cel mai bun lucru despre care nu ai auzit niciodată se numește colatura di alici sau garum, numele său antic.

Garum și alte sosuri similare pe bază de pește erau ketchup-ul lumii antice, produs în masă în fabrici de către romani și presărat pe orice savuros. De obicei au făcut mai multe versiuni: un condiment de masă de culoare închisă, bogat în proteine, un sos de gătit similar cu sosurile de pește thailandeze și vietnameze (uneori numite liquamen de istorici, deși adesea grupate împreună cu garum) și o versiune mai blândă numită muria, explică istoricul alimentar Sally Grainger. Căderea Imperiului Roman a însemnat sfârșitul producției sale în masă, dar arta sosului de pește nu s-a pierdut în Italia. Versiunea modernă, colatura di alici, este un amestec mai sărat din toate cele trei sosuri.

în timp ce Italia nu poate fi primul loc care îmi vine în minte atunci când mă gândesc la sosul de pește, mai multe companii de pe coasta Amalfi continuă tradițiile antice. Colatura de astăzi este un lichid limpede, chihlimbar, obținut din hamsii fermentate, sărate și vândute în sticle mici și elegante de sticlă. Este adesea descris ca străbunicul sosului Worcestershire. „Există doar o diferență de câteva ingrediente, dar colatura are un gust mai bun”, îmi spune Grace Singleton, managing partner la Zingerman ‘ s Delicatessen.

Zingerman ‘ s, cu sediul în Michigan, a început să transporte condimentul în urmă cu aproximativ 15 ani, când partenerul cofondator ari Weinzweig s-a trezit în orașul Cetara de pe coasta Amalfi, unde a fost făcut de generații. După ce a gustat-o pentru prima dată, Weinzweig a știut că trebuie să o transporte în magazinul său. A fost nevoie de un an pentru a obține toate etichetele potrivite pentru importul din SUA, dar a meritat. De atunci, sosul a avut o urmărire constantă, îmi spune Weinzweig.

toți cei care au încercat-o își amintesc exact momentul în care colatura di alici și papilele gustative s-au întâlnit pentru prima dată. Pentru Matt Armendariz, care conduce blogul alimentar Matt Bites, a fost în Italia, într-un sos aioli. „Mintea mea a fost suflată. Avea această aromă de umami și l-am întrebat pe bucătar de ce era atât de delicios, iar el a spus că a folosit colatura di alici. Tocmai m-am îndrăgostit de ea”, își amintește cu drag Armendariz.

sosul de chihlimbar, care este fermentat în mod tradițional în butoaie de castane, este un mod ieftin de a adăuga adâncime și aromă mâncărurilor, spune Singleton. O sticlă mică de sticlă vă va întoarce în medie 15 USD, dar aveți nevoie doar de o stropire pentru a aduce o nouă dimensiune alimentelor.

este, de asemenea, cheia unui preparat rapid și simplu de paste popular pe coasta Amalfi. Orice fel de paste lungi și subțiri este amestecat cu usturoi, ulei de măsline infuzat cu chili și puțină colatura di alici pentru o aromă inconfundabilă, bogată în cimbru, care contrazice ingredientele sale simple. Armendariz recomandă să-l stropiți pe roșii coapte sau să puneți câteva picături pe fripturi la grătar și alte carne pentru a face aroma să apară. Singleton favorizează utilizarea acestuia în locul sării în feluri de mâncare, deoarece face dublă datorie atât prin sărarea unui vas, cât și prin accentuarea aromelor sale.

în ciuda originilor sale de pește, nu vă gândiți la el ca la un sos de pește, spune Armendariz, care se referă la potențiatorul de aromă ca la un „genie într-o sticlă” pe blogul său. Este un adevărat ingredient secret pentru epoca modernă, luat direct din lumea antică.

{{#ticker}}

{{topLeft}}

{{bottomLeft}}

{{topRight}}

{{bottomRight}}

{{#goalExceededMarkerPercentage}}

{{/goalExceededMarkerPercentage}}

{{/ticker}}

{{heading}}

{{#paragraphs}}

{{.}}

{{/paragraphs}}{{highlightedText}}

{{#cta}}{{text}}{{/cta}}

Remind me in May

vom fi în contact pentru a vă reaminti să contribuiți. Căutați un mesaj în căsuța de e-mail în mai 2021. Dacă aveți întrebări despre contribuția, vă rugăm să ne contactați.

subiecte

• alimente

• caracteristici