odată am fost invitat la cină la un prieten. Mâncarea era delicioasă, dar singurul lucru care a ieșit cu adevărat în evidență a fost înghețata pe care au servit-o ca desert. Am mâncat cât am putut să mă încadrez (după o masă completă).

văzând modul în care mergeam în oraș pe înghețată, prietenul meu mi-a sugerat să iau niște acasă. Deși instinctele mele civile mi-au spus să nu o fac, deoarece ar putea părea prea lacom din partea mea, chiar nu mi-a păsat. La urma urmei, era cel mai bun prieten al meu, iar înghețata era prea delicioasă. Mi-a împachetat o cutie.

cu toate acestea, când am ajuns acasă și am despachetat-o, am văzut că o mare parte din înghețată devenise acum o substanță groasă, asemănătoare gelului albicios. Și ce dacă! Nu e mare lucru. O voi păstra în congelator și îmi voi întoarce premiul la gloria de odinioară, m-am gândit la mine și l-am păstrat în congelator. Cu toate acestea, când am luat-o pentru a avea o lingură, am observat, spre disperarea mea totală, că nu numai că înghețata arăta diferit (devenise înghețată), dar chiar avea un gust oarecum diferit de modul în care gustase la prietenul meu. Apoi mi-am dat seama că gustul maiestuos al înghețatei a dispărut pentru totdeauna.

aceea a fost ziua în care mi-am învățat lecția: dacă dezghețați înghețata și apoi o congelați din nou, nu va arăta și nici nu va gusta la fel ca înainte de a o dezgheța.

dar, de ce are loc această tragedie? De ce înghețata dezghețată și recongelată ar trebui să arate sau să aibă un gust diferit?

după cum se dovedește, răspunsul constă în modul în care se face înghețata.

compoziția înghețatei

înghețata este în esență o emulsie (un amestec de două sau mai multe lichide care sunt în mod normal nemiscibile sau neamestecabile), care este în cele din urmă transformată în spumă prin încorporarea celulelor de aer înghețate pentru a forma celule de gheață dispersate.

indiferent de locul în care se face înghețată (într-o fabrică humongous sau propria bucătărie mică), ingredientele de bază și procesul de bază rămân aproape aceleași. Ingredientele standard ale înghețatei includ apă, gheață, zahăr, lapte, grăsimi din lapte, proteine și aer (da, aerul este și un ingredient pentru înghețată!). Există, de asemenea, alți aditivi și îndulcitori, în funcție de tipul de înghețată pe care o veți face.

aceste ingrediente nu numai că decid ce gust are înghețata, ci și cum arată, miroase și chiar se simte în gură.

cum se face înghețata?

procesul de fabricare a înghețatei la scară industrială constă în mai multe etape, dar acest lucru depășește domeniul de aplicare al acestui articol. Vom analiza exact ceea ce face ca înghețata să-și piardă gloria inițială odată ce este dezghețată și recongelată.

odată ce aveți un amestec de înghețată cu dvs., care conține toate ingredientele dorite, veți începe să pasteurizați-l pentru a ucide bacteriile și apoi adăugați arome. Odată ce ați trecut peste acea parte, atunci vine partea care este relevantă pentru discuția noastră.

cantitatea de aer din înghețată

vedeți, amestecul de înghețată este înghețat într-o mașină de înghețată. Cu toate acestea, pe lângă faptul că este înghețat, este și biciuit în același timp, astfel încât atât înghețarea, cât și biciuirea amestecului să aibă loc simultan. Acest lucru este foarte important, deoarece acest proces de biciuire/batere este ceea ce conferă înghețatei fluența caracteristică și senzația plăcută în gură.

când amestecul este bătut, se introduc mici bule de aer în amestec. Conținutul de aer din înghețată se numește depășire. Din punct de vedere tehnic, este definit ca creșterea procentuală a volumului de înghețată față de cantitatea de amestec utilizată pentru a produce acea înghețată. În cuvinte simple, înseamnă că dacă începeți procesul cu 10 litri de amestec și după procesul de biciuire, aveți 15 litri de înghețată, atunci ați crescut volumul cu 50%, deci depășirea este de 50%.

înghețatele scumpe au de obicei mai puțin de 50% depășire, în timp ce înghețatele ieftine pot avea până la 80-90% depășire, ceea ce înseamnă că au o mare cantitate de aer biciuit în ele.

rețineți că aerul este un ingredient important al înghețatei, deoarece fără el ar fi similar cu un cub de gheață înghețat. Când înghețata se topește, își pierde o mare parte din conținutul de aer. Astfel, atunci când îl înghețați, nu arată cum arăta înainte de topire.

Dimensiunea cristalelor de gheață

există încă un aspect în acest sens: în timpul procesului de fabricație, amestecul de înghețată este răcit și agitat simultan. Ca urmare, îngheață rapid și formează numeroase cristale mici (spre deosebire de cristalele mari). Cu toate acestea, atunci când înghețați înghețata topită la frigider, înghețarea are loc într-un ritm mai lent, astfel încât porțiunea topită a înghețatei doar îngheață înapoi în cristale de gheață mai mari. De aceea, înghețata dezghețată este semnificativ diferită de forma sa originală.