Chris Shottoctombrie 5, 2015

Din acest motiv și altele, pizza pe bază de cărbune prinde peste tot în America după decenii, dacă nu chiar un secol întreg, ca fenomen strict regional, limitat în mare parte la New York și alte părți din nord-estul SUA.un raport recent al Bloomberg Business descrie cererea crescândă de pizza pe bază de cărbune ca fiind „un punct luminos într-o mare de vești proaste” pentru industria cărbunelui din SUA, care altfel se confruntă cu „o supraaglomerare globală a aprovizionării, escaladarea concurenței din partea gazelor naturale ieftine și reglementări mai stricte, pe măsură ce factorii de decizie politică încearcă să înlăture piața energiei din combustibilii fosili.”

Advertisement

poate cel mai prolific furnizor de plăcinte pe bază de cărbune (și, prin urmare, cel mai mare consumator de cărbune pentru pizza-making), cu sediul în Florida Anthony cărbune concediat lanț Pizza, tocmai a deschis locația 50 săptămâna trecută. (Pro football Hall Of Famer Dan Marino este partener în cadrul companiei. Cu restaurante în șase state, Anthony ‘ s se așteaptă să ardă aproximativ 7,7 milioane de lire sterline de cărbune în acest an și alte 8,7 milioane de lire sterline, deoarece afacerea sa continuă să se extindă în 2016.

tendința de pizza pe bază de cărbune apare chiar și în locuri pe care observatorul ocazional le-ar putea presupune a fi patria sa ideologică — în special, „țara cărbunelui.”micul oraș Bridgeport, Virginia de vest, de exemplu, a primit primul gust de pizza pe bază de cărbune la sfârșitul anului 2013, odată cu deschiderea unui nou restaurant numit Mia Margherita. „Este o pizza de mare calitate”, spune Scott Duarte, Director general pentru CP Hospitality, care operează Restaurantul. „Claritatea, sensibilitatea interiorului — viteza acestuia-se pare că este modul în care ar trebui să fie mâncată pizza.”

s-ar părea cadrul ideal și pentru acest stil de preparare a pizza: Virginia de Vest produce anual mai mult cărbune decât orice alt stat din estul SUA — aproape 116 milioane de tone numai în 2013, potrivit celor mai recente cifre anuale ale Asociației Naționale a minelor; doar Wyoming minează mai mult la nivel național. În bine sau în rău, averile Virginiei de Vest depind în mare măsură de creșterea și căderea acestei resurse naturale. Chiar și simbolul culinar definitoriu al statului, pepperoni roll, are legături istorice cu industria cărbunelui. Practic, fiecare virtute a combustibilului fosil este sărbătorită în statul montan. Cu toate acestea, până de curând, pizza pe bază de cărbune era în esență nemaiauzită în această parte a țării.

până în ziua în care pizzeriile pe bază de cărbune produc efectiv centrale electrice pe bază de cărbune, probabil că nu vor atrage niciodată același nivel de retorică politică sau reglementare federală pentru asta.

„eu chiar nu am venit peste ea, sincer, până când am început cercetarea”, spune Duarte, care a fost în căutarea pentru un cârlig de marketing bun pentru noua sa Pizzerie-slash-trattoria într-un județ cu o populație considerabilă italo-American. „Am vrut să facem mâncare italiană autentică și am vrut să ne întoarcem la rădăcinile pizza.”

după cum vă va spune orice savant de pizza crustă, cuptorul pe cărbune joacă un rol important în istoria produselor alimentare din America. Este ceea ce oferă plăcintele de la Lombardi ‘ s din New York, adesea citate ca prima pizzerie a națiunii (a fost deschisă inițial în 1905), crustele lor fumoase dorite. De fapt, multe dintre cele mai vechi pizzerii din New York — Totonno ‘s, John’ s, Patsy ‘s, Arturo’ s — toate gătesc cu cărbune.

„am spus:” Omule, acesta ar putea fi un concept grozav, cu populația noastră italiană de aici și, desigur, cărbunele fiind rădăcina statului nostru”, spune Duarte.

într-adevăr, se pare ca un nu-brainer. Deci, de ce a durat atât de mult ca pizza pe bază de cărbune să prindă cea mai mare bază de fani a cărbunelui? (În calitate de nativ din Virginia de Vest care trăiește acum în New York, am găsit plenitudinea pizzeriilor pe bază de cărbune din New York imediat uimitoare-mai ales în zilele în care avocatul deschis al aerului curat și cruciatul anti — cărbune Michael Bloomberg era primarul orașului.) Răspunsul are mai puțin de-a face cu diferențele geografice în gust decât cu diferențele geologice în cărbune.

un alt tip de cărbune

antracitul este mai dur și arde mai fierbinte decât cărbunele bituminos mai obișnuit, chestia care alimentează de obicei centralele electrice, fabricile de oțel și dezbaterile politice nesfârșite despre economie versus mediu. Aceste caracteristici fac antracitul atât mai bun pentru gătit, cât și mai dificil de gătit: căldura ridicată înseamnă timpi de gătit rapizi, dar calitatea dură și compactă a mineralului face dificilă aprinderea.

„cu siguranță nu este pentru începători”, spune Duarte, care explică faptul că producătorii de pizza încep de obicei cu un strat de cărbune ușor de ușor înainte de a adăuga antracitul dens deasupra. „Trebuie să fii un pompier maestru care să tragă cuptoarele înainte de a găti pizza”, spune el. Înainte de deschidere, Duarte spune că l-a trimis pe bucătarul de pizza al miei Margherita, Tim Goots, la școala Internațională de Pizza a lui Tony Gemignani din San Francisco pentru un curs de o săptămână în proceduri adecvate de operare a cuptorului cu cărbune. Prima lecție: asigurați-vă că cărbunele pe care urmează să-l ardeți este, de fapt, antracit. Cuptoarele moderne pe cărbune, cum ar fi modelul de piatră din lemn folosit la Mia Margherita, nu sunt concepute pentru a face față celorlalte lucruri. „Dacă încercați să puneți cărbune bituminos acolo, îi rupe”, spune Duarte.asta pentru că antracitul produce mai puține emisii poluante decât frații săi bituminoși controversați.

„te gândești că cărbunele este murdar”, spune Bryan Skelding, bucătar executiv la Greenbrier. Stațiunea legendară din White Sulphur Springs, Virginia de Vest, s-a alăturat petrecerii pizza pe bază de cărbune în 2010, după ce proprietarul hotelului, miliardarul Baron de cărbune și actualul candidat la guvernare Jim Justice, s-a transformat în tendință în timpul călătoriilor sale în afara statului. („Nu auzisem de un cuptor de pizza pe cărbune până când Domnul Justiție a menționat că a cumpărat unul”, spune Skelding.spre deosebire de tipul de cărbune care a făcut din justiție un om foarte bogat, antracitul conține „materie mai puțin volatilă” și astfel produce mai puțin fum, potrivit Agenției Americane pentru Protecția Mediului.

„este foarte curat-ardere”, spune Skelding. Și fără atât de mult fum, cărbunele antracit aprins sunt destul de ușor pentru ochi, de asemenea, adaugă el: „este uimitor, doar strălucirea cuptorului în timp ce se rostogolește pe tot parcursul zilei.”

reversul acestui argument de” ardere mai curată”, după cum subliniază site-ul de știri de mediu Grist, este că antracitul conține mai mult carbon decât alte forme de cărbune, ceea ce înseamnă că, deși elimină mai puțini poluanți în general, produce de fapt mai mult dioxid de carbon. Pe o bază pur pe unitate, de fapt, antracitul emite mai mult CO2 decât practic toate celelalte forme de combustibil combustibil, potrivit agenției de informații energetice din SUA. Cu alte cuvinte: cuptoarele cu cărbune nu ar trebui să fie pe deplin scuzate de marea dezbatere privind schimbările climatice.

dar până în ziua în care pizzeriile pe bază de cărbune produc efectiv centrale electrice pe bază de cărbune, probabil că nu vor atrage niciodată același nivel de retorică politică sau reglementare federală pentru asta.

un alt fel de pizza

desigur, aceasta este o veste veche în locuri precum New York, cu tradiția sa veche de un secol cuptor pe bază de cărbune. Cu toate acestea, în alte părți ale țării, introducerea unui cuptor cu cărbune poate fi o modalitate unică de a vă diferenția pizzeria de vânzătorii de plăcinte prototipice.

„acum oamenii o fac doar pentru că este diferit”, spune expertul în pizza din New York, Scott Wiener, de la Scott ‘ s Pizza Tours. „Vedeți cuptoare pe lemne tot timpul și cred că o parte din acest lucru este un răspuns la cuptoarele pe lemne…. Este un mod diferit de a face pizza.”

Din punct de vedere istoric, renașterea actuală în pizza pe bază de cărbune prezintă o altă ironie interesantă. Producătorii de pizza de la începutul secolului 20 au optat pentru cărbune, deoarece era o alternativă ieftină la Lemn, subliniază Wiener. În zilele noastre, omologii lor din zilele noastre plătesc pentru a-l expedia în locuri îndepărtate și a-l arunca în cuptoare noi scumpe și strălucitoare.

pentru pizzaiolos în unele locații, avantajul de marketing merită probabil costul suplimentar. „Dacă deschid o pizzerie pe cărbune în Idaho, probabil că voi fi singurul”, spune Wiener.

aceeași noutate, totuși, poate fi, de asemenea, riscantă. „Oamenilor s-ar putea să nu le placă ceea ce este pentru că nu sunt obișnuiți cu asta”, adaugă Wiener. „Știu că unele dintre aceste companii au unele probleme în care oamenii le vor spune:” m-am dus la pizzeria pe bază de cărbune și a fost arsă. Probabil că nu a fost arsă. Probabil a fost făcut în mod adecvat pentru cărbune. Dar probabil că nu-ți place pizza pe cărbune.”

la Greenbrier din Virginia de Vest, Skelding spune că a întâmpinat chiar această problemă. „Primim multe complimente pentru pizza”, spune el. Dar nu întotdeauna. „Când ne — am deschis prima dată, am ars pizza-am vrut cu adevărat să fim autentici”, spune el. „Au fost niște invitați care au fost ca,” Oooh, asta e prea întuneric.’Suntem stațiunea Americii, așa că a trebuit să o tonifiem puțin.”