înainte de a „turna niște zahăr pe mine”, s-ar putea să doriți mai întâia în considerare despre ce tip de zahăr vorbim. În timp ce putem în mod automatasumăm zahărul de masă, zahărul vine în multe forme diferite. Acestea sunt patru tipuri comune de zahăr:
- glucoză
- fructoză
- zaharoză
- sirop de porumb bogat în fructoză
alte zaharuri includ galactoză, lactoză și maltoză.
glucoza este asahăr simplu și este tipul de zahăr găsit în sânge. Dextroza este, de asemenea, un zahăr simplu și este numele dat zahăruluiderivat din amidon (de obicei porumb). Glucoza și dextroza sunt biochimiceidentice.
fructoza estezahăr primar găsit în fructe.
zaharoza se referă laceea ce numim în mod obișnuit „zahăr de masă.”Zaharoza este un zahăr dublu cu un raport de 1: 1de glucoză și fructoză care sunt legate chimic împreună. Zaharoză / tablesugar este de obicei derivat din trestie de zahăr sau sfeclă de zahăr.
HFCS este un zahăr obținut din amidon de porumb și conține cantități aproape echivalente de glucoză și fructoză (variind între 45 și 58% și, respectiv, 42 până la 55%).
în timp ce toate acestea sunt zaharuri din punct de vedere tehnic și pot fi utilizate în avarietate de alimente și băuturi, ele diferă în structura chimică și modul în care corpul uman le digeră și le metabolizează. Una dintre principalele diferențe dintre tablezahăr și HFC, de exemplu, este zahărul de masă este uscat și granular, iar siropul de fructoză ridicat este un lichid (conținând 24% apă).
zahăr de masă
zaharoza se găsește în mod natural în multe fructe, legume și cereale,dar este, de asemenea, un aditiv comun în alimentele procesate, cum ar fi bomboanele, înghețata, conservele și sifonul. Deși ne putem gândi adesea la zahăr ca la un îndulcitor (este mai puțin dulce decât fructoza, dar mai dulce decât glucoza), acesta servește funcții multiple în industria alimentară și a băuturilor.
de exemplu, zahărul granulat Domino Extra fin poate fi folosit ca agent de încărcare, conservant, flavorenhancer și poate chiar adăuga culoare (zahărul va ajuta produsele coapte „maro”). Pentrubăuturi, siropuri și sosuri, zahărul poate crește vâscozitatea, rezultând un produs mai gros. Zaharul actioneaza ca un conservant, deoarece concentratiile mari de zaharoza vor determina bacteria sa piarda apa prin osmoza. Fără apă suficientă, bacteriile nu pot crește sau diviza. Mucegaiul, cu toate acestea, este mai tolerant laosmoza indusă de zahăr și va afecta în continuare lucruri precum gemurile și jeleurile.
dextroza
dextroza este o formă de glucoză derivată din amidon, iar numele acesteia poate varia în funcție de sursă. Corm este principalul furnizor dedextroză. Cu toate acestea, grâul și orezul sunt, de asemenea, surse ale acestui zahăr. Deși vine din surse naturale, adăugarea de dextroză în produsele alimentare sau băuturi face ca acesta să fie un zahăr adăugat.
comparativ cu zaharoza, este cu aproximativ 20% mai puțin dulce (amintiți-văcă dextroza este în esență glucoză, iar zaharoza este 50% glucoză și 50% fructoză, fructoza fiind cel mai dulce zahăr dintre cele trei). dextroza este un îndulcitor de uz general pe bază de porumb, care poate fi utilizat pentru majoritatea alimentelor,băuturilor și aplicațiilor industriale. Puteți folosi acest tip de zahăr pentrufabricarea de pâine, prăjituri, prăjituri, umpluturi, glazuri, glazură și rulouri. Youpoate folosi, de asemenea, în fabricarea de băuturi energizante și alte băuturi pentru a da dulceață mai blândă cu mai puține calorii decât zahărul de masă tradiționale. De asemenea, este disponibilă dextroză fără OMG.
deci, de ce să alegeți dextroza pentru rețetele dvs.? Comparativ cu zaharoza (zahar de masa), dextroza este cu aproximativ 20% mai putin dulce, ceea ce permite brutarilor sa profite de beneficiile sale de incarcare si conservare fara a face produsul final prea dulce.