sarea a fost folosită ca conservant din cele mai vechi timpuri și a fost, de fapt, atât de valoroasă în parte datorită puterilor sale de conservare, încât a devenit una dintre primele mărfuri comercializate vreodată și chiar au fost purtate războaie pentru sare.

înainte de zilele de refrigerare și tratamentele termice moderne care sunt utilizate pentru a prelungi durata de valabilitate a alimentelor, sarea a fost una dintre principalele metode utilizate pentru conservarea alimentelor. Fără ea, oamenii erau supuși nevoii de a consuma rapid alimente înainte ca acestea să se strice, civilizațiile sărate fiind capabile să stocheze alimente și să-și construiască rezerve care să dureze în perioade de deficit.

simplul motiv pentru care sarea acționează pentru Conservarea Alimentelor

motivul pentru care sarea este un conservant atât de eficient este că atrage umezeala din alimente. Alimentele uscate sunt mai puțin susceptibile de a se strica, deoarece umiditatea este o cerință cheie pentru organismele care doresc să strice alimentele.

când ceva de genul cărnii este expus la sare în cantitatea potrivită, în jur de 20% salinitate, sarea începe să atragă umezeala din celule nu numai în alimente, ci și în bacteriile prezente în alimente și acest lucru o face să dureze mai mult, deoarece bacteriile care vor strica carnea au greu să supraviețuiască într-un mediu atât de sărat, cu puțină umiditate.

cum previne sarea alterarea?

organismele de alterare, cum ar fi bacteriile, drojdiile și mucegaiul cresc pe alimente, ceea ce face ca mâncarea să fie nedorită sau doar nesigură, toate necesită umiditate pentru a se hrăni cu alimentele. Conținutul de umiditate al alimentelor este, prin urmare, un aspect critic al probabilității ca alimentele să se strice într-un interval de timp scurt.

știm atunci că prin reducerea conținutului de umiditate al alimentelor putem inhiba creșterea microorganismelor și, prin urmare, putem prelungi durata de valabilitate a alimentelor.

deshidratarea funcționează pe același principiu, multe tipuri de alimente, cum ar fi fructele, legumele, carnea și peștele sunt uscate. Strămoșii antici din climatul potrivit ar fi uscat carnea la soare pentru a salva mâncarea de la vânătoare. În zonele în care clima nu este potrivită pentru a usca alimentele la soare, strămoșii noștri ar fi trebuit să vină cu o metodă diferită de deshidratare a alimentelor, sarea a fost una dintre aceste modalități.

mecanismul care este în vigoare atunci când sărăm alimentele pentru a le păstra este osmoza. Osmoza funcționează prin tragerea apei pe o membrană celulară, astfel încât ambele părți să aibă o cantitate egală de sare sau salinitate.

sarea nu numai că atrage apa din alimente, ci atrage și umezeala din orice bacterie sau microorganism care se află pe sau în alimente, ucigându-le în acest proces.

saramură sau sărare uscată

când vindecăm alimentele cu sare, aceasta se poate face fie prin aplicarea granulelor de sare reale pe alimente, fie printr-o saramură în care alimentele sunt scufundate. Ambele procese atrag umezeala din alimente pentru a o deshidrata, dar unele aplicații funcționează în moduri ușor diferite care afectează modul în care alimentele sunt conservate.

pește sărat

codul este adesea conservat în sare folosind o soluție de saramură de 20%. La acest nivel de salinitate de 20%, apa este extrasă efectiv din orice microorganism care va strica carnea. Peștele va dura câteva luni în frigider mai mult decât ar fi fără sare. Același proces se poate face și cu sare grosieră fără saramură. Fileurile de cod sunt ambalate în sare grosieră și vândute comercial ca „cod de sare”

dacă ambalăm alimentele cu sare, concentrația de sare provoacă un dezechilibru. Osmoza funcționează pentru a încerca să echilibreze salinitatea celulelor alimentelor cu salinitatea din jurul alimentelor. Pe măsură ce sarea este atrasă în alimente, apa este extrasă. Pe măsură ce apa este extrasă, mâncarea devine mai uscată și mai uscată, făcându-l un loc inospitalier pentru creșterea organismelor de alterare a alimentelor.

la acest nivel de salinitate, cu toate acestea, peștele va fi extrem de sărat dacă este mâncat așa cum este. Peștele va trebui să fie înmuiat în apă timp de cel puțin 24 – 48 de ore în apă dulce pentru a extrage multă sare din pește.

sare utilizată în fermentație

legumele sunt conservate în mod regulat în saramură, dar nu se bazează doar pe sare ca conservant. Murăturile de mărar sunt ambalate în borcane câștigă o saramură de aproximativ 3 – 5% salinitate. La acest nivel, sarea nu este suficient de puternică ca conservant pe cont propriu. Majoritatea bacteriilor nu pot supraviețui, dar unele pot, din fericire, bacteriile prietenoase numite lactobacillus sunt unul dintre puținele tipuri de bacterii care prosperă în saramură ca aceasta. Lactobacilul fermentează zaharurile prezente în legume și transformă saramura acidă. Mediul sărat și acid murează legumele și oprește orice organisme de alterare a alimentelor.

un proces similar este folosit pentru a face varză murată, o varză murată, cu excepția faptului că în loc să scufundați varza în saramură, sarea uscată este presărată peste varză și apoi ambalată în borcane. Sarea previne creșterea majorității bacteriilor, cu excepția lactobacilului, care creează apoi un mediu acid, iar efectul conservant combinat al sării și acidității păstrează varza murată luni întregi chiar și fără refrigerare.

săruri de întărire – nitrați și nitriți

carnea este adesea vindecată cu sare cu o întreagă subsecțiune de alimente conservate carne numită mezeluri. Tratarea cărnii cu sare se bazează pe aceleași principii de extragere a umezelii din carne și organismele de alterare.

cu toate acestea, sarea singură nu este suficient de sigură pentru siguranța și igiena alimentară modernă. Se folosește un alt tip de sare numită sare de întărire. Această sare de întărire este adesea denumită pulbere de Praga sau instacure.adăugarea de nitrați sau nitriți în sare este mult mai eficientă în inhibarea creșterii bacteriene în carnea conservată.

praful de Praga sau sarea de întărire este un amestec de sare obișnuită și un compus numit nitrat de sodiu sau nitrit de sodiu, în funcție de tipul de vindecare care se face. Sarea este roz pentru a o diferenția de sarea de masă obișnuită.

sărurile de întărire cu adaos de azotat de sodiu sau azotat de sodiu sunt măsurate cu atenție în funcție de cantitatea de carne vindecată. Acestea îmbunătățesc atât aroma și culoarea cărnii, cât și aroma unică care este sinonimă cu carnea vindecată.

Un ghid mai detaliat pentru conservarea folosind sare de întărire pot fi găsite în acest articol.

sarea ca conservant

sarea are multe utilizări culinare și ca conservant are o istorie lungă într-o varietate de aplicații. Este folosit pentru murarea legumelor, uscarea și vindecarea cărnii sau a peștelui și, în același timp, îmbunătățește și schimbă foarte mult textura și aroma acestora.

toate acestea funcționează pe principiul de bază al osmozei care atrage apa din celule în timp ce atrage sarea în alimente pentru a crea echilibru. De ce nu a verifica afară unele dintre rețete aici pe conserva și murături pentru unele mână pe practica la conservarea alimentelor cu sare.