099 (super high Gravity ale) drojdie

pas cu pas

faceți un starter de drojdie de 1 galon (3,8-L) cu o greutate originală de 1,066. Puneți mustul în 6,5 galoane (25-L) carboy și drojdie de pitch.

se încălzește 9,7 galoane (37 L) de apă până la 157 de litri de apă (69 de litri de apă) și se amestecă boabele sfărâmate. Veți avea nevoie de cel puțin 14 galoane/56 litri (53 L) de mash tun spațiu pentru a face acest lucru. Lăsați mustul să se odihnească timp de cel puțin 90 de minute la 146 CTF (63 CTF) sau până când un test de iod indică finalizarea conversiei. (Am piure peste noapte). Sunteți de fotografiere pentru o must foarte fermentabil. Recirculați până când mustul este limpede și apoi începeți scurgerea. Sparge cu 180 °C (82 °C) până la cereale pat temperatura ajunge la 170 °C (77 °C), apoi sparge cu 170 °C (77 °C) cu apă. Colectați 18 galoane (68 L) de must și fierbeți pentru a reduce volumul la 4,0 galoane (15 L). În timpul fierberii, încercați să minimizați cantitatea de preluare a culorilor. Răciți mustul și transferați 1,0 galoane (3,8 L) de must în carboy. Aerați bine. Poate restul de 3 galoane (11 L) de must în 1 qt. (~1 L) borcane de conserve. Când fermentația principală încetinește, adăugați mai multă must de gravitate ridicată și aerați. Repet. Când toată mustul a fermentat, adăugați 8 comprimate de Beano. Adăugați încă 5 comprimate Beano când fermentația încetinește din nou. După condiții de bere, butoi și forța carbonat.