Great British Bake Off 2014 Finalist Luis Troyano a fost puternic ocupat de când a părăsit celebrul cort. El și – a înființat propria școală de coacere, a scris prima sa carte și a devenit un favorit al BBC Good Food de-a lungul drumului-rețeta de tort cu lămâie pe care a creat-o doar pentru noi este o adevărată priveliște. Luis a câștigat Star baker în săptămâna pâinii, așa că este firesc să vorbim cu el despre toate lucrurile aluat pentru seria noastră de articole de coacere de depanare. Citiți mai departe pentru a descoperi cum Luis ar aborda problemele comune ale pâinii…

problema unu: aluatul meu nu este în creștere.

soluția lui Luis: mulți oameni cred că aluatul nu va crește decât dacă îl lasă câteva ore și îl lasă undeva cu adevărat cald. Într-adevăr, nu aveți nevoie de nimic special pentru a face aluatul să crească. Folosesc întotdeauna drojdie instantanee, deoarece este cea mai fiabilă, apoi apă rece normală (dacă folosiți apă călduță, asigurați-vă că frământați aluatul timp de 10 minute cu mâna sau șase minute într-o mașină). Nu aveți nevoie de nicăieri cald, doar pop – l pe partea și va crește cu siguranță în una sau două ore. Dacă nu crește, ar putea fi din cauza drojdiei – drojdia proaspătă poate fi nesigură. De asemenea, dacă utilizați apă fierbinte sau adăugați ingrediente acide și anumite condimente, poate ucide drojdia.

problema a doua: simt că trebuie să stimulez creșterea aluatului meu.

soluția Luis: nu aveți nevoie de un sertar de probă fantezist pentru a obține un rezultat bun – în general, dacă doriți un impuls, este căldura de care aveți nevoie. Dacă doriți să obțineți științific, apa care este de aproximativ 35 de centi C va da aluatului un impuls imediat. O mulțime de cuptoare moderne pot fi setate la o temperatură foarte scăzută, apoi o puteți dovedi în aproximativ 30-40 de minute. Puteți chiar să faceți aluat într – un cuptor rece și să puneți lumina-căldura de la lampă îi poate da un impuls bun. De asemenea, puteți încerca să adăugați o linguriță de zahăr, deoarece va oferi drojdiei ceva suplimentar cu care să se hrănească.

problema trei: pâinea mea terminat este greu și ud.

soluția lui Luis: există câteva lucruri care pot provoca acest lucru, dar este în principal din cauza modului în care a fost coaptă pâinea. Recomand adesea oamenilor să meargă la supermarketul local și să cumpere o placă de tăiere ieftină, din marmură, pe care să o folosească ca piatră de copt (nu uitați să scoateți picioarele de cauciuc). Aceste plăci au de obicei dimensiunea perfectă, deci nu este nevoie să cumpărați o piatră scumpă de 50 de dolari. Încălziți-l în cuptor punând temperatura la fel de fierbinte pe cât poate merge.

modelați întotdeauna pâinea pe o bucată de hârtie antiaderentă, siliconică, apoi, când este dovedită, lipiți-o direct pe piatra fierbinte și reduceți temperatura cuptorului până la aproximativ 180-200 unktc. Majoritatea pâinilor sunt umede în partea de jos, deoarece nu au avut căldură, dar puteți simula asta acasă folosind o piatră fierbinte.

problema patru: când frământăm, aluatul se lipeste de mâinile Mele și de suprafața de lucru.

soluția Luis: soluția depinde de ce fel de pâine faceți. Lucruri precum focaccia au un aluat curgător pentru a da pâinii bule de aer. Fac aluatul, îl turn într-un bol bine uns, îl las să se dovedească, apoi îl înclin pe o suprafață bine făinată (puteți folosi făină sau semolă), apoi, presărați mai multă făină deasupra, astfel încât aluatul să fie practic acoperit înainte de a-l pregăti rapid pentru tavă.

pentru o pâine normală, cu cât o frămânți mai mult, cu atât devine mai puțin lipicioasă. Aluatul este întotdeauna umed și lipicios la început, dar, odată ce l-ați frământat timp de cinci până la șase minute, devine mai puțin lipicios și mai lucios pe măsură ce dezvoltă o piele, care formează glutenul. În cele din urmă, veți ajunge la un punct în care aluatul nu mai este lipicios și mâinile dvs. au devenit curate doar prin mișcarea de frământare. Dacă pare să dureze mult timp, dați-i încă o stropire de făină.

problema cinci: cred că aluatul meu s-a îmbunătățit, dar nu pot spune.

soluția lui Luis: există mai multe lucruri care pot provoca supraîmbunătățirea. De obicei, se datorează faptului că drojdia a fost așezată prea mult timp și nu este neapărat epuizată, dar bulele de aer au devenit prea mari sau este posibil să-și fi pierdut structura. Cred că, în general, odată ce ți-ai modelat pâinea, dacă o lași să dovedească dincolo de 40 de minute, intră într-un teritoriu supra-îmbunătățit, ceea ce îți va da o pâine proastă. Dacă doriți să opriți acest lucru, nu lăsați aluatul să se dubleze (în ciuda a ceea ce ar putea spune cărțile de bucătărie) – odată ce aluatul a crescut cu două treimi, este bine să intrați în cuptor, deoarece va continua să crească acolo și veți obține ceea ce numiți ‘primăvara cuptorului’. O modalitate bună de a spune dacă aluatul dvs. s-a dovedit suficient este prin dentarea acestuia cu degetul. Ar trebui să revină treptat la forma sa. Dacă liniuța nu dispare, de obicei nu s-a dovedit suficient, dar dacă se întoarce foarte repede, înseamnă că a început să se îmbunătățească și există prea mult aer în ea.

problema șase: pâinea mea în formă liberă crește inegal în timpul coacerii.

soluția lui Luis: vrei să dezvolți o piele pe pâinea ta pentru a opri acest lucru. Dacă ați face un știulete, v-ar răsturna aluatul dovedit, a pus niște făină pe mâini, apoi face un fel de filare și tucking acțiune, astfel încât sunteți în mod constant tucking aluatul în sine în timp ce rotirea acestuia. Va începe să dezvolte o piele foarte întinsă, așa că devine aproape ca un fotbal strâns. Dacă faceți asta pentru câteva minute, veți obține o minge foarte frumoasă și strânsă de aluat. Puneți-l pe tava de copt și lăsați-l să se dovedească timp de 40 de minute, apoi faptul că ați creat acea tensiune superficială vă va oferi știuletul perfect.

problema șapte: pâinea mea coaptă este prea sfărâmicioasă și se destramă când o tai.

soluție Luis’: acest lucru poate fi din cauza destul de câteva lucruri. În primul rând, dacă folosiți prea multă făină integrală de grâu puteți obține o pâine sfărâmicioasă, deoarece nu aveți suficientă făină albă obișnuită pentru a crea gluten, ceea ce vă va oferi textura frumoasă. Prea multă făină și puțină apă pot provoca pâine sfărâmicioasă – oamenii fac adesea acest lucru dacă aluatul este prea lipicios și adaugă mai multă făină decât să frământe prin el. Alți vinovați pot fi suprasolicitați sau nu pot frământa suficient – lucrurile pe care trebuie să le faceți pentru a obține o structură bună.

problema opt: crusta mea este subțire și subțire.

soluția lui Luis: O crustă este de fapt foarte dificil de realizat acasă, deoarece provine dintr-un cuptor foarte bun, etanș, fierbinte. De aceea, pâinea din fabrică este atât de crustă, deoarece are astfel de cuptoare fierbinți și poate arunca apă pentru a crea explozia inițială de abur necesară pentru o crustă bună. Unii oameni pun o tavă umplută cu apă în fundul cuptorului. Puteți face asta acasă, dar cuptoarele casnice sunt rareori suficient de etanșe pentru a menține aburul în poziție.

Dacă doriți o crustă cu adevărat grozavă, încercați să vă preparați pâinea într-o oală cu caserolă cu capacul pus. Asta creează un mediu etanș. Luați cea mai mare oală de caserolă, încălziți-o la cuptor, apoi puneți aluatul în formă acolo. Poate fi destul de dificil să intru acolo, așa că îmi modelez aluatul pe un cositor de tartă cu fund liber, căptușit cu hârtie, apoi îl cobor în oală folosind sfoară. Coaceți-l în oală timp de aproximativ 35-40 de minute și veți ajunge cu cât mai aproape de o pâine de panificație pe care o puteți obține acasă.

problema nouă: starterul meu a murit.

soluția lui Luis: acesta este unul complicat. Starterele cu aluat mor tot timpul și este de obicei pentru că au fost uitate. Sunt destul de greu de adus înapoi, deoarece începătorii sunt o creatură vie cu bacterii vii. Dacă a dispărut mucegăit, roz sau roșu, cel mai bun lucru de făcut este să scapi de el, deoarece probabil este prea departe. Dacă tocmai a murit, scăpați de cea mai mare parte, dar păstrați aproximativ o treime, apoi începeți un nou lot și integrați cele două împreună, astfel încât cel puțin să păstrați o parte din bacteriile care există. Dar e o linie fină.

problema zece: pâinea mea s-a crăpat în timpul coacerii.

soluția lui Luis: Când puneți pâinea în cuptor, aceasta se extinde, dar doriți să controlați această creștere. Tăierea pâinii orizontal sau diagonal taie suprafața și o va încuraja să crească într-o anumită direcție.

mai multe de la Luis…

Luis’ Lemon bezea tort
Luis’ tales from the Great British Bake Off cort

mai multe articole de depanare de coacere…

Jo Wheatley pe prăjituri
Jo Wheatley pe biscuiți
Kimberley Wilson pe decorare

mai mult de orientare pâine…

șase pași pentru pâine strălucitoare
rețetele noastre de pâine de top
Cum să faci pâine Video
pâine de bază și dincolo
Cum să cumperi pâine în mod francez

toate rețetele noastre preferate de coacere
coacerea noastră & secțiunea prăjituri

noua carte a lui Luis bake it great (pavilion) a ieșit acum. Pentru mai multe despre Luis, vizitați pagina sa de Twitter.