chiar dacă cârnați este, probabil, unul dintre meu preferat carne afumată, sa fost un timp de când am făcut orice. Este doar un proces atât de lung, dar rezultatele merită. Acest Crăciun trecut, am primit un 5LB Lem Stuffer cârnați. Înainte de asta am fost doar folosind polizor mea ca un stuffer. În timp ce funcționează, nu este chiar ideal. Am avut nici o idee cât de bine noul meu stuffer cârnați ar funcționa până când am pus în acțiune acest week-end trecut. Acest lucru este minunat!! Dacă faceți cârnați și nu aveți un stuffer dedicat, vă recomand să luați unul.

după ultimul lot de cârnați, Doamna G m-a informat că vrea să încerce un cârnați cu brânză jalapeno. Îmi place cârnați de brânză jalapeno, așa că nu m-am opus.

vineri, aveam nevoie de niște carcase de cârnați și de niște umăr de porc. Am vrut să încerc piața de carne Hirsch în Plano pentru un timp, așa că le-am dat un apel și au avut tot ce am nevoie. Dacă sunteți în căutarea unui măcelar bun în Plano, le recomand foarte mult. Nu numai că transportă tot felul de carne, transporta o mare varietate de lemn de la mesquite de bază și hickory, la pecan, piersic, prune, citrice și struguri, doar pentru a numi câteva. Super personal prietenos și de foarte mare ajutor.

m-au înființat cu 2,5 lbs de umăr de porc (care avea o tonă de marmură) și .62lbs de carne de porc înapoi grăsime pentru a compensa lipsa de grăsime în carne de vânat mea (în cârnați, grăsime este prietenul tău).

BTW, dacă nu aveți o scală, va trebui să obțineți una. (Știați că diferite săruri cântăresc cantități diferite? De aceea, utilizarea unei cantități volumetrice pentru sare nu are sens și greutatea nu)

ingrediente

• 2.25 lbs (36 oz) carne de porc
• 2.25 lbs (36 oz) carne de vânat
• 0.01 lbs (.12 oz sau 1/8 oz) usturoi granulat
• 0.02 lbs (0.38 oz sau 3/8 oz) piper negru
• 0.09 lbs (1.44 oz sau 1 și 4/8 oz) sare
• 0.03 lbs (0.40 oz sau 3/8 oz) zahăr
• 0.03 lbs (0.40 oz sau 3/8 oz) jalapeno uscate sau 2 jalapeno, însămânțate și deveined
• 0.43 lbs (6.80 oz sau 6 3/4 oz) brânză Cheddar, cubed mici
• 3 la 5 oz de apă
• 0.01 lbs (0.12 oz sau 1/8 oz) de cura #1

Direcții

1. tăiați carnea de porc, carnea de vânat și grăsimea din spate în bucăți suficient de mici pentru a se potrivi prin râșniță. Puneți carnea și toate părțile metalice ale râșniței în congelator timp de 30 de minute. (Căldura este dușmanul tău atunci când faci cârnați. Aceasta face ca grăsimea să se topească și să se murdărească. Nu vrei asta). După 30 de minute, asamblați râșnița și folosind un atașament mediu de măcinare, macinați toată carnea.
2. amestecați condimentele într-un castron mic. Lucrați condimentele, jalapenos și brânza în carne cu mâinile, adăugând apa în cantități mici pe măsură ce mergeți.
3. luați o porție mică și testați o prăjitură. Reglați condimentele după cum este necesar.
4. în acest moment, carnea poate fi umplută în carcase de porci. Prefer să-l las să stea acoperit peste noapte în frigider pentru a permite aromelor să se contopească și să se căsătorească și să umple a doua zi.
5. umpleți carcasele de porci cu amestecul de carne urmând instrucțiunile stufferului. Am ales să-mi fac cârnații în link – uri 1lb de data aceasta (sau cât de aproape le-am putut obține, LOL), dar le puteți face orice lungime sau dimensiune doriți.
6. lăsați cârnații să stea la temperatura camerei timp de o oră pentru a le permite să se usuce. Dacă aveți un ventilator mic, îl puteți folosi pentru a sufla peste ele. Între timp, configurați-vă fumătorul cât mai jos posibil. 100F la 130 F ar fi ideal. Nu adăugați lemn pentru fum în acest moment.
7. adăugați cârnații la fumător și lăsați să se usuce în continuare timp de o oră.
8. după o oră, bump temperatura la 140F și se adaugă bucăți de lemn pentru fum. Am folosit nuci pecan și niște chipsuri hickory. La fiecare oră după aceea, bateți temperatura cu încă 10 grade până când cârnații dvs. ating 155f.
9. când cârnații dvs. ating 155F, scoateți din fumător și plonjați-vă în baia de gheață pentru a opri gătitul. Se lasă să se răcească.
10. odată răcit, scoateți din Baia de gheață și lăsați să înflorească timp de o oră (stați la temperatura camerei fie pe un suport de uscare, fie agățat).
11. refrigerați sau sigilați în vid și congelați pentru o dată ulterioară.

aș vrea să spun că, cu regulatorul meu mare de ouă verde și groapă, am putut să-mi urmez perfect instrucțiunile de fumat. Din păcate, nu a fost să fie. Am fost cu o problemă obtinerea că mic de un incendiu a început. A ieșit o dată pe mine în timp ce încercam să-l stabilizez. Am ajuns să pun cârnații la 145-150F și aproximativ 25 de minute mai târziu, a trebuit să scot totul și să repornesc focul.

la o oră în, focul meu a fost acum la 170 (mod de a fierbinte, mod de a devreme). Am adăugat două bucăți de pecan și niște chipsuri hickory pentru fum. De asemenea, am șters orice umiditate din exteriorul carcaselor de cârnați și le-am răsturnat pe cele de sus cu cele de jos. Fiind deschis atât de mult timp a permis temp să scadă. Până la 1:30pm, temperatura era la 150F, ceea ce nu era atât de rău.

la două ore, temperatura mea era în jur de 165. Un pic mai mare, dar încă acceptabil.

la 3, am fost exploatație constantă la 175, dar acum am fost obtinerea scurt la timp. Am avut oameni care vin peste mai târziu și am avut încă pentru a ajunge la magazin. Deci, la 3: 40, am deschis oul un pic pentru a accelera lucrurile de-a lungul. De 4: 10, am fost de până la 230F.

odată terminat, cârnații au fost trași și aruncați imediat într-o baie de gheață pentru a opri gătitul.

după răcire, cârnații au fost lăsați să se usuce pe unele dintre aceste rafturi de răcire pentru cookie-uri timp de o oră înainte ca cea mai mare parte să fie sigilată cu un dispozitiv de etanșare în vid și înghețată pentru mai târziu. Un link a intrat în frigider pentru a fi prelevat duminică. Mă omora să aștept, dar a trebuit să ajung la magazin și să iau niște alimente și să mă curăț pentru companie.

Doamna G mi-a făcut complimente mari pentru acest cârnați spunând „Acesta este cel mai bun cârnați pe care l-ați făcut până acum!”și” asta îmi amintește de cârnații pe care Tatăl Meu îi făcea când eram copil!”Nu pot primi complimente mai bune decât asta, mai ales având în vedere că a avut o afacere cu grătar și și-a făcut propriul cârnați.

eu? Mi-a plăcut, dar uneori sunt cel mai rău critic al meu. A fost o multime suculent și a avut o mare aroma. Bun snap pe carcasa. Dar nu a fost perfect.

în primul rând, nu era suficientă căldură. Mi-ar plăcea să mănânc niște ardei iute sau fulgi de ardei roșu sau pudră de chipotle. Nu sunt sigur, ce crezi? De asemenea, nu mi-a păsat cu adevărat de jalapeno, încă mai avea ceva crunch. Poate sautee – l în jos un pic sau de a folosi jalapeno uscate data viitoare.

urmează brânza. Nu s-a topit, dar s-a topit. Mă gândesc că voi folosi brânză cu temperatură ridicată (brânză special făcută pentru a nu se topi, adesea folosită în cârnați). Piața de carne Hirsch o are, așa că am o sursă locală.

lucrul final este textura. Vreau să spun că a fost bine (nu un joc de cuvinte, a fost foarte grosier), dar aș vrea să văd ce ar face o dublă măcinare. O dată prin placa de măcinare medie și apoi a doua oară prin placa de măcinare fină. Dar apoi, din nou, mi-e teamă că s-ar termina cu textura unui hot dog, și chiar nu vreau asta.

nu sunt sigur, dar știu că am destule căprioare în congelator pentru a face încă 15 kilograme. A fost distractiv să fac cârnați din nou, nu știu de ce nu o facem mai des. Oh, da … pentru că ei murdar (fel de mâncare înțelept) și consumatoare de timp. Dar cu noul stuffer, a fost o briza. Doamna G a spus că a fost cea mai rapidă sesiune de umplutură de până acum. Deci, așteptați-vă să vedeți mai mulți cârnați în curând.

actualizare (11/14/13)

cu câteva săptămâni în urmă, am făcut un alt lot din acest cârnați. 15 kg pentru a fi exact. Am implementat unele dintre schimbările despre care am vorbit.

În primul rând, mi-am luat jalapeno-ul și le-am dat un puls rapid în robotul de bucătărie. Apoi le-am sotat puțin într-o tigaie, astfel încât să nu aibă acea „criză”. A lucrat ca un farmec.

am rămas cu o brânză cheddar ușoară, nu a mers la o brânză de înaltă temperatură. E ceva despre brânză de înaltă temperatură. Eu nu sunt doar un fan de ea. De data aceasta când am fumat cârnații, am reușit să mențin o temperatură sub 180F până la sfârșit, când mi-am pierdut răbdarea și am sărit până la 200F. menținerea unei temperaturi scăzute a împiedicat cu adevărat topirea brânzei în cârnați. Voi rămâne cu brânză obișnuită.

nu a făcut nimic cu privire la nivelul de căldură al cârnaților. Chiar nu am vrut ca acest lot să fie picant.

schimbarea finală a fost măcinarea. Am făcut o primă măcinare cu o placă medie. Apoi am amestecat condimentele mele și am făcut o altă măcinare cu o farfurie fină. I-a dat o textură diferită cu siguranță. Nici un lucru bun, nici un lucru rău, doar diferit. Deoarece a fost complet afumat, am mâncat ceva rece și mi-a amintit de un cârnat de vară, atât ca gust, cât și ca textură. Cred că voi continua dubla măcinare.

de când am făcut cârnați, cred că am mâncat 7 link-uri deja. Suntem amândoi mulțumiți de ea și la fel și toți ceilalți oameni care au gustat-o.